食品毒理學課程教學改革

易有金 夏菠 王蓉蓉 曹熙 王傳花

摘要：食品毒理學是一門綜合交叉學科，為了適應當下食品安全發展需要，本文探討了食品毒理學教學中存在的主要問題，并從課程內容教學和實驗教學進行了優化和探索，旨在提高該課程的教學質量。

關鍵詞：食品毒理學；實踐教學；改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）09-0159-02

食品毒理學主要研究食品中有毒有害物質對人體健康損害的作用機制，明確有毒有害物質的安全限量，并做出相應預防的一門科學。湖南農業大學從2008年開設營養與食品衛生學專業，它是公共衛生與預防醫學一級學科下的二級學科，主要研究食品及其所包含的營養和人類健康相關的一門專業。1984年，我國在預防醫學專業中就已經開設了《食品毒理學》，衛生部指出，在今后的幾十年，是中國國民營養改善和健康水平提高的關鍵時期。為適應食品安全快速發展需要，培養出適應未來食品安全發展的創新型和素質型人才，對食品毒理學課程實踐教學的探索和完善就顯得尤為重要。

一、國內開設現狀

我國現代的《食品毒理學》于20世紀50年代開始建立和發展，1978年以后，隨著國際上食品毒理學的快速發展及我國的實際需求，在預防醫學學科中開設了食品毒理學課程，在進一步發展后，又陸續設置了食品毒理學碩士學位及博士學位點。當下主要是在本科醫學院校的預防醫學專業和農林院校的食品質量與安全等相關專業開設食品毒理學課程，由于不同專業的培養目的和教學大綱存在差異，導致不同院校和專業的食品毒理學課程的教學內容有明顯差異。

二、《食品毒理學》教學存在的問題

1.學生專業理論知識不足。食品毒理學包含多門學科種類，知識點較為繁雜，在理論教學過程中發現，要更好地學習這門課程，需要學生掌握動物學、營養與食品衛生學、流行病學、生物化學、生理學和病理學等基礎知識，由于學生前期缺乏生物化學和解剖學等理論基礎知識，從而導致學生對于食品毒理學的學習效果不佳。

2.實驗教學環節欠缺。食品毒理學的研究工作主要通過動物實驗進行，以期評估出外源化合物對人體健康的危害性，從而加深對食品毒理學的理解和掌握。由于食品毒理學實驗課程在本校未開設，導致教學質量不理想。醫學、衛生和藥檢相關專業的高等院校具有實驗設備和場地，對病理學、解剖學和臨床方面具有較強的實踐操作能力，而農業學校一方面缺乏動物實驗室和實踐環境，另一方面，大多學生在上食品毒理學課程之前，可能從未接觸過實驗動物，從而加大了實驗的難度。

3.教師自身素質有待提高。教師豐富的理論知識和扎實的實踐能力是完成教學目標的基礎，食品毒理學中包含生物化學、生物學、生理學和解剖學等基礎知識，是學習本門課程的關鍵，作為授課老師也應該不斷加強自身學習，關注專業的前沿最新成果，做到與時俱進和融會貫通，不斷提高自身綜合素質和完善教學實踐。

三、教學方法改進

1.深化理論教學，突出重點難點。本校將食品毒理學課程設為30學時，存在課程內容較多而課時少的矛盾，若想全面學習本門課程，必然要在課堂上趕進度，容易導致學生知識混亂。另外，本專業學生在本科階段大多屬于食品學院，缺乏對動物解剖學、生理學、醫學等相關基礎知識的了解，對于食品毒理學的學習通常無法把握重點難點，導致學習效率和效果不佳。因此需深化理論教學，突出教學內容中的重點難點，合理安排教學時間，例如在授課過程中，需重點講解外源化合物在人體中生物轉運的具體途徑及毒性化合物在人體中的作用機理，從而使學生掌握本門課程的基礎，在學習其他章節時才能事半功倍。在研究生階段從事功能性食品開發研究的學生，對于其對人體的功能性和安全性評價尤為重要，因此在講授理論知識時，需讓學生重點掌握急性、遺傳、致畸、慢性和30天喂養試驗等設計方法，從而為將來的科研實驗打下堅實的基礎。

