京劇四大名旦飲食趣聞

孔潤常

京劇藝術(shù)家們塑造了栩栩如生的舞臺藝術(shù)形象，可謂爭奇斗艷、百花芬芳。他們的美食愛好，是否也充滿文化色彩，充滿情趣呢？讓我們看看他們走下舞臺之后的飲食生活。

梅蘭芳喜歡清淡飲食

梅蘭芳生活一向極有規(guī)律，喜歡清淡的飲食。他飲食很節(jié)制，從不過量，滴酒不沾，不吃酸辣食品，每頓飯后必食梨與蘋果等水果以保護(hù)嗓子，像西瓜、鴨梨、水蜜桃，都是梅家常備的水果。另外，梅蘭芳還有個(gè)習(xí)慣，無論是在自己家里吃飯，還是請客，都不喜歡廚師制作冷盤，而總是要擺上幾盤醬菜，如什錦醬菜、八寶醬菜、醬萵筍、醬黃瓜等來調(diào)劑口味。

梅蘭芳祖居北京，常年在京津一帶生活與演出。所以，他早期的日常飲食，主要是北方風(fēng)味的家常菜肴，尤其愛吃北京風(fēng)味菜肴，如清醬肉、爆三樣、麻豆腐、熬白菜、鹵肉丸子、芥末墩兒等。他有個(gè)上海保姆，做菜精致，嘗過其烹制的獅子頭、八寶鴨、咖喱雞等菜的人，無不稱其手藝不俗。1937年，抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)，梅蘭芳遷居上海。在上海，他請的一位廚師善于烹飪淮揚(yáng)菜。淮揚(yáng)菜的品種多樣，制作精細(xì)，口味清淡，尤其是以原汁原味著稱。對此，梅蘭芳頗為欣賞。他認(rèn)為，這樣既能保持菜的本色，又能夠保留菜的營養(yǎng)。

梅派早期的代表作有《宇宙鋒》《鳳還巢》《霸王別姬》等，其中有一出《貴妃醉酒》也被認(rèn)為是梅蘭芳的力作。在《貴妃醉酒》中，梅蘭芳美妙多姿的醉舞，曾經(jīng)癡迷、傾倒了無數(shù)觀眾。據(jù)說，他家中常放著一個(gè)紹興酒壇，因此人們誤以為梅是喜愛“杜康”之人。其實(shí)，梅蘭芳并不嗜酒，酒壇是用來練嗓音的。與梅蘭芳有深交的現(xiàn)代作家包天笑在《劍影樓回憶錄》中說，梅蘭芳平時(shí)應(yīng)酬很多，在飯桌上“這也不吃，那也不吃，辣的不吃酸的不吃，不但北方的白酒不喝，連南方的黃酒也不喝，為什么呢？那是怕破壞他的嗓子……”梅蘭芳平時(shí)滴酒不沾，但在特殊的情況下偶也沾唇。1946年的一天，國畫大師張大干要從上海返回四川，弟子們設(shè)宴歡送，到場的多是各界名流，其中就有京劇大師梅蘭芳。張大干向客人們頻頻舉杯后，突然轉(zhuǎn)向梅蘭芳敬酒：“梅先生，你是君子——?jiǎng)涌?，我是‘小人——?jiǎng)邮?！”席間笑聲頓時(shí)四起，梅也興奮異常，對張說：“那么你我君子‘小人一起干杯！”張大干的勸酒詞可謂巧妙，“動(dòng)口”既指唱戲又指喝酒，“動(dòng)手”既指作畫又指敬酒，這是梅蘭芳難得的一次飲酒，也是他席間少見的一次一飲而盡，喝的不僅是酒，更是情分。

程硯秋嗜好喝酒

程硯秋喝酒可稱“海量”，他能喝上一瓶白蘭地照樣上臺唱戲，令同行瞠目。程平時(shí)飲酒不講究菜肴，一碟花生米，幾塊豆腐干，都會吃得津津有味。演戲之前一般尚能克制，一旦散場，他非大葷不飲。夫人就為他準(zhǔn)備白斬雞、獅子頭等。程食量極大，紅燒肉一頓能吃半碗。程先生剛過四十九已發(fā)福成大胖子。四大名旦中數(shù)程硯秋的年齡最小，卻最先逝世，享年僅54歲，也許與其豪飲暴食有關(guān)。

程硯秋嗜酒，愛到什么程度呢？據(jù)金融家資耀華回憶，他在1936年春坐火車外出公千，偶遇程硯秋，大喜之下，便立即約請程在餐車上用餐。聽說要請程硯秋，車上的伙房傾其所有，用餐時(shí)全體工作人員一齊出來向程先生問好。程硯秋自己帶著一瓶十幾年的法國白蘭地，說：“今晚，您請我吃飯，我請您喝酒?！敝皇沁€沒等資耀華喝，程先生自己已經(jīng)喝下去了三杯。

喝酒多，嗓子卻沒事，俗稱酒嗓。20世紀(jì)50年代，吳祖光擔(dān)任程硯秋《荒山淚》的導(dǎo)演，根據(jù)他的回憶：“我們經(jīng)常一起擠公共汽車，一起吃飯。唱了一輩子旦角的程硯秋卻有著典型的男子漢大丈夫的氣派，這也表現(xiàn)在他的日常生活和嗜好方面。譬如他抽煙抽的是粗大的烈性雪茄煙，有一次我吸了一口，嗆得我半晌說不出話來；喝酒也喝烈性的白酒，而且酒量很大，飲必豪飲。我勸他，抽這樣的煙，喝這樣的酒會壞嗓子，應(yīng)當(dāng)戒掉。他淡然一笑，說：‘嗓子不好的，不抽煙不喝酒也好不了；嗓子好的，抽煙喝酒也壞不了。”

