“消滅反式脂肪”與我們關系不大

鐘凱

據世界衛生組織估計，全球每年有50多萬人因攝入過量反式脂肪而死于心血管疾病。最近，世界衛生組織推出了一套英文簡寫為“REPLACE”（取代）的指導意見和具體措施，計劃逐步在全球食品供應中停用工業生產的反式脂肪酸。也許你會對此舉措拍手稱快，可你知道這些意味著什么嗎？其實跟你關系不大。

反式脂肪風險被高估

根據世界衛生組織的建議，每人每天攝入的反式脂肪所提供的能量不應超過攝入總能量的1%（供能比），而國家食品安全風險評估中心2012年數據顯示，中國人反式脂肪供能比僅為0.3%左右，北京、上海等大城市約為0.4%，因此健康風險是很小的。

毫無疑問，當前公眾輿論高估了反式脂肪的風險時，諸如“反式脂肪不能代謝”、“吃一口反式脂肪等于七口油”等謠言便充斥網絡。

主要矛盾搞錯了

“工業生產的反式脂肪”指的主要是部分氫化植物油，比如人造黃油和人造起酥油。輿論中將“工業生產的反式脂肪”等同于氫化植物油是錯誤的，因為完全氫化的植物油是飽和脂肪，幾乎不合反式脂肪。

有數據顯示，中國人攝入的反式脂肪有接近一半來自植物油，這是因為植物油在精煉過程中會產生微量反式脂肪，還有接近30%來自牛羊制品，比如牛羊肉、牛羊奶等，這是反芻動物胃部的微生物產生的。目前還沒有證據表明，天然的反式脂肪和人造的反式脂肪對健康的效應有何不同。

也就是說，來自糕點、餅干、油炸食品等加工食品的“工業生產的反式脂肪”僅占總的反式脂肪攝入的20%左右。因此，即使消滅了“工業生產的反式脂肪”，中國人的反式脂肪攝入量下降的幅度也很有限。

技術已經革新

在輿論壓力以及科學家的推動下，食品行業對氫化植物油的工藝以及植物油精煉的工藝已經進行了改良。據我所知，目前即使是部分氫化植物油，反式脂肪的含量也已經很低。

盡管沒有禁止使用部分氫化植物油，但我國國家標準要求商家強制標注反式脂肪含量。消費者通過配料表和營養標簽能夠明確產品是否使用氫化油以及反式脂肪的含量。多數大企業都會控制氫化油的使用，標簽上通常都是“0反脂”。

替代品已成熟

100年前發明氫化植物油的目的是代替豬油、牛油來降低膽固醇攝入量。時至今日，它的歷史使命已經基本完成，因為另一種替代品出現了，那就是棕櫚油。棕櫚油因為飽和脂肪比例高，熔點較高，加工儲存性能好，可以替代一部分氫化植物油。在煎炸食品中，棕櫚油幾乎已經完全替代了氫化植物油。

加上科學界對膽固醇有了新的認識，動物油脂似乎又重獲新生。在焙烤食品中，“天然奶油”甚至成了健康的噱頭，人造奶油漸漸失寵。

世界衛生組織的指南或許有一定積極意義，但對中國消費者而言，更應該關注“國民營養計劃”推行的“三減三健”，即減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼。