家有干鮑怎么吃（五）

李興福

菜園吉品鮑

原料：漲發(fā)好的吉品鮑8頭，小棠菜10 - 12棵，熟宣腿30克，熟油50毫升，高湯250毫升，精鹽、鮮粉、濕淀粉、胡椒粉、料酒各適量。

做法：

1 吉品鮑放碗內(nèi)，倒入200毫升高湯，上籠用旺火蒸15-20分鐘;小棠菜修齊，洗凈，瀝干水分;

2 炒鍋洗凈，上火燒熱，放油30毫升，旺火煸炒小棠菜，倒入50毫升高湯燒開(kāi)，撈出，裝在大圓盤(pán)周?chē)?

3 將蒸好的鮑魚(yú)取出，裝在大圓盤(pán)中間;熟宣腿切成小薄片，圍在小棠菜邊;

4 將蒸鮑魚(yú)的湯汁下鍋燒開(kāi)，加入調(diào)料調(diào)味，淋少許濕淀粉勾芡;淋上少許熟油，澆在鮑魚(yú)上即成。

特點(diǎn)：小棠菜滑糯，鮑魚(yú)有嚼勁，鮮美清香。

麻醬鮑角

原料：漲發(fā)好的吉品鮑2頭，時(shí)令鮮筍50 -60克，芝麻醬60-70克，熟油40毫升，麻油10毫升，鮮湯50毫升，精鹽、鮮粉、白糖各適量。

做法：

1 時(shí)令鮮筍切成小指頭一節(jié)大小的丁，氽熟，備用;吉品鮑切成中指頭一節(jié)大小的菱形丁，備用;芝麻醬裝在碗內(nèi)，用冷鮮湯，加少許鹽、鮮粉、白糖、料酒調(diào)成薄糊狀，并要調(diào)拌上勁;

2 炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，倒在油盆內(nèi);鍋再燒熱，倒油50毫升，燒至四五成熱時(shí)，放入鮮筍炒熟，倒在漏勺內(nèi);鍋內(nèi)留底油，倒入調(diào)成糊狀的芝麻醬，用中火推炒燒開(kāi);

3 將切好的鮑角倒入鍋中，推炒，見(jiàn)芝麻醬裹緊在鮑角上時(shí)，放入筍丁推炒兩下，見(jiàn)筍丁上也有芝麻醬時(shí)，淋上麻油，即成。

特點(diǎn)：琥珀色，味香鮮美，醬香濃厚。

小貼士

調(diào)芝麻醬時(shí)要調(diào)勻，不要有小顆粒在醬內(nèi)。推炒時(shí)用中火，見(jiàn)芝麻醬包裹在原料上，即可淋上麻油，不要多翻身。

鮑魚(yú)發(fā)菜湯

原料：漲發(fā)好的禾麻鮑魚(yú)2頭，發(fā)菜5-6克，熟宣腿30克，高湯1500-2000毫升，精鹽、鮮粉、白胡椒粉各適量。

做法：

1禾麻鮑魚(yú)放平砧板上平批成片，每頭鮑魚(yú)批4-5片，放入高湯中，備用;發(fā)菜泡軟，用溫開(kāi)水洗泡2-3次，洗凈沙粒;熟宣腿切成3厘米見(jiàn)方薄片，備用;

2炒鍋洗凈上火，加開(kāi)水，發(fā)菜在開(kāi)水鍋內(nèi)氽—下?lián)瞥觯旁诖鬁雰?nèi);

3鮑魚(yú)片放鍋內(nèi)，加高湯燒開(kāi)，加準(zhǔn)調(diào)料，倒在發(fā)菜上，鋪上熟宣腿片即成。

特點(diǎn)：湯清味鮮，脆嫩爽口。

小貼士

也可用鮮活鮑魚(yú)，但要用大一點(diǎn)的。若用新鮮鮑魚(yú)，洗凈后用開(kāi)水泡洗約1分鐘再批成片，放入湯內(nèi)一氽即成。