尚小云最講口福

四大名旦中尚小云是最講究口福的美食家。尚小云對廚師的要求之高，近乎于苛刻，不僅要求廚師選料必須上乘，而且對每道菜的火候都要掌握得恰到好處。他喜歡吃炸醬面，但從不在外面吃，一定要自己做著吃。一般的炸醬面都是用機(jī)器軋的面條，用豬肉丁和炸的甜面醬做鹵，尚小云吃炸醬面卻有講究，一定要吃抻面，澆鹵更為講究，除了肉糜黃醬外，還要放上鮮嫩的香椿或是黃瓜絲、綠豆芽、青蒜苗等，而且黃醬一定要北京六必居的。

尚小云愛喝汽水，并且一定要喝上海正廣和的沙士汽水，除此之外一概不喝，因此每年暑期他都托人從上海將正廣和的沙士汽水源源不斷地送至北京。

尚小云喜歡甜食，當(dāng)年北京曾有一種甜食很有名，俗稱“果子干”，這種甜食的制作是將柿餅掰開后，沖上開水再放些杏干和鮮嫩的藕片然后冷卻加冰，尚小云是百吃不厭。說起他吃“果子干”，其中還有一段趣聞。那是尚小云在科班當(dāng)學(xué)生的時(shí)候，有一次他在街上買回“果子干”恰逢開飯。過去科班學(xué)戲，先生對學(xué)生管得相當(dāng)嚴(yán)厲，像吃零食這樣的事，在校內(nèi)是絕對不允許的，而丟掉“果子干”又實(shí)在舍不得，他急中生智，便偷偷將“果子干”藏在飯底下，并佯裝吃飯的樣子，吃開了“果子干”。但他的反常動(dòng)作引起了先生的懷疑，心想這孩子怎么了，上面的飯不吃，菜也不夾，專門吃底下的東西，湊近一看原來是“果子干”，這下子先生發(fā)火了，用戒尺在尚小云的掌心狠狠打了幾下。尚小云忍著痛，心里卻暗暗發(fā)誓：有朝一日我成名了，天天吃“果子干”給你看。后來尚小云出科成了名，果真經(jīng)常買“果子干”吃，而且光買還不過癮，自己還學(xué)著做“果子干”。

此外，尚小云還特喜歡吃北方的炒菜，爆羊肉、溜丸子等等，常令他心馳神往。不過，尚小云平時(shí)對飯食很有節(jié)制，尤其到有演出時(shí)，晚飯一點(diǎn)兒東西都不吃。而他鐘愛的冰淇淋及其他甜食，只要一有演出，兩三天前就停掉了。當(dāng)然，演出后的那頓飯，他是非常講究的，菜必須有新鮮的時(shí)令蔬菜，白斬雞、金華火腿和鮮雞湯也必不可少。尚小云還有一個(gè)與眾不同的嗜好，就是每頓飯后，總要吃一些鮮奶油蛋糕。

荀慧生喜歡風(fēng)味小吃

名旦荀慧生與前幾位的嗜好有所不同。荀慧生上飯店，從來不自己點(diǎn)菜，而是先問伙計(jì)什么菜最拿手，只要是拿手菜，他都要嘗嘗。他每到一處喜歡逛大街，品嘗當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味小吃。據(jù)荀慧生之女介紹，有一年，荀慧生去南京時(shí)，逛夫子廟，見小攤兒上熱氣騰騰的小籠包子，香味撲鼻，頓生食欲。家人怕小攤兒上的食物不潔，勸其不要吃，荀先生卻滿不在乎，饒有興趣地與食客同桌共餐，一邊美滋滋地吃著包子，一邊與食客嘮起家常來。浙江一帶有一道名菜“醉蝦”，此菜鮮美無比，也是荀慧生十分喜愛的江南名菜。不過，此菜味道雖好，但若稍不注意，就會引起腹瀉。荀先生并不介意，只要有機(jī)會到南方蘇、杭、錫三地，這道菜他是非吃不可，否則心里總惦記著。

荀慧生是河北阜城人，此地的水晶梨、杏梅是先生的最愛，先生最愛吃的水果是家鄉(xiāng)的水果。作為河北人，餃子也是先生的最愛，最愛吃的飯是家鄉(xiāng)飯。

荀慧生早年久居江南，口味嗜甜，連炸醬面、水餃都要放糖。每天女兒下廚做菜，荀慧生都要在旁邊督陣，他什么菜都要放糖，女兒對他的瞎指揮無可奈何，后來只好聽之任之了。每逢星期干，荀慧生都要邀一些朋友來家聚餐。如京劇藝術(shù)家劉長瑜的父親，還有畫家陳半丁等都是荀府的座上客。

荀先生有酒量，但不喝白酒，喜的是金獎(jiǎng)白蘭地與紹興花雕，總是一人細(xì)酌慢飲，黃瓜、豆芽菜、青豆亦能下酒。他喝酒時(shí)總是慢悠悠的，待大家都吃好了，他仍在漫不經(jīng)心地獨(dú)斟慢酌，這時(shí)往往桌上的盤碟十有九空了。夫人忙請廚師再給加個(gè)菜，但往往被荀先生回絕。此時(shí)他會把廚師叫來，吩咐廚師將桌上所剩殘羹冷菜傾于一鍋，或下面或燙飯，連湯帶菜的“大雜燴”最合他的胃口。

荀慧生先生也愛吃炸醬面，尤其到三伏天，他喜歡一個(gè)人在院里，坐在板凳上，弄幾樣下酒之菜，最后是一大碗用抻面做的炸醬面，吃得十分開心。

編輯：耿鳳endprint