對鴨肉鴨皮制作火腿腸及其品質的研究

伍佰鑫，劉成國 （編譯）

（1.湖南省畜牧獸醫研究所，湖南 長沙 410131；2.湖南農業大學食品科技學院，湖南 長沙 410128）

肉類是人們優質必需蛋白質的來源，其中還包含諸如礦物質和維生素的關鍵營養成分。隨著社會的進步和人民生活水平的提高，“口味挑剔”的消費者日益增多，必須開發新的和多樣化的加工肉制品以滿足他們的需要。火腿腸一般用豬肉作為主要成分，例如新鮮豬肉 （40%）、冰水（34%）、淀粉（7%）、大豆分離蛋白（6%）、脫水胡蘿卜粒 （4mm×4mm，4%）、 白砂糖 （2%）、 食鹽（1.5%）、復合磷酸鹽（0.5%）、卡拉膠（0.5%）、香辛料（0.3%）、味精（0.2%）、異抗壞血酸鈉（0.1%）、亞硝酸鈉溶液（0.025%）[1]。或者添加一部分雞皮，例如豬肉（40%）、豬皮（12%）和雞皮（15%）[2]。 或者以雞肉為主要成分制作火腿腸[3]。還有各種各樣的火腿腸被制作上市，但用鴨肉和鴨皮制作火腿腸的未見有報道。最近，韓國首爾食品研究所對鴨肉和鴨皮制作火腿腸進行了研究[4]，為中國開發同類產品及產品質量評價提供了制作方法和科學數據，值得參考。

1 研究材料和方法

從當地鴨肉加工廠采購宰后48h的新鮮鴨胸肉（水分 73.84%、蛋白質 19.87%、脂肪 5.23%）和鴨皮（水分32.17%、蛋白質9.21%、脂肪58.41%），兩者預先磨碎至可通過8mm篩板。試驗方案詳見表1。鴨胸肉磨碎30s并均質化，然后在冰水(2°C)冷卻；添加1.5%食鹽、0.02%亞硝酸鈉、0.06%抗壞血酸維生素C、1.7%白糖和離析大豆蛋白并混合1min。3min之后添加鴨皮；搗碎過程維持10°C以下 （用溫度傳感器監控），鴨火腿肉糜均質5min。將肉糜塞入纖維素腸衣；水浴(75°C)30min；冷卻至室溫(21°C)，維持3h。每只鴨的胸肉和鴨皮制作3份成型鴨火腿。

表1 鴨火腿的原料配方（%）

鴨火腿的水分通過105°C干燥箱干燥12h減少的重量進行計算，脂肪含量采用索氏溶劑萃取法測定，蛋白質含量采用凱氏定氮法測定，灰分含量根據AOAC（美國農業化學家協會的實驗方法）測定。

鴨火腿樣品稱重后75°C蒸煮30min，冷卻至室溫(21°C)，3h后再次稱重，計算蒸煮損失。鴨火腿肉糜的乳化穩定性分析采用Bloukaand Honikel(1992)的方法，并測定和計算總的可榨出液體和刻度玻璃管底部分離的脂肪 （Choi et al.,2007）。每次取5g樣品與20ml蒸餾水混合均勻，用pH計測定pH值。每個樣品的色澤采用美能達（Minolta）色度計測定。采用 Joo et al.(1999)的方法測定肌漿蛋白的溶解度和總蛋白的溶解度，計算出肌原纖維蛋白溶解度。在室溫下用質構儀測定樣品的剖面質地。由受過培訓的30人團隊對樣品進行感官評定 （1分為很不理想，9分為很理想）。用旋轉粘度計測定樣品的表觀粘度。

所有試驗至少重復3次并計算平均值，采用SAS 8.0進行統計分析。

2 研究結果

鴨火腿的水分含量隨著鴨胸肉對鴨皮比例的增加而減少(P<0.05)，脂肪含量（因為鴨皮脂肪）則相反 (P<0.05)，各處理組之間的蛋白質和灰分含量無顯著差異 (P>0.05)，詳見表2。

表2 鴨火腿的化學成分（%）

T1組（70%鴨胸肉、30%鴨皮）的蒸煮損失最小 （12.25%，P<0.05），T5組 （30%鴨胸肉 70%鴨皮）的最高（16.38%，P<0.05）。 T4和 T5組鴨火腿的脂肪分離水平最高，T1組的最低 （P<0.05）；T4和T5組鴨火腿的總流體分離水平較高，T1和T2組的較低（P<0.05），詳見表 3。

