淺析煎炸用油使用極限的判定與檢測方式*

王志強李維嘉 許澤群

（中國廣州分析測試中心、廣東省化學危害應急檢測技術重點實驗室，廣東廣州 510070）

當前飲食烹飪制作使用最多的食用油是植物油脂，植物油脂根據營養特點不同可分為多個種類，比如以大豆油、花生油、菜籽油等為主的居民日常消費性油脂、以人造奶油等為主的二次加工油、以小麥胚芽油等為主的保健性油脂、以芝麻油等為主的調味品油。煎炸油長時間高溫煎炸，其過程發生很多物理、化學變化，包括聚合反應、氧化反應、水解反應等，尤其引入食材的蛋白、糖類、鹽類等物質，發生氧化、熱聚合、水解等反應形成醛、酮、酸、聚合物等各種降解產物，這些產物都會對煎炸油脂本身的品質和食品產生直接的影響，被認定為危害人體健康。煎炸油脂經過煎炸處理后會形成各種各樣的劣變產物，其中包含有部分不揮發性分解產物，長期使用會引發人體病變，因此不建議食用煎炸過度的植物油脂。下面通過試驗對煎炸用油使用極限進行判定和檢測，為健康使用煎炸提供科學指導。

1 材料準備與方法

1.1 油樣制備

試驗材料為同品牌的大豆油、調和油、菜籽油和香油，煎炸對象為水餃、雞肉、香腸、肉丸和土豆，加熱用電磁爐。將固定容量的新鮮油脂倒入鍋中在電磁爐上加熱，連續煎炸2 d，每個時間段（2 h）煎炸相同等量的食品，煎炸后的油脂作為檢測樣品低溫保存。

1.2 檢測方法

1.2.1 煎炸油感官檢測。

將樣品混勻并過濾，倒入燒杯中，油層高度大于5 mm，分別置于室溫環境下對著自然光進行觀察以及置于白色背景前借其反射光線進行觀察，記錄其色澤和透明度；將樣品水浴加熱至50℃，迅速攪拌后記錄其氣味和滋味；在煎炸過程中記錄其發煙情況。

1.2.2 煎炸油的黏度檢測。

將樣品倒入燒杯（直徑小于70 mm）中，控制被測液體溫度，用NDJ-5S型黏度計檢測，記錄所測黏度數值。

1.2.3 煎炸油酸價檢測。

稱取3 g～5 g煎炸油樣品放于錐形瓶中，加入50 mL中性乙醚-異丙醇混合液并振搖至油樣溶解，加入2～3滴酚酞指示液，用氫氧化鉀標準溶液進行滴定至出現微紅色，同時通過觀察水層顏色變化來確定滴定終點（0.5 min內不褪色）。

1.2.4 煎炸油透過率檢測。

使用721型分光光度計，選擇波長600 nm，以空氣為參照進行對比，對各種油樣的透過率進行分別測定。

1.2.5 煎炸油過氧化值檢測。

準備飽和碘化鉀溶液、三氯甲烷-冰乙酸混合試液、淀粉指示劑。稱取2 g～3 g樣品放入250 m碘量瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液搖勻使樣品徹底溶解，再加入1 mL新鮮飽和碘化鉀溶液，保持瓶蓋密閉緊塞并搖勻0.5 min，然后置于暗處3 min。加100 mL水并搖勻，立刻用硫代硫酸鈉標準滴定溶液進行滴定，當顏色變為淡黃色時加入1 mL淀粉指示液，繼續滴定直到藍色消失。另取相同三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水，用同樣方法做試劑空白試驗。

1.2.6 煎炸油的極性物質檢測。

超文本+賽博格，使得數碼攝影的應用發生新飛躍，無論個人、家庭和社會，都是數碼攝影常駐，其延伸人類器官的同時，也造就了攝影使用的意義內爆。數碼攝影不但是記憶、事物印記、副本、復制品，而且還具有了“警示性的外形”，“參與生產”。里奇說：

準備海砂、洗脫劑和硅膠，其中硅膠的粒度范圍控制為60目～100目，含水量控制約5 g/100g，試驗時分別使用常規型層析柱和帶有循環水套的層析柱，運用層析柱法測定油樣的極性組分和品質。具體試驗過程：取一定油樣進行預熱并充分搖勻，過濾掉雜質和水分后準確稱取2.5 g，轉移至50 mL容量瓶中，用洗脫液（石油醚+乙醚）定容后備用。接著依次完成裝柱、上柱、洗脫非極性組分以及蒸發稱重四個步驟，最后再用150 mL洗脫劑（丙酮+乙醚）將剩余的極性組分洗入燒杯中并蒸發至干，驗證極性組分和非極性組分分離效果。

