四川食用菌加工產業發展現狀及建議

易文裕 盧營蓬 王 攀

（四川省農業機械研究設計院，四川 成都 610066）

1 四川食用菌產業發展現狀和優勢

1.1 食用菌產業發展現狀

“農業大省”是四川的金字招牌，食用菌是四川僅次于糧、棉、油、果、菜的第六大經濟作物。《四川省“十三五”農業和農村經濟發展規劃》中提出，要將食用菌產業作為農業增效、農民增收的四川優勢特色種植業之一持續發展。

四川的食用菌栽培始于上世紀60年代，90年代后開始穩步增長，逐漸發展為西部最大的食用菌生產基地和產品集散中心。四川食用菌產地主要分布在成都周邊、德陽、綿陽、眉山、南充等地區。2017年四川食用菌栽培企業、合作社、家庭農場等約有920家，栽培品種除有代表性的“六菇三耳”（雙孢蘑菇、平菇、香菇、金針菇、雞腿菇、姬菇和黑木耳、毛木耳、銀耳）外，還有羊肚菌、白靈菇、茶樹菇、杏鮑菇等高檔珍稀食用菌類[1]。

如今，四川形成了多個全國聞名的食用菌產業基地。如以金堂縣為核心的全國最大的姬菇生產基地，年栽培規模近4億袋；以什邡市為核心的全國最大的毛木耳生產基地，年栽培規模近2億袋；以大邑縣為核心的雙孢蘑菇生產基地，年栽培規模達2 000公頃；還有以郫都區、崇州市為核心的黃色金針菇生產基地，及以西昌市、稻城縣、鄉城縣為核心的野生珍稀菌類產區等[2]。

1.2 發展食用菌的有利條件

（1）種質資源豐富，氣候適宜。四川有大型真菌1 300余種，其中食用菌581種，藥用菌196種[3]。四川盆地云霧多，日照少，晝夜溫差小，盆周山區和川西北高原地區立體氣候特點明顯，得天獨厚的氣候條件，適宜生產各種菌類。

（2）栽培品種多，規模大。目前四川栽培食用菌品類達30多個，其中栽培面積最大的毛木耳和姬菇，均超過3億袋；雙孢蘑菇產量超過20萬噸；金針菇和香菇的種植規模也較大，產量均超過5萬噸[2]。

（3）生產原料充裕。食用菌栽培需要大量的栽培料，四川每年農作物秸稈量超過 1億噸，僅稻麥秸稈就達2 000余萬噸，若將秸稈的1/5用于食用菌栽培，按50%的生物學效率計算，每年可生產食用菌200萬噸[4]。

（4）科技支撐能力強。四川較早開展食用菌野生資源調查、品種選育和馴化、種植技術、食用菌加工技術及產品開發等研究工作。四川省農業科學院、四川農業大學、成都市農林科學院、四川省林業科學研究院等科研院校和單位擁有實力雄厚的食用菌科技創新團隊，為四川食用菌產業發展提供了有力的科技支撐。

2 四川發展食用菌加工產業的重要意義

2.1 食用菌產業市場潛力巨大

聯合國糧農組織提出21世紀最合理的膳食結構是“一葷一素一菇”。食用菌營養豐富、味道鮮美，維生素和微量元素含量高于蔬菜，在抗衰老、抗腫瘤、增強免疫力等方面有顯著的作用。目前我國食用菌年人均消費量約2千克，僅為美國等發達國家的一半。隨著消費升級和健康飲食理念的增強，國內市場有巨大的增長空間；我國作為世界重要的食用菌出口大國，高品質食用菌產品的出口極具增長潛力[5]。一內一外市場前景廣闊。

2.2 食用菌初加工是貯藏和運輸所必需的

新鮮的食用菌易腐爛變質，即使冷藏保鮮，貨架期也非常短，而且鮮品在運輸過程中易破損。因此除雙孢蘑菇、香菇、金針菇、平菇、鳳尾菇等少部分適宜鮮食的食用菌主要作鮮銷外[6]，大部分食用菌需要進行初加工。食用菌初加工方法有干制、鹽漬、罐藏等，初加工后可以延長產品的貯藏期限，方便運輸和長期銷售，調節淡旺季的市場供應。

2.3 食用菌精深加工可以提高產品附加值

食用菌營養豐富，其所含的微量元素還具有多種功效。金針菇、香菇、猴頭菇、靈芝、茯苓等所含的多糖是理想的天然免疫增強劑，具有抗癌作用，可以降低腫瘤發生率；靈芝、香菇中含有的皂苷、多酚和黃酮類微量元素對降低膽固醇有明顯的效果[7]；銀耳、黑木耳能夠降低膽固醇，調節血脂代謝[8]。食用菌精深加工可充分發揮食用菌微量元素的效用，大幅提高產品附加值，是發展食用菌產業的內在要求。

