餐單營養標識對餐館就餐者能量、脂肪和鈉購買消費的影響研究
——基于杭州市的調查分析

杜文雯，王惠君，王志宏，蘇 暢，張繼國，姜紅如，張 伋，張 兵

(中國疾病預防控制中心營養與健康所，北京 100050)

2010—2013年中國居民營養與健康狀況監測結果顯示，我國居民能量、脂肪和鈉的攝入過多，平均每標準人日能量、脂肪和鈉的攝入量分別為2 172.1kcal、79.9g和5 702.7mg[1]。近年來，我國居民在外就餐明顯增多[2-3]。研究發現，餐館菜肴食鹽和食用油用量偏高，在外就餐者的膳食結構存在能量、脂肪和鈉攝入較多的問題[4-5]。為了應對在外就餐存在的潛在營養和健康問題，美國等國家通過政府制定相關法規強制要求餐館提供所售菜肴的能量等營養信息[6]。我國目前尚無相關標準法規對餐館食物的營養標識進行規范和要求，就餐者較難辨識高能量、高脂和高鹽食物。本研究通過在杭州2家餐館開展餐單營養標識的干預對照研究，分析其對餐館就餐者的能量、脂肪和鈉的購買消費影響。

1 對象與方法

1.1 研究對象

選取杭州市某連鎖中餐企業中規模、位置相當的2家餐廳參與調查，1家為干預店、1家為對照店。2016年6—7月搜集餐館食物信息，計算每道菜肴的能量、脂肪和鈉含量，并設計制作包含上述營養信息的餐單營養標識。2016年8—10月，在干預餐館開展餐單營養標識干預。2016年7月和10月，分別在干預餐館和對照餐館各收集2d的銷售清單。

1.2 研究方法

通過詢問、稱量、拍照等方式收集餐館所有在售菜肴的原材料、烹調油、調味品的名稱、用量、烹飪方式及是否包裝食品等信息。結合《中國食物成分表》和包裝食品營養標簽計算每道菜肴的能量、脂肪和鈉含量。

干預餐館：菜肴營養信息被納入餐館點餐系統，作為餐單營養標識進行干預，干預時間為3個月。對照餐館：仍然采用未添加營養信息標識的點餐系統，不施加任何干預措施。干預前和干預后，分別在干預餐館和對照餐館收集2d銷售小票，包括1個工作日和1個周末，避免選擇節假日和餐館促銷日。每張銷售小票包括就餐人數、菜肴名稱、菜肴數量等信息。為了解不同就餐人數對餐館食物消費的影響，在選定日期內隨機抽取一定數量的銷售小票。合計400單。結合餐館菜肴營養信息和就餐人數，計算每份銷售小票中平均每人每餐能量、脂肪和鈉的購買消費情況。

1.3 數據處理

數據清理和分析使用SAS 9.4 軟件包。參考《食品營養標簽管理規范》中關于營養素參考值的規定，計算每道菜肴中能量、脂肪和鈉的含量，及占營養素參考值的百分數(NRV%)。采用兩因素方差分析，計算干預前后干預餐館和對照餐館平均每人每餐能量、脂肪和鈉的購買消費變化差異。分析干預餐館不同就餐時間(工作日、周末)和不同就餐人數(2人/桌、4人/桌、6人及以上/桌)的消費者能量、脂肪和鈉的購買消費變化差異。以P<0.05為統計學意義檢驗水準。

2 結果與分析

2.1 餐館菜肴能量、脂肪和鈉含量狀況

本研究共收集到餐館菜肴175份。表1顯示，每份餐館菜肴平均提供能量709kcal(占NRV 35.3%)、脂肪40.1g(占NRV 66.8%)、鈉1 876.2mg(占NRV 93.8%)。熱菜/湯羹提供的能量、脂肪和鈉在各類別中均最高，分別占NRV的比例為43.7%、88.1%和110.2%。涼菜提供的鈉(占NRV 105.9%)和脂肪(占VRV 36.7%)較高；點心/主食提供的能量(占NRV 27.5%)和脂肪(占NRV 32.8%)較高。

表1 餐館每份菜肴中能量、脂肪和鈉含量

2.2 餐單營養標識對就餐者能量、脂肪和鈉購買消費的影響

表2顯示，干預餐館平均每人每餐能量和脂肪購買消費分別減少了85.9kcal/(人·餐)和3.4g/(人·餐)；對照餐館能量購買消費減少了20.4kcal/(人·餐)，脂肪增加了2.9 g/(人·餐)。但是對照餐館和干預餐館能量和脂肪的購買消費變化沒有呈現統計學差異。干預餐館中鈉的購買消費減少了450.7mg/(人·餐)，而對照餐館增加了227.9mg/(人·餐)，經統計檢驗具有顯著性差異。

