波漂菰米沉云黑

楊忠明

秋天上市的菰米與茭白有關，菰米原產江南，是禾本科植物菰（茭草）的種子。9-10月間，果實成熟后采集。舊籍記載：“菰生水中，葉如蒲葦。其苗有莖梗者，至秋結實。古人以為美饌。今饑歲，人猶采以當糧。”因雕喜歡吃菰的種子，古人也叫它“雕菰米”。

食用菰米在中國有3 500多年歷史。秦漢以前，菰米是“稻、梁、菰、麥、黍、稷”六谷之一，在唐代成為一種大眾化的食品。李白詩云：“跪進雕胡飯，月光照素盤。”吳人認為，“菰米水煮飯，味香軟滑潤。”杜甫有句日：“波漂菰米沉云黑，露冷蓮房墜粉紅。”南宋后，菰米處于野生消亡狀態。

蘇州美食家蔣洪告訴我：“菰米在蘇州已經絕跡，幾年前聽說淮安有，但沒得到證實。”有人分析菰米消失的原因：產量低，成熟時間不一致，不易采集。菰在夏末秋初容易被一種黑粉菌所侵，形成茭白。秋季茭白鮮嫩美味，江南地區種菰反而以培育茭白為主，那些不染菌能結籽的菰草便被人為拔除了。

菰米又稱“野米”，在加拿大、美國主要分布于美洲五大湖和北方針葉林區的湖沼中。高緯度冷冽湖泊，周圍冰川覆蓋的巖石不斷將礦物質滲入湖中供野米吸收，成為珍貴的冷艷美食，有人把它比喻為“谷物中的魚子醬”。北美地區的印第安人最先認識到了野米的優點。茭草9月抽穗出莖，開花像葦，果實長寸余，霜后采集，皮黑褐色。秋季，楓葉紅了，加拿大湖邊沼澤里的野米熟了，印第安人劃著小木舟，用工具輕輕敲刷米穗，野米掉落船中，有些落在水中的野米來年又會開花結果。野米營養豐富，嚼之，有一種混香厚實的纖維口感。

北美神秘冰湖的野米有著修長迷人的身段，黑里俏的色澤讓滬上老饕們激動不已。與它般配的食材總是高調的，食單上的芳名也很誘人：蔥香野米燒遼參、野米鮑魚養生粥、金湯野米配雪花牛肉、美國野米扣遼參、野米煮鮮鮑、野米燴花膠、黑松露野米羹等。

前幾天筆者在家試做野米佳肴，從網上買了一小包正宗加拿大冰湖野米，用海門“好年農莊”的綠色散養草母雞，配上大連遼參，創制了一款“冰湖野米雞汁燉遼參”，并請朋友來品嘗。一位老兄吃過后說：“雞肉醇鮮，野米比糙米有咬勁，嚼出一股原始森林里木頭與茶葉的芳香，有冰川水的清冽感覺。口感糯彈的海參與雞汁鮮味交融，一盅入口，齒頰留香，鮮汁緩緩滑下，在這桂花蘊香的秋天里，時光仿佛也為這一口野米的美味而停留。”

查到一則消息，科學家曾對我國東太湖、高郵湖、寶應湖、巢湖、白馬湖、洪澤湖、洪湖等處的野生菰資源進行調查，結果顯示，我國的野生茭草和菰米還是存在的，并已經采集到實物樣本。此消息如果屬實，絕跡多年的野米又有復活的可能，對美食家來說是個好消息！