2.4 食用菌副產品綜合利用有利于產業可持續發展

食用菌生產加工過程產生的副產品主要有菌渣、菇腳和固液廢物等，如果任其堆砌，極易滋生病蟲害，污染周邊環境。菌渣是食用菌菌絲殘體和食用菌酶解后發生質變的纖維復合物，含有豐富的粗蛋白、粗脂肪、氨基酸等營養物質和大量有機質[9]，可以用作燃料、生產飼料和再次用于制作培養基等。菇腳中的微量元素，可以提取制作食用菌飲料和保健品等，提高產品附加值。對食用菌副產品的合理開發利用，不僅可以避免副產品的浪費和對環境的污染，還能為農業生產和產品精深加工提供原材料，實現食用菌在農業生產中的循環利用。

3 四川食用菌加工產業發展現狀和存在問題

3.1 初加工企業多，精深加工企業少，產業鏈延伸不足

四川食用菌目前仍以傳統鮮銷產品為主，加工企業大部分進行初加工，以干制品、鹽漬加工品為主，品類少、檔次低。鮮品和干制品、鹽漬品、糖漬品、即食食品、罐頭等約占食用菌總銷量的95%。從事精深加工的企業有開發了“金土地”系列名貴食用菌和金地靈芝系列產品的四川金地菌類有限責任公司、生產破壁靈芝孢子膠囊和粉劑產品的成都川大金鐘科技有限公司、推出猴菇代餐粉的四川禾邦養品生物醫藥有限公司等少數幾家。總體來說，四川食用菌精深加工環節薄弱，加工程度低，產品主要集中在保健品領域。功能食品和肥料制品等食用菌功能性產品開發，以及菌渣、菌腳、加工過程固廢棄物等食用菌副產物綜合利用和無害化處理技術研究應用一概滯后，產業可持續發展問題日益突出。

3.2 小作坊小企業多，龍頭企業數量少

四川食用菌產業主要以農戶分散經營模式為主，規模化、專業化生產不足是造成四川食用菌加工企業多而不強，小而散亂的主要原因。四川食用菌加工企業總數較多，但大多是粗加工的小作坊，不僅加工設備落后，技術含量低，衛生條件差，而且加工能力、銷售能力有限，抗風險能力弱。由于目前四川食用菌絕大部分加工企業尚不具備生產基地化、加工品種專用化、質量體系標準化、生產管理科學化、加工技術高新化等一流食用菌加工企業條件，導致加工企業，生產經營成本高，產品質量不穩定，缺乏競爭力，不能適應消費升級和產業轉型。

3.3 加工不規范，機械化自動化水平低

四川食用菌冷藏保鮮、冷鏈運輸、初加工和精深加工裝備技術水平低下，缺乏完整的技術標準，執行的標準不統一，加工設備的標準和質量參差不齊，加工設備的機械化、自動化水平低，信息化和智能化尚處于起步階段，加工企業的整體技術水平相比山東、福建等先進省份還有一定差距，大部分企業技術裝備處于上世紀 90年代末的世界平均水平，許多產地尤其是小作坊的加工手段非常落后，一些地方采用開放式的燃煤熱風爐烘干食用菌，烘干效率低，能耗高，產品品質差，一些地方甚至采用硫磺熏蒸的辦法增白，產品含硫量超標，存在食品安全隱患。嚴重制約著全省食用菌加工行業的發展。

4 四川食用菌加工產業的發展建議

4.1 規范小企業，發展產地初加工和企業精深加工

依托行業協會或者龍頭企業建立四川食用菌產業冷藏保鮮、冷鏈運輸和初加工等的行業標準和質量控制規范，規范雜而多的小加工企業，扶持精深加工小企業，約束同質化競爭、不合規范的企業發展。支持發展產地初加工，以企業、專業合作社、種植大戶為載體發展冷藏、干制加工模式，加強產地初加工技術和裝備的研發，因地制宜研制高效、節能、環保的氣調保鮮設備和干燥設備，加大推廣應用力度。支持發展企業精深加工，以市場為導向開發食用菌食品、藥品、美容保健品等高附加值產品，或者與大型龍頭企業聯合，加強專業分工，延伸產業鏈。

4.2 加大科技投入，打造龍頭企業和特色品牌

鼓勵食用菌加工企業加大研發投入力度，引導和支持企業與大專院校、科研院所加強產學研合作，充分利用這些單位的科技支撐能力，開展食用菌初加工工藝優化和精深加工新產品如藥用制品和保健制品等的研制工作。以研發創新為動力，不斷提高企業市場競爭力，使之成長為以創新為導向的龍頭企業。龍頭加工企業要引導食用菌生產組織聯合建立標準化食用菌生產基地和產品安全質量體系，以標準化確保原料質量，提升產業核心競爭力。在質量為先的基礎上，注重特色品牌建設和推廣，將“青川黑木耳” “金堂姬菇” “大邑雙孢蘑菇” “通江銀耳” “長寧竹蓀” “雅江松茸”等知名品牌進一步做大做強，進而培育新的特色品牌。

4.3 加強政策引導和支持

政府有關部門應站在戰略的高度，結合四川食用菌區位條件和產業發展優勢，明確和制定食用菌生產與加工產業目標和發展路線圖。進一步完善食用菌加工產業發展的各項政策措施，合理安排食用菌產業專項發展資金，持續對節能高效食用菌加工設備、加工工藝優化、食用菌精深加工新產品研制的支持，推動質量體系建設、專業化標準化生產基地建設和社會化服務體系的建設，引導食用菌產業持續健康發展。