米飯情書(shū)

王秀芬

被稱為“煮飯仙人”的日本老者村嶋孟在1963年開(kāi)了一間小飯館，與其他餐廳有所不同，他的招牌是一碗白米飯。村嶋孟管這碗飯叫做“銀飯”，普通的米飯叫“白飯”，稍好點(diǎn)的叫“米飯”，最好吃的是銀飯。我想，每個(gè)人心中都有自己的“銀飯”，吃到這碗飯，不僅滿足了口欲，更帶來(lái)了情感記憶。

走心又胃的銷魂飯食

豬油拌飯

豬油拌飯是許多人的童年回憶。一碗白米飯，埋一勺豬油，澆點(diǎn)醬油，攪拌一下就是一餐美味。香港美食家蔡瀾先生是豬油的忠實(shí)擁躉，也是豬油拌飯的超級(jí)粉絲。他說(shuō)：“谷類之中，白米最佳，一碗豬油撈飯，吃了感激流淚。”

日式鰻魚(yú)飯

這也是老饕們鐘愛(ài)的飯食之一，對(duì)食材的新鮮程度和料理水平都有很高要求。

鰻魚(yú)在料理前需要先放在池子里空腹1-2天，以去除土腥氣，也讓肉質(zhì)更緊致。一條鰻魚(yú)要經(jīng)過(guò)生剖、串魚(yú)、素烤、蒸、蒲燒五個(gè)環(huán)節(jié)，需要態(tài)度與技能兼?zhèn)洹ａu汁則由醬油、糖、鰻魚(yú)骨等熬制而成。

鰻魚(yú)飯的米飯要在醬汁輝映里閃現(xiàn)誘人光澤，柔軟度要能襯托鰻魚(yú)，在口腔里不過(guò)分獨(dú)立也不能失掉個(gè)性，細(xì)細(xì)咀嚼，樸實(shí)柔軟的質(zhì)感平衡了鰻魚(yú)的野味，方為上品。

一碗好的鰻魚(yú)飯有著自然的香味，鰻魚(yú)沒(méi)有任何腥氣，外脆里嫩，肉質(zhì)松軟，表面“干”且“亮”，醬汁清爽入味。

鹵肉飯

是早期艱苦的臺(tái)灣人發(fā)明的平民美食，把不能成塊的碎肉攪拌成肉餡作為原料，再以醬油慢熬。除了很下飯之外，用醬油鹵過(guò)的肉也比一般的葷菜保存的時(shí)間長(zhǎng)，不想做飯的時(shí)候就熱上一碗鹵肉拌飯吃。鹵肉飯?jiān)谖覈?guó)臺(tái)灣南部也稱為“肉燥飯”，肉燥也可用來(lái)拌面，就成了另一個(gè)名小吃——肉燥面。

各家鹵肉飯?jiān)诩?xì)節(jié)上略有差異，但基本風(fēng)味相似，口味為鮮甜口，主要是因?yàn)榕_(tái)灣的醬油略有甜味，但這種甜和咸融合得十分恰當(dāng)，不至于讓人起膩。地道的臺(tái)式鹵肉飯還會(huì)隨餐附上一片腌漬物，一般都是腌蘿卜，黃橙橙一片，顯得十分可愛(ài)。吃著鹵肉飯就腌蘿卜片，那股略帶刺激的酸咸味將口里的氣味由油香與鮮甜升華至清爽，讓你更痛快地把碗里的米飯一掃而空。

龍蝦湯泡飯

一份剛掀開(kāi)蓋、熱騰騰的龍蝦濃湯擺在眼前，倒入一碗色澤金黃、形狀細(xì)長(zhǎng)的酥脆絲苗米，米入濃湯，瞬間爆發(fā)出無(wú)數(shù)窸窣細(xì)碎的聲響。別猶豫，馬上用調(diào)羹連湯帶米地舀起來(lái)吃下去，口感依舊松脆的米粒在齒間咬起來(lái)毫不費(fèi)力，濃郁的龍蝦湯成了這種口感略帶奢侈的陪襯。

芒果糯米飯

一口芒果糯米飯能吃到軟糯、Q彈，用香甜椰漿增加風(fēng)味，搭配酸甜芒果，入口感覺(jué)美妙無(wú)比。

糯米飯不經(jīng)調(diào)味自帶甜味，軟糯Q彈，是泰國(guó)糯米特有的口感。糯米在蒸之前要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，在這之前只需要過(guò)一次水就好，不要洗掉糯米的味道。挑選芒果時(shí)可以根據(jù)喜好來(lái)選擇芒果的甜度，成熟度高且甜度高的芒果品種可以把糯米飯做成微咸的，甜中帶酸的芒果則適合與浸泡過(guò)濃椰漿的糯米飯搭配。

做米飯，有意思

一碗白米飯也有它自己的態(tài)度和性格。

東北米黑土地培育彈糯稻米

東北出產(chǎn)的粳稻品質(zhì)不俗。事實(shí)上，食用大米普及開(kāi)來(lái)也只是近半個(gè)多世紀(jì)的事，更早以前東北人的主食是高梁、小米（粟）和玉米。

哪些東北米不會(huì)讓人失望

1五常大米：產(chǎn)于黑龍江五常市，拉林河、忙牛河等天然河水貫穿稻區(qū)，充沛的日照加上優(yōu)質(zhì)晚熟品種使五常大米蜚聲海外。

2響水大米：產(chǎn)于牡丹江寧安市。這地區(qū)有古代火山運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生的玄武巖石，巖石上的腐殖土土質(zhì)松軟、肥沃，牡丹江亦流經(jīng)這里，水質(zhì)和土質(zhì)得天獨(dú)厚。

3盤(pán)錦大米：產(chǎn)于遼河入海平原地帶，河水灌溉充足，土壤沒(méi)有工業(yè)污染且偏堿性。

如何在國(guó)內(nèi)買(mǎi)到優(yōu)質(zhì)泰國(guó)原產(chǎn)米

1認(rèn)清包裝上綠色圓形的原產(chǎn)地注冊(cè)標(biāo)志，有“ThaiHomMaliRice”字樣;

2條形碼以“885”開(kāi)頭，即為泰國(guó)原產(chǎn)地包裝;

3泰國(guó)香米水分含量在14%以下，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)兩年;

4原裝進(jìn)口的泰國(guó)香米需標(biāo)明“純度為92%以上”。

云南哈尼梯田紅米被保護(hù)起來(lái)的米

哈尼梯田紅米的色澤偏紅棕，形態(tài)細(xì)長(zhǎng)，米的質(zhì)感有些粗糙，是非常古老的品種，是1300多年前遷徙至此的哈尼先民由野稻慢慢培育而成的，能成為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，與它生長(zhǎng)的地理環(huán)境和耕作模式密不可分。

泰國(guó)

世界上等級(jí)最多的米

泰國(guó)米的等級(jí)分級(jí)大約有2萬(wàn)多種，其中最有代表性的品種為泰國(guó)香米和糯米，此外，糙米也越來(lái)越受到歡迎。

日本

從稻作文化到日常主食

日本是一個(gè)“魚(yú)米之國(guó)”，魚(yú)類自不必說(shuō)，而米則成為日本農(nóng)業(yè)歷史的代表。