秋冬是個(gè)無(wú)辣不歡的季節(jié)

謝川

作為一個(gè)地地道道的嵊州人（浙東，屬于紹興地區(qū)），在我童年時(shí)期，周圍并沒(méi)有人吃辣。我們常吃的辣醬，很像現(xiàn)在的泰式甜辣醬，是摻了番茄醬的酸酸甜甜的辣場(chǎng)的豆腐攤上選切塊賣的豆腐（介于北豆腐與盒裝內(nèi)酯豆腐之間的硬度），用平底不粘鍋起油鍋，一半色拉油一半豬油，然后把豆腐切成約1厘米厚的塊，平攤在平底鍋里慢慢煎熟，翻面略微煎—下后，加上蒜蓉、剁椒、豆豉，略加一點(diǎn)生抽、蠔油調(diào)味，最后撒一把蔥花，熱辣鮮香，下酒也下飯。

天冷后，火鍋也越來(lái)越受歡迎。我有一位前同事，四川人，每次一起吃火鍋都會(huì)嘟嘟噥噥：“紅油的鍋底才是火鍋，清湯那是啥，那是廣東人的打邊爐吧？”這一點(diǎn)，我猜江浙滬的人至少有半數(shù)不同意吧，我們從小吃到大的火鍋就是清湯底，用豬骨或土雞熬湯，然后再煮火鍋。小時(shí)候我們多數(shù)用醬油、腐乳加麻醬調(diào)味，現(xiàn)在我們都喜歡用麻辣牛肉醬再加泡椒蘸物了。大冷天，涮一塊羊肉，蘸上麻麻醬;常吃的辣椒，是春天才有的幾乎無(wú)辣味的青色嫩杭椒。那種紅色的干辣椒只會(huì)在炒螺螄?yán)锷晕⒎乓粌蓚€(gè)，所以以前干辣椒不是每戶人家的必備調(diào)料，住在墻門房子里，誰(shuí)家要炒螺螄了，借辣椒是常有的事。

不過(guò)就20年光景，現(xiàn)在江浙滬已遍布川菜館，我們平常燒菜的時(shí)候也會(huì)放各種辣椒和辣醬。

辣味真的是個(gè)入侵性很強(qiáng)的味道，讓人口舌生津、胃口大開，一嘗之下就忘不了。尤其進(jìn)入秋冬季，我們這里有一句老話叫“秋天到，嘴巴潮，貼秋膘，身體好”，別說(shuō)，天氣稍微一冷下來(lái)就會(huì)特別喜歡濃味、辣味的東西。

最簡(jiǎn)單的要算鐵板豆腐，去菜辣辣的調(diào)料，吃到一身薄汗，特別爽。

說(shuō)到牛肉醬，到了秋冬，我也會(huì)自己熬一點(diǎn)香辣牛肉醬備在冰箱里，煮面條或者沒(méi)胃口的時(shí)候拌飯吃。當(dāng)然，夏天也是可以熬牛肉醬的，不過(guò)因?yàn)榕Ｈ庑詿幔苯酚秩菀咨匣?，所以一般都等到秋冬才做。選牛腿肉切碎，先用自己喜歡的調(diào)味料腌制—下;起油鍋，放入花椒、辣椒粉煸至出紅油;另起鍋，炒腌制好的牛肉末，一直炒到很干、很香，加入豆瓣醬、白糖和之前熬的紅油繼續(xù)炒，加生抽、蠔油調(diào)味，裝罐的時(shí)候可以再加一些熟花生碎或熟芝麻增香，最后在上面封上厚厚一層紅油，冰箱可以冷藏一兩個(gè)月。

如果家有烤箱，做個(gè)香辣鴨脖，在秋冬的夜晚啃啃也是不錯(cuò)的。外面買熟食鴨脖雖然方便，但是一怕鴨脖的淋巴沒(méi)有清理干凈，二怕麻味用了化學(xué)助劑而不是花椒，所以我會(huì)在有空閑的周末自己做鴨脖。先用生抽、蠔油、花椒粉、生姜等將鴨脖腌制2-3小時(shí)，然后加上啤酒、生抽、老抽、冰糖、辣椒、花椒、八角、生姜等把鴨脖煮熟，不要煮得太酥爛，保持一點(diǎn)筋骨，啃起來(lái)口感好一點(diǎn);家用烤箱上下火預(yù)熱到180℃，如果有風(fēng)熱檔最好用風(fēng)熱，烤盤上鋪上鴨脖，烤到自己喜歡的干度，香辣鴨脖就完成了。

雖然我算能吃辣，但總歸是浙江人，吃辣的級(jí)別還是很低的，四川、湖南的微辣就可以把我辣到暈乎乎的程度。汪曾祺先生寫的《五味》，看到他說(shuō)在川北有一種吊在鍋?zhàn)由系睦苯罚獭聹蜆O辣，這樣的辣度，看看文字就夠了，真的吃起來(lái)估計(jì)直接就暈了。

現(xiàn)在辣味已經(jīng)霸占全國(guó)各地了，尤其天冷后，似乎隨便哪道菜里加點(diǎn)辣都是適宜的。還是我前面說(shuō)的四川同事，她有點(diǎn)微胖，常常叫著穿越到唐朝就好。有一次她又在這樣叫的時(shí)候，我忍不住提醒她：“辣椒可是明朝后才傳到中國(guó)的哦，唐朝可沒(méi)有辣椒吃呢！”她不敢相信：“那，以前的人沒(méi)有辣味怎么活下來(lái)的？”

話說(shuō)，明朝前的中國(guó)是以姜、蒜、花椒、茱萸、蔥為主要的辛辣食材，這個(gè)“遍插茱萸少一人”中的茱萸是啥味道我不知道，但是其他四種調(diào)料的辣味完全不能跟辣椒比?。?/p>

在深秋的夜晚這樣散亂地寫了些辣椒的吃食后，開始有點(diǎn)慶幸我們生活在明朝后，秋冬了，想吃什么辣的，就歡歡地吃起來(lái)吧！