喚醒沉睡中的味蕾

清風徐

氣溫已經逼近零度，房間里還沒有開始供暖，寒氣好像從腳底往上攀升。這時候，格外渴望食物，不只是吃口熱乎的，還需要重口味來安撫—下失衡的身體和心靈。

去吃火鍋。鴛鴦鍋底。沒開火的時候，紅油安靜地浮著，沒有一絲漣漪。爐火漸熱，底料開始暗流涌動，而后翻騰起熱浪，直至紅油滾滾，牛肉、羊肉、蝦、魚丸也都渴望溫暖一樣地跟著翻騰起來。最稀罕的是辣鍋里的鴨血，越煮越筋道，越煮越有滋味。這一鍋沸騰的江湖，讓我想到“霸氣”一詞。辛辣的調味品其實有多種，蔥、姜、蒜、芥末、胡椒、韭菜花，但最能主宰一道菜的靈魂的，還得是辣椒。它首先在視覺上占了優勢，其次，高調的味覺刺激令人欲罷不能，在飲食中的地位更像霸主。

要說有多能吃辣，還真算不上。從紅油鍋里挑起一片羊肉，到沒有辣的那邊涮—下才敢入口。若只吃沒有辣椒的，又覺得太寡淡。

逛街去吃酸辣粉，需要特別強調：“我要微辣啊！”偶爾去一間川菜館子，人家菜單上的菜品是以辣椒的數量代表辛辣級別的，我也只敢點標有一個辣椒的。有一段時間免疫力下降，吃刺激性食物過敏，卻進了一家川菜館，很想吃辣子雞，看了半天仍然覺得辣，就問服務生，能不能做一份不辣的？被旁邊的食客打趣：“你這樣說容易被廚師趕出店去的喲！”

川味的辣是張揚的，而湘菜的辣就溫和多了，用人作比，更像有內涵而又特點鮮明的人。我常去一家叫“湘鄉小廚”的店，點一份剁椒魚頭，配一份可以下到魚缽里的面。后來竟然在超市發現了湘味剁椒，這下可好了，用上這罐剁椒進行各種試驗。剁椒的特點是辣味并不鮮明，鮮明的是它的清新。為了做剁椒魚頭，特意買了個最大號的蒸鍋。也用剁椒做過排骨，在紅燒排骨快出鍋的時候，舀一小勺，翻炒，是特別的味道。

我自己也在快入秋的時候做過一次剁椒。買上紅彤彤的辣椒，洗凈，剁碎，加上蒜、蘋果、梨一起打碎放在罐頭瓶里，密封。偏偏那個秋天氣溫偏高，偏偏那個季節我格外忙碌，竟忘記去關照它，等回頭去看的時候，剁椒已發酵。嘗一口，有點辣，有點酸，有點鮮，有點果味，著實妙不可言。我在雞片、木耳和瓜片配著炒的時候，倒上一點自制的酸辣剁椒，嘗了嘗，就想著將來若開個私廚的話，就用它當看家菜了。

靈感這東西，不僅體現在搞創作上，廚房活動中同樣可以發揮作用。一次在店家吃過酸湯肥牛，發現其湯料的主旋律與我的酸辣剁椒高度相似。網上查了一番酸湯肥牛的做法，辣椒用的是海南的黃燈籠辣椒醬，這款辣椒醬的特點就是辣，很明顯，不適合我。那么，用我的剁椒會怎樣呢？經過試驗，我私家菜館的第二道看家菜誕生了。因為肥牛適合冬天增加熱量，后來成了我們家的常備菜，有時候擔心孩子經常吃會覺得沒有新意，就在容器上換換樣，制造—下視覺的變化。

有些食材，生來就屬于清瘦高冷型，性情不可改變.但在外觀和口感上是可以做些改善的。借助辣椒、蒜末、蠔油、生抽等鮮辣輔料，我讓秋葵在冬天煥發出了熱烈的氣息。把秋葵整條下鍋氽水，為保持鮮綠，一定得淋一點植物油，時間不宜過長，控制在2分鐘以內，甚至更短;撈出來浸入涼水，然后縱向一切二，碼在一個合適的盤子里;炒鍋放油，不宜多，炒蒜末和湘味剁椒（或我的私家剁椒），是既清鮮又可以接受的辣;略炒即可，不能炒焦;倒入調好的蠔油生抽汁，汁里可加少許清水，否則顏色太重;趁它咕嘟得歡呼雀躍，澆在時刻準備著的秋葵之上，是綠樹紅花的樣子。寒冷中，餐桌上綻放著這么一簇喜悅，正準備去喚醒沉睡中的味蕾。