隔夜飯菜能不能吃

○中國農業大學食品學院副教授

家家都難免剩菜，食之擔心，棄之肉痛。隔夜剩菜有毒不能吃？剩菜營養損失嚴重？剩菜真的不好吃……雖說最理想的情況當然是不剩菜，餐餐吃新鮮。但要想餐餐都是“光盤行動”，難度還真有點大。下面就給大家講講，怎么處理剩菜才健康又美味。

寧剩葷菜，不剩蔬菜

說隔夜可能產生有害物質的是蔬菜。因為蔬菜中硝酸鹽較多，在存放過程中由于細菌的活動，可能轉變成有毒的亞硝酸鹽。雖說在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的量還遠遠到不了食物中毒的程度，但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心。好在蔬菜也比較容易吃掉，熱量也不高，只要不太油膩不太咸，吃光蔬菜，壓力不大。

而放在冰箱里的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1～2天。雖然損失一些B族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至于產生有害物質。

同樣是剩菜，葷菜味道仍然不錯，而蔬菜不僅顏色暗淡，口感也大打折扣。所以，一餐中應該集中火力把蔬菜吃完，盡量不要剩；而吃不完的葷菜，可以留到下一餐。

小提示：魚蝦蟹之類不要放太久，是應該優先吃掉的葷菜，因為水產品更容易被污染，且吃法講究鮮嫩。如果加熱不透，冰箱里放久了，會有細菌繁殖帶來的安全風險。

提前分裝，及時放冰箱

無論是哪種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。放進冰箱后，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜太大份，放很久都難以降溫，也會帶來安全隱患。所以，提前分裝很重要。

明知道這一餐吃不完，就應該在出鍋時分裝到不同的盤子里，稍微涼下來就放入冰箱。這樣菜中細菌少，第二天甚至第三天熱透了再吃，都沒有問題。如果在外面放了兩三個小時，大家又用筷子翻動過了，保質期就會縮短。這時候，把菜鋪平一點，放在冰箱下層的最里面，盡快冷卻。

徹底加熱，不要反復加熱

剩菜可以吃，但前提是一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。如果你用微波爐加熱剩飯菜，要特別注意，微波加熱容易受熱不均，很可能這部分食物已經很燙了，另一部分還是涼的。不如先用微波爐加熱一兩分鐘，讓食物內部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。

相比肉類，豆制品更容易腐敗，所以加熱時要多煮幾分鐘。不用擔心營養損失，豆腐中的維生素少，而它所富含的蛋白質和鈣、鎂都是不怕熱的。不過蔬菜就不適合長時間加熱了，不妨試試用蒸鍋來蒸，營養損失更少。

吃多少熱多少，千萬不要反復熱剩菜！如果這一餐還吃不完，就加熱一半，剩下的部分仍放回冰箱。

剩菜也可以很好吃

人人都喜歡吃新菜，但吃剩菜就不那么積極了。其實，除了蔬菜之外，剩菜翻新并不難，無非就是改刀、加配料、改調味這三大技術。

如果是大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，加點海帶、蘑菇、蘿卜、白菜。如果是沒有骨頭的大塊肉，可以弄碎后再烹調：比如把大塊豬肉切成肉片，加蔬菜一起炒成回鍋肉；把燉煮的雞肉撕成雞絲，和涼拌蔬菜一起拌勻就很好吃，做成餡餅、春卷也不錯。還可以給剩菜換個口味：比如原本剩了的紅燒排骨，加點咖喱粉，和洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜一起炒，做成“咖喱洋蔥排骨”，肯定會大受歡迎。

如果剩了米飯就更簡單了：加黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子之類一起煮成粥；還可以和甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、雞蛋一起做成炒飯，味道很不錯，還因為加了蔬菜，營養更好（前提是少放油）。這樣，剩菜不會浪費，重新加熱時煮得足夠“透”，既安全又好吃。