2.激發學生興趣，開展互動式學習方法。在傳統教學模式中，多以老師授課為主，學生則被動接受知識，導致學生往往學習興趣不高和學習效率較低，可結合生活中發生的食品安全問題，通過實例講解和專題討論等形式，激發學生的學習興趣和能力。例如嬰幼兒奶粉中違法添加的三聚氰胺實例，一方面通過凱氏定氮法測定時可提高蛋白質含量，另一方面，長期或過量的攝入則會導致人體患有腎臟和膀胱結石。通過實例的引入，使學生掌握三聚氰胺對人體的毒性作用、靶器官等知識，進一步明確實驗室精密檢測三聚氰胺方法的重要性，進而提高學生自主學習興趣。在專題討論過程中，可由授課老師設置不同專題，將學生分成不同專題小組，交由學生在課外對專題內容進行文獻查閱和學習，專題小組自行討論后匯總，并制作專題PPT，由各自小組代表進行PPT講解，展示本組的學習成果和觀點，其他同學提問及補充后，老師進行點評和總結，通過專題學習討論的形式，可以漸漸引導學生了解外源化合物在人體的分布、排出體外的方式和時間、毒性反應和具體原因，通過互動式的專題學習，更能激發學生的自主學習能力和溝通表達能力。

3.探索實驗教學，增強科研能力。食品毒理學實驗教學具有較強的實踐性和實用性，是理論課程的重要補充，可以加深學生對理論知識的理解和掌握，有利于培養學生分析和解決實際問題能力。因此，實驗教學的開展顯得尤為重要。對于食品學院學生來說，由于缺乏動物生理和解剖學等基礎知識，在實際教學中，應采取循序漸進的方式，前期可進行動物飼養、性別判定、大小老鼠灌胃和注射的視頻學習，從而掌握一定的操作技能，后期則學習實驗動物心臟、脾、腎臟和血液等的采集工作。為更好地激發學生學習興趣，可開展探索式實驗設計，對于實驗課題可由學生通過查閱文獻選定，再由老師判定其可行性，明確該課題的實驗目的、步驟、材料和擬解決的關鍵性問題，在實驗中遇到問題，可與同學和老師討論，在討論中更加理解實驗的目的和意義，在實驗結束后，再由老師對整個實驗過程提出建議和意見。采用學生自主選題，帶著問題學習的方式可提高學生的主觀能動性和積極性，讓學生真正懂得理論知識和實踐結合的意義，從而達到學以致用的目的。

4.加強自身素質，提高教學效率。食品毒理學作為一門綜合性學科，各學科知識聯系較為緊密，涉及生物化學、分子生物學、動物生理和解剖學、食品營養與衛生學等內容，授課老師應不斷學習，提高自身素質和教學能力，在授課中做到融會貫通，由此及彼，提高教學質量和教學效率。近年來，隨著現代食品毒理學的快速發展，研究已從宏觀轉向微觀，從單方面分析到整體，一些新技術也應運而生，例如毒理組學、基因組學、蛋白質組學代謝組學和人體全基因測序等也逐步應用于食品毒理學的研究中，因此，作為授課教師，應在課本知識的基礎上，合理安排，補充食品毒理學最新的研究成果和趨勢，從而拓寬學生視野。

四、結語

食品毒理學作為專業課之一，目的在于使學生了解基本理論知識的基礎上，掌握動物實驗的基本步驟和設計方法，做到理論和實踐相結合，學以致用，為科學研究打下堅實的基礎，教學實踐的改革需持之以恒，不斷完善和發展，才能不斷提高教學質量。

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