表3 鴨火腿的蒸煮損失和乳化穩定性（%）

鴨火腿的pH值和光亮值隨著鴨胸肉對鴨皮比例的下降而升高(P<0.05)，因為高脂肪含量鴨皮的pH值比鴨胸肉的高。T5組鴨火腿的亮度比其它組的高，并隨著鴨胸肉對鴨皮比例的升高而下降(P<0.05)；T1和T2組鴨火腿的紅色值比其它組的高 (P<0.05)；各處理組之間的黃色值差異不顯著，詳見表4。

表4 鴨火腿的pH值和美能達色度

T1和T2組鴨火腿的肌原纖維蛋白質溶解度最高，隨著鴨胸肉對鴨皮比例的下降而降低，并導致T4和T5組的最低 (P<0.05)；T1組鴨火腿肌漿蛋白的溶解度最高，隨著鴨胸肉對鴨皮比例的下降而降低 (P<0.05)，詳見表5。

表5 鴨火腿的蛋白質溶解度

鴨皮含量高導致T1組鴨火腿的硬度和彈性值最高、T5 組的最低 (P<0.05)，T2、T3、和 T4 組之間的差異不顯著。雖然鴨胸肉和鴨皮的比例有顯著差異，但粘結性有一致的趨勢，不過粘結力和咀嚼力隨鴨胸肉含量的增加而增加 (P<0.05)。因為高脂肪含量的鴨皮降低了鴨火腿的乳化能力和蛋白質溶解度，所以鴨皮含量高會降低剖面質地，詳見表6。

T1和T2組鴨火腿的色澤評分最高、T5組的最低，說明色澤評分隨脂肪含量降低而增加。各處理組之間鴨火腿的味道無顯著差異 (P>0.05)，但T1和T2組鴨火腿的嫩度評分較高(P<0.05)。雖然各處理組之間的蒸煮損失差異顯著，但汁液指標無顯著差異(P>0.05)。T1、T2和T3組的總可接受性評分最高，T4和T5組的最低（詳見表7）。因此，鴨火腿中添加 70%（或 60%）鴨胸肉 30%（或40%）鴨皮可達到極好的產品質量。

表6 鴨火腿的剖面質地

表7 鴨火腿的感官評分

表觀粘度受物理特性的影響，包括持水能力、蛋白質溶解度以及脂肪和蛋白質之間的相互作用。最初，粘度很高，因為不規則陣列引起的高電阻，隨著時間的推移，分子陣列變得有規律。T1和T2組鴨火腿的粘度最高、T5組（鴨皮含量最高）的最低 (P<0.05)。鴨胸肉含量高，蛋白質含量就高，從而提高了乳化能力和粘結能力，導致高粘度值，詳見圖1。

圖1 鴨火腿隨時間（s）變化的表觀粘度

隨著鴨胸肉對鴨皮比例的降低，鴨火腿的蒸煮損失、脂肪分離和流體分離顯著增加；相比之下，鴨火腿的蛋白質溶解度、硬度、彈性、粘結性、粘結度和咀嚼性，隨著鴨皮含量減少或鴨胸肉含量增加而顯著增高。鴨胸肉含量高的鴨火腿的色澤、質地和整體味道評分，比鴨皮含量高的鴨火腿的評分高，但各處理組鴨火腿的味道和汁液評分無顯著差異。鴨胸肉含量70%和60%的鴨火腿的粘度最高，粘度隨著鴨皮含量增加而降低。因此，鴨皮含量30%或40%的鴨火腿表現出卓越的品質特點，積極改善了感官適口性。

[1] 宋昌喜，董鈴娟，胡蘿卜火腿腸生產工藝[J].肉類工業，2012，10：5-6.

[2] 尹蓉學，王衛，張崟，等.添加畜禽皮火腿腸工藝及其產品原料配比優化[J].成都大學學報(自然科學版)，2011，12：307-309.

[3] 扶慶權，周宏，雞肉火腿腸綜合品質的研究[J]，食品科學，2011，1：45-48.

[4] Dong-Hyun Kim,Tae-Kyung Kim,Young-Boong Kim,etal.,Effectofthe Duck Skin on Quality Characteristics of Duck Hams[J].Korean J Food Sci Anim Resour.2017,37(3):360-367.