歷史源流風土中的茶

《品嘗的科學》（《TASTY》）里有一句話：每個人都活在自己的味道世界里，這個世界成型于童年初期，隨生命進程而演變，每個人的味道世界，由古老的演化規則與伴隨終身的高能量食物、文化熏陶、商業信息產生沖擊所創造。

剝掉這段文字里文化熏陶和商業信息的能量，回歸到最本源的部分，我相信大部分人心里一定會說：家鄉的菜最好吃，爺爺或是父親泡的家鄉的那杯茶最好喝。鄉愁是由味蕾引起的，作為中國人尤其如此。作為一個客居他鄉的異鄉人，我的味蕾已經歷了無數的體驗，但拋開一切的灌輸和影響，想起的總是家鄉的菜、家鄉的茶園和那杯清甜的茶。

我們喜歡說“—方水土養—方人”，風土的能量不知不覺滋養和同頻了你的身心。

風土與茶

風是動的、變化的，而土是地表山水的綜合體，茶也就在這里靜默生長。可飲用的茶必然承載著天地信息，人類通過各種方法介入其中，并試圖掌握這些看不到的信息，也通過各種方法去解釋所有在人體呈現的表象和內在的關聯。

這些關聯使中國自古代起就把茶當成中藥里的一味藥，茶葉剛到歐洲時也在藥店里銷售。記得好幾年前我陪同一位初次來中國的丹麥設計師做一個項目，他看我一直在喝茶，曾疑惑的問我：“你是感冒了嗎？”

1 200多年前的唐人陸羽用腳和馬車丈量土地，劃分茶區，著《茶經》，依他個人對茶葉生產區的調查考察、資料的收集、樣茶的鑒評以及實踐經驗等，結合當時的自然地理條件進行綜合歸納。唐時的茶區遍及現時的湖北、湖南、廣東、廣西、江蘇、江西、四川、貴州、安徽、河南、浙江、福建、陜西等13個省。只是，那時的茶還只有一種做法，沒有所謂“品種學說”，更沒有農科院、茶研所，他更多的是告訴我們茶長什么樣子，長在什么環境里的茶是好茶，制作一款好茶要在什么樣的季節和天氣，需要經過怎樣的流程，存放好一款茶需要注意什么。在這款我們現在叫“蒸青綠茶”的做法下，陸羽也寫出了品鑒要領和煮茶要領。我個人認為，整個品鑒要領簡單又不失本源，但對照現在的六大茶類，借鑒意義并不是很大，更多的借鑒在于其研究的思路和把茶提升至文化性層面的突破。

我們現在把茶主要分成六大類，是基于明代之后（600多年前），至清代，六大類茶基本定型。

風土影響茶的風味

在學習、研究茶的過程中，除了孜孜不倦地學習外，我會和一些研究領域做鏈接。

茶樹的葉片顏色茶樹是一種多年生木本常綠經濟作物，它的葉片經過不同的工藝可以制作出各種各樣的茶。茶樹起源于我國西南地區，目前已在世界上超過52個國家和地區廣泛種植。雖然大部分的茶樹葉片是綠色的，但是在長期的進化和人工選育過程中，一些葉色特異的茶樹資源逐漸被發掘出來，比如紫（紅）色葉片茶樹資源、白化葉片茶樹資源、黃化葉片茶樹資源等。這些葉色特異的茶樹資源除了葉片顏色有別于一般茶樹之外，其葉片內含物成分也與一股茶樹有明顯不同，從而形成了獨具特色的茶產品。

茶葉香氣成分 我們每次喝茶都和喝葡萄酒一樣，要先聞聞是什么香氣，花香或者果香？具體是什么花香？又是什么果香？如果從中醫的升降出入原理來說，這些香氣是上升還是下降的，會對你哪些經脈的疏通有好處。如果單純從感官愉悅度來說，每種香氣帶給你的愉悅度又是很不同的。

茶樹是一種富含次生代謝物的植物，其風味是由葉片內的次生代謝物質構成的，這些物質的含量和比例是造成茶葉風味差異的主要原因。這些代謝物包括酚類、氨基酸、香氣成分（揮發物）等，對提升茶葉品質（茶湯顏色、風味、口感等）具有重要作用。

酚類和氨基酸影響茶的口感，酚類影響茶湯，香氣影響風味。香氣合成是個復雜的過程，由品種、栽培、采摘、制作工藝等因素綜合而成，主要發生在收獲前的生長環境、品種、天氣等，還有后期加工過程中葉細胞破壞后的酶促反應和熱化學反應。

古人在采茶的標準上很講究，有雨不采，晴有云不采。那時沒有科學儀器分析，只能通過最直接的本源來感知。某年春天，我們比較過在西雙版納晴天和雨季做的紅茶，晴天采摘制作的紅茶帶著濃郁的花果香，香氣上揚，茶湯顏色明亮如瑪瑙;雨季制作的紅茶則香氣不清晰，悶而下沉，茶湯顏色也黯淡，滋味寡淡。可見，茶的香氣是融合了天、地、人因素的所有呈現和表達。

風土茶源

作為茶樹的起源中心，中國這個濕潤的季風型國度有太多美妙的好山好水，而獨特的山川風貌則孕育出了太多的好茶和大量的野生茶樹資源，這些野生茶樹資源中的生化成分又多種多樣。例如，廣東發現了天然無咖啡堿卻富含可可堿的茶樹資源——可可茶;在貴州省普安縣江西坡周圍地區發現的古茶樹資源中，則含有大量的二聚和三聚態的原花青素;在福建南部地區新發現了天然無咖啡堿茶樹資源。這些特異的茶樹資源具有重要的育種價值及一些特殊用途。

據專業茶媒體統計，2017年中國茶園面積達到3萬平方千米，預計占全球茶園面積的63%，茶葉總產量達到260萬噸，占全球茶葉產量的近50%。我國地域遼闊，氣候差異較大，不同地域適合不同的茶樹品種，如西南、華南茶區適宜種植以云南大葉種為主的喬木型茶樹;福建、廣東、廣西、江西等省份則適宜小喬木型為主的茶樹品種，我國中部、北部、西部茶區則適宜灌木型為主的茶樹品種。目前，我國農業育種專家依據不同的地域和氣候，選育成功了一大批高產、優良的茶樹品種，對提高茶葉畝產量起著重要的作用。不同品種適合做什么樣的好茶，現代人亦在傳承歷史的基礎上繼續努力。

風土成就了一款茶，當這款茶來到你面前，它和你也成就了一個新的風土。生生不息，循環往復，為學日益，為道日損。