創新管理模式 創建一流名校食堂

沈從澤 田軍基 曹平

摘 要：創新管理模式，牢固樹立安全第一、衛生第一、健康第一、質量第一的思想，實行全方位的管理和強有力的監督，為全校師生提供一流的服務，讓師生滿意，讓家長放心。

關鍵詞：創新管理模式;途徑與方法;名校食堂

“食品安全、警鐘長鳴”，以人為本，健康第一，學校食堂以讓學生吃得營養、吃的健康、吃的安全為宗旨，是食堂管理工作的重中之重。我校食堂承擔著近5000名師生的早餐、一千多名住校生中餐、晚餐的供應，學生多，食品安全顯得尤為重要，食堂服務質量的好壞，直接關系到師生的生活質量、健康質量，直接關系青少年的健康成長，關系到學校的穩定和發展，涉及到千家萬戶。在學校后勤社會化改革的推動下，我校食堂也采取對外承包經營的管理模式，其面對的競爭越來越大、矛盾也越來越多。作為學校食堂經營的公益性與承包商的功利性形成一對鮮明的矛盾體，給食堂管理帶來了極大的難度與挑戰。因此，創新管理模式，牢固樹立安全第一、衛生第一、健康第一、質量第一的思想，實行全方位的管理和強有力的監督，為全校師生提供一流的服務，讓師生滿意，讓家長放心就是一個新課題。為認真貫徹落實習近平總書記食品安全的“四個最嚴”要求和《中華人民共和國食品安全法》，我們在食堂管理方面不斷探索，建立了一套科學規范的管理機制，贏得了社會的認可。

一、科學規劃食堂布局流程，改善食堂設施設備，鍛造硬件品質

“工欲善其事，必先利其器”，我校食堂2010年3月建成投入使用，當時由于缺乏資金，食堂布局不合理，設施設備均不達標。2015年，積極向上爭取資金，在市區教育局、食藥監管部門領導的關心和支持下，整體改造食堂設施設備，科學規劃食堂布局流程，推行明廚亮灶及食品安全可追溯工程，改造后的食堂面貌煥然一新。以后，我們又逐年投入資金，不斷改善餐廳、廚房設施設備，使學生就餐環境更加優雅潔凈，不僅滿足了師生的消費需求，更重要的是為飲食安全提供了硬件保障。

二、以創建省級“食品安全示范學校食堂”為目標，創新食堂管理模式，建立師生參與管理的途徑與方法

健全管理機制，創新管理模式、落實主體責任。我校食堂先后進行了兩輪承包，始終按照“先社會效益，后經濟效益”的原則，嚴格控制飯菜價格，合理搭配菜品，注重營養均衡，讓學生吃得舒心、吃得健康、確保食品安全。一是嚴把用人關，所有進入食堂的從業人員必須100%持證上崗。強化食堂從業人員食品安全培訓，每學期都組織食堂承包人和從業人員，積極參加食藥局、教育局舉辦的食品安全培訓、約談及觀摩活動，重點抓好食品安全校本培訓，定計劃、定內容，不斷增強食堂承包人、從業人員的法律意識、安全意識，使其逐步懂得了食品加工銷售的程序及操作規范，提高了服務質量。二是強化責任意識，推行明廚亮灶、明職亮責管理。對大宗食品原料實行政府招標統一采購制度，與食堂承包人、食品原料供貨商簽訂食品安全協議，堅持質量第一，信譽第一原則。每天所購食品原料都必須親自檢查驗收，登記簽字后方可進入食堂。嚴格執行索證索票制度，做到無證不購;經過食品藥品監督管理局檢查，我校食堂索票規范，全部使用電子一票通，無不規范票據。同時在食堂推行明職亮責管理，制作責任卡，明確每個工作人員崗位職責，形成責任共擔，利益共享，切實把食品衛生安全管理放在首位，完善食堂安全管理工作制度。三是加強食堂工作的監督管理。建立由學校領導、膳食管理委員會陪餐，不定期對飯菜質量、環境衛生進行抽檢制度，對存在的問題制成問題清單及時公示、整改，絕不姑息遷就，有效的預防了的食品衛生安全事故的發生，提高了管理水平和服務質量。四是實行家長開放日、學生調查問卷制度，廣泛征集家長、學生意見建議，討論制定整改措施，并進行公示，有力地促使食堂不斷改進工作態度及方法。五是通過內引外聯，我校于2017年7月引進湖南晟翔餐飲服務公司經營我校食堂，為我校食堂輸入了新鮮血液，餐廳面貌、餐飲質量都有所提高，在食堂就餐的學生明顯增多，多年來學生一直手持現金購餐的現象徹底得到了根治，學生一律刷卡消費，有效的保障了食品安全。

三、開展一月一主題活動，推動食堂工作向精細化、標準化、規范化邁進

一是加強食堂工作的檢查和督查。實行日檢查，周評比，月考核，把食堂管理工作列入學校常規檢查、督查、評估、考核項目之中。二是利用甘肅省食品安全網絡監控平臺，嚴防“三無”食品原料流入食堂。三是建立健全食品安全管理檔案，確保食品原料可追溯。四是落實開校及每月食品安全隱患排查制度，實行痕跡化管理，通過排查，對存在的問題及時整改，有效防控食品安全風險隱患。

四、創建濃郁的餐廳文化氛圍，達到環境育人目的。

一是每學期開校向學生發出文明就餐倡議書，要求學生文明就餐，愛惜糧食，保持食堂衛生，組織學生排隊購餐，創造了良好的就餐環境。二是創建豐富的餐廳文化，在餐廳張貼名言警句、道德規范;使學生在潛移默化中受到中華傳統文化的熏陶和教育，促其養成珍惜糧食、文明就餐的良好習慣。三是在餐廳電子顯示屏上展示社會主義核心價值觀，向學生進行價值觀教育。四是在操作間內制作制度牌、食品安全操作自律歌、明職亮責卡，規范食堂工作人員操作行為，有效預防食品安全事故發生。

五、進行食品安全警示教育，增強食堂工作人員及師生的安全防范意識

一是完善學校食品安全應急預案，加強預防教育和應急演練，防止突發事故發生;二是強化食品安全措施，向學生及家長印發食品安全宣傳資料;三是在餐廳張貼食品安全警示案例、傳染病、常見病、流行性疾病等預防知識;四是堅持每日在餐廳內用84消毒液對大廳進行消毒，有效防控了疾病傳播。

六、及時化解矛盾，做好安全維穩工作

一是指導學生排隊購餐，及時處理學生與學生、學生與食堂工作人員之間的矛盾，嚴防激化矛盾，發生沖突，造成不良后果;二是及時調解處理食堂老板與員工之間的勞資糾紛，督促老板及時發放員工工資;三是及時調解食堂工作人員之間矛盾，培育團隊精神，做好食堂工作;四是化解管理人員與食堂承包人之間的矛盾，在關乎食品安全面前，堅持原則不讓步，確保了食品安全。