創新調味品：咸蛋黃醬

朋友家宴，一款咸蛋黃南瓜非常受歡迎。

炒南瓜是江南家常菜，要用粉糯的日本種小南瓜。燒這道菜，錦上添花的是咸蛋黃——取出熟咸鴨蛋里的咸蛋黃，放入碗中，用勺子壓碎，加水調成糊狀;南瓜快熟時倒入鍋內同煮，收干湯汁，起鍋。色澤金黃，口感軟糯粉“沙”——這是咸蛋黃最受歡迎的特質，加入炒南瓜中，頓時使南瓜升級換代，成為一款真正美味。

“咸蛋黃炒南瓜味道一流，就是弄咸蛋黃很麻煩?！蔽覍ε笥颜f。

“孤陋寡聞了不是？現在有這個——”說話間，朋友從冰箱里取出一瓶東西遞給我，“去香港旅游帶回來的?！?/p>

這是一瓶港產180克“流沙咸蛋醬”，標明“內含10個咸蛋黃”。

“炒南瓜加半勺就可以了。”

回家后，我很快在網上找到了這瓶“流沙咸蛋醬”，標價39.8元一瓶。我買了2瓶，兩天后到貨。打開一嘗，也就是咸蛋黃的味道。想想有點不劃算。忽然想到，菜場禽蛋攤有生的咸蛋黃賣，干嘛不自己做成蛋黃醬？

立馬直奔菜場，禽蛋攤十顆—盒咸蛋黃，8元，買了3盒。

回家打開烤箱，取出烤盤，墊上鋁箔，把24顆咸蛋黃從盒中取出，整齊排列在烤盤中，烤箱設置150℃，15分鐘后取出烤盤，咸蛋黃已熟，香味誘人。

香港流沙咸蛋醬的瓶標上有配料說明：咸蛋黃、牛油、糖、鹽、生粉、味精。兒子嘗過這瓶咸蛋黃醬表示，根本不能放牛油，兩種味道不搭，感覺怪怪的。

不放牛油，那就換橄欖油。把8個咸蛋黃放入攪拌器，倒入50毫升橄欖油，很快就攪成金黃色糊狀了，舀出一嘗，非常出彩，與香港流沙咸蛋黃醬幾乎沒有區別。然后把剩下的咸蛋黃全部攪成醬，裝了一大瓶。

咸蛋黃加橄欖油總共花費不到30元，按照那瓶流沙咸蛋醬的售價，我這瓶咸蛋黃醬值96元，而且沒有生粉、味精和糖，更接近咸蛋黃的本味。

有了自制咸蛋黃醬，接下來開始配套食譜了。

咸蛋黃炒南瓜

日本小南瓜半個（約750克），去皮、去籽洗凈，切成手指粗細（約6厘米）的長條，放入碗中，加少量水，放入微波爐大火轉10分鐘。

為什么要用微波爐先烹熟南瓜？因為生南瓜下鍋煸炒容易燒焦，微波爐烹熟后可避免這個問題。 炒鍋放油，油熱后放入熟南瓜翻炒1分鐘，再舀一勺自制咸蛋黃醬，倒少量水煸炒，湯汁收干即可起鍋裝盤上桌。

流沙香辣蟹

買3只活梭子蟹，摘去砂囊和鰓，洗凈，切塊;把蟹鉗、蟹腳掰下，外殼豎剪—刀，便于燒時入味;起油鍋，油熱后，放2克花椒、兩片生姜、四五個紅尖椒、20克豆豉，煸出香味后，下蟹塊、蟹鉗、蟹腳煸炒3分鐘;倒入黃酒、醬油和少量水，蓋上鍋蓋燜燒5分鐘，加入1勺咸蛋黃醬翻炒，使梭子蟹均勻裹上咸蛋黃醬;撒一把蔥花，起鍋裝盤上桌。

這道流沙香辣蟹由于添加了咸蛋黃醬，吃時有蟹黃滿口的奇妙感，非常棒。

蝦子咸蛋黃豆腐

蝦子豆腐是蘇幫名菜。

絹豆腐一盒，半勺干蝦子（可網購）用黃酒浸發，咸蛋黃醬半勺。

絹豆腐用小刀劃成小塊;起油鍋，先下蝦子，絹豆腐入鍋，倒入200毫升高湯，煮3分鐘;放入半勺咸蛋黃醬，翻炒片刻，即可起鍋裝盤上桌。

這道菜頗有蟹粉豆腐的口感。

金黃椒鹽基圍蝦

活基圍蝦500克，剪去蝦須，洗凈，加一勺白酒，拌勻祛腥。

鍋內下油100毫升，大火待油沸，轉中火，下基圍蝦炸透;蝦起鍋，倒掉油，鍋內加150毫升水、1勺花椒粉、半勺鹽、一片生姜，大火煮沸，放入基圍蝦，不斷翻炒，使之入味;等鍋內湯汁將收干，加半勺咸蛋黃醬，翻炒拌勻，使每只蝦殼都均勻裹上咸蛋黃醬，起鍋裝盤上桌。

這道金黃椒鹽基圍蝦咸鮮入味，兼有咸蛋黃特有的“沙味”，相得益彰，佐餐下酒均宜。

咸蛋黃醬顯然不是江南傳統風味調料，但能為不少菜肴增色，居家自制也很方便，各位不妨一試。