表2 干預餐館和對照餐館平均每人每餐能量、脂肪和鈉的購買消費變化差異

2.3 不同就餐時間和就餐人數對干預餐館就餐者能量、脂肪和鈉的購買消費影響

圖1 不同就餐時間和就餐人數能量的購買消費變化

圖2 不同就餐時間和就餐人數脂肪的購買消費變化

圖3 不同就餐時間和就餐人數鈉的購買消費變化

圖1～3表明，經過3個月的餐單營養標識干預，干預餐館平均每人每餐能量、脂肪和鈉的購買量分別減少85.9kcal/(人·餐)、3.4g/(人·餐)和450.7mg/(人·餐)。結果顯示，不同就餐時間，能量、脂肪和鈉的購買消費變化均沒有顯著性差異(P>0.05)。從就餐人數來看，能量和脂肪的購買消費變化具有顯著性差異(P<0.05)。2人/桌的能量和脂肪消費分別增加203.8 kcal/(人·餐)和11.9g/(人·餐)；4人/桌、6人及以上/桌的能量和脂肪消費分別減少297kcal/(人·餐)和17.4 g/(人·餐)、243.0 kcal/(人·餐)和6.0g/(人·餐)。此外，不同就餐人數的鈉購買消費均有所下降，但差異沒有統計學意義(P>0.05)。

3 討論

針對餐館進行的專項調查顯示，餐館菜肴中食鹽和食用油用量偏高[4]；每份菜肴的能量含量為3 492kJ/份、鈉含量為2 301mg/份，46.8%的菜肴每份的鈉含量超過了居民每日鈉參考攝入量[7]。本研究結果同樣顯示，餐館菜肴具有高能量、高脂、高鹽的特點，尤其是熱菜/湯羹類的能量、脂肪和鈉含量最高，平均每份菜肴提供能量877.9kcal、脂肪52.8g和鈉2 203.1mg。此外，涼菜中的脂肪和鈉，點心/主食中的能量和脂肪含量也較高，提示餐館菜肴的“三高”特點具有普遍性。

食鹽、烹調油和脂肪攝入過多是高血壓、肥胖和心腦血管疾病高發的重要因素。《中國居民膳食指南(2016)》建議膳食應少鹽少油，成人每天食鹽不超過6g，烹調油25～30g[8]。研究顯示，餐館就餐者膳食鈉攝入過量，顯著高于《膳食指南》推薦攝入標準；脂肪供能比例過高；多數就餐者點餐能量超過推薦攝入量[9-12]。

在外就餐可能帶來的健康問題已經引起了國內外政府的廣泛關注。2010年，美國聯邦政府出臺的“the Patient Protection and Affordable Health Care Act”要求在美國擁有20家及以上的連鎖餐館必須在餐單或點餐臺標注所出售食物的能量值[13-14]。2015年，美國紐約市衛生局通過了一項決議，要求該市在全美范圍擁有15家以上的連鎖餐廳需要在菜單上標注鈉含量超過2 300mg的高鹽菜肴，并提示顧客過量鹽攝入會增加罹患心臟疾病及中風的風險[15]。我國的國民營養計劃(2017—2030年)也指出，要研究制定餐飲食品營養標識等標準，廣泛開展以“三減三健”(減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼)為重點的專項行動。

關于餐單營養標識的效果，目前的研究結果并不一致[16-18]。美國2012年行為危險因素監測系統對100 141名知曉餐單營養標識的成年人進行調查發現，25.6%的人經常使用餐單標識、31.6%的人有時會使用餐單標識，而仍有42.7%的人從未使用過；年齡、性別、種族、教育程度、收入、體型等都會影響餐單標識的關注度和使用情況[19]。本研究通過3個月的餐單營養標識干預發現，與對照餐館相比，干預餐館鈉的購買消費有顯著下降，減少了450.7mg/(人·餐)，而對照餐館增加了227.9mg/(人·餐)；能量和脂肪的變化，在干預和對照餐館間沒有明顯差異。餐單營養標識有助于減少就餐者鈉的購買消費，這可能與近年來減鹽活動的開展宣傳及居民減鹽意識增加有關[20-21]。

進一步對干預餐館進行分析發現，鈉購買消費的減少具有一致性，在不同就餐時間和就餐人數間沒有顯著性差異。對于能量和脂肪，不同就餐時間的變化沒有顯著性差異；2人/桌的能量和脂肪購買消費有所增加，4人/桌和6人及以上/桌的能量和脂肪均呈下降趨勢，其中4人/桌的降幅最大。結果顯示，就餐時間對于在外就餐者食物選擇的影響不大；就餐人數過少或過多可能都不利于控制餐館就餐能量和脂肪的攝入。

本研究存在一定局限性。首先，干預時間僅有3個月，就餐者對于餐單營養標識的關注、理解、認知和使用都需要一定時間，飲食行為的轉變更是長期的過程，因此在較短的時間內可能無法觀察到明顯的飲食攝入變化。其次，本研究沒有對就餐者的人口學特征進行細化，無法區分對于餐單營養標識效果的“易感”人群。本研究的目標餐館為中等規模的連鎖中餐廳，未來應納入更多的餐館類型。

綜上所述，餐館食物的能量、脂肪、鈉含量較高。通過餐單營養標識干預，就餐者鈉的購買消費明顯減少。就餐人數是影響餐單營養標識對能量和脂肪購買消費變化效果的一個因素。◇

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