1.2.7 煎炸油的羰基價檢測。

準備721型分光光度計，精制乙醇、精制苯、2,4-二硝基苯肼溶液、三氯乙酸溶液、氫氧化鉀-乙醇溶液、三苯膦溶液。稱取0.025 g～0.1 g樣品，放入25 mL具塞試管并加入5mL三苯膦溶液進行溶解，置于室溫下暗處30 min，倒入3 mL三氯乙酸溶液及5 mL 2,4-二硝基苯肼溶液并搖勻，置于60℃水浴中加熱30 min，待冷卻后延試管壁緩慢加入10 mL氫氧化鉀-乙醇溶液，使其變為二液層，然后塞好蓋子渦旋振蕩搖勻，放置10 min。取1 cm比色杯，用試劑空白調節零點，在波長440 nm處測定吸光度。

1.2.8 煎炸油的薄層析。

配置樣品溶液，準備展層劑和顯色劑，使用DHG-9075A型電熱恒溫鼓風干燥箱和碘缸作為試驗儀器。按步驟實施鋪板、點樣、展層、顯色操作，最后得到薄層色譜分離圖。

2 試驗結果與分析

2.1 煎炸油感官分析

在160℃、180℃和200℃煎炸條件下進行分別觀察，可知油脂色澤隨煎炸溫度和時間的升高而逐漸加深并趨向黏稠，氣味趨向焦糊，滋味變至酸敗或苦辣，透明度不斷降低至黏稠，發煙情況逐漸加重。

2.2 煎炸油黏度變化分析

在160℃、180℃和200℃煎炸條件下進行分別考察，可知油脂黏度都隨時間延長而顯著提高，且每個溫度下黏度與煎炸時間之間存在指數關系。

2.3 煎炸油酸價變化分析

在160℃、180℃和200℃煎炸條件下進行分別考察，可知酸價與煎炸溫度之間不呈線性關系，但總體上存在隨溫度身高而增加的趨勢。植物油在煎炸過程中，由于脂肪酸發生分解產生游離脂肪酸，同時氫過氧化物次生產物醛、酮等繼續被氧化產生酸等，酸值會逐步增加；氫過氧化物分解產生的小分子酸揮發和脂肪酸的聚合會導致油脂中游離脂肪酸的減少，從而導致酸值下降。在二者綜合作用下，酸價呈現緩慢上升趨勢。

2.4 煎炸油透過率變化分析

在160℃、180℃和200℃煎炸條件下進行分別考察，可知新鮮的食用油在煎炸后其透過率會隨時間延長而逐漸減少，且變化幅度較大，在煎炸溫度提高的同時，其透過率逐漸減少，很大原因是有部分食物融入到油脂中使其渾濁度加大，因此透過率可用來檢驗煎炸油油質是否變化。

2.5 煎炸油過氧化值變化分析

在160℃、180℃和200℃煎炸條件下進行分別考察，可知油樣的過氧化值與煎炸時間和溫度等存在聯系，但無明顯變化規律，不可作為判斷煎炸油質量的檢驗依據，但過氧化值仍是判斷油脂在煎炸過程中發生氧化酸敗程度的指標。

2.6 煎炸油極性物質分析

運用層析柱法在160℃、180℃和200℃煎炸條件下進行分別考察，可知油脂極性組分與煎炸時間呈線性關系，因此可將其視為判斷食用油劣變的一個指標。

2.7 煎炸油羰基價分析

在160℃、180℃和200℃煎炸條件下進行分別考察，可知在一定溫度下，油脂羰基價與煎炸時間存在明顯的線性上升關系，且在相同的煎炸時間內，油脂羰基價也隨溫度升高而明顯上升。

2.8 煎炸油薄層析分析

對比試驗所用的各種油品，在160℃、180℃和200℃煎炸條件下進行分別考察，可知不同食用油在用于不同食物時均會出現斑點，而不經過煎炸的食用油則無斑點，因此可將這些斑點視作區別煎炸油和新鮮食用植物油的重要特征。

3 試驗結論

通過本試驗，可以得出下述結論：

a）煎炸溫度的升高和煎炸時間的延長，會導致油脂色澤逐漸變身并黏稠化，氣味逐漸焦糊，滋味趨向酸敗或苦辣，透明度不斷降低至黏稠，發煙情況逐漸嚴重。

b）黏度可判斷食用油質量變化，其與煎炸時間和溫度都呈上升關系。

c）酸價高低反應煎炸過程中因水解而產生的游離脂肪酸的多少，總體上有隨溫度增加而增加的趨勢。

d）透過率隨煎炸時間和溫度的升高而大幅降低，可用于判斷煎炸油品質變化。

e）煎炸時間越長溫度越高，其過氧化值會發生變化，但無規律性。

f）食用油在煎炸條件下發生劣變會產生極性物質，因此可通過極性物質判斷其品質是否變化。

g）羰基價可以靈敏反映出油脂中氧化產物的含量以及油脂酸敗裂變的程度，可作為判斷煎炸油使用極限的重要指標。

h）煎炸油在煎炸時間和溫度的作用下產生了新鮮油脂不存在的物質（尾斑），可用于判斷煎炸用油使用極限。

食用油與日常飲食息息相關，因此需注重其質量問題，本文通過一系列試驗分析出影響煎炸用油使用極限的因素，對區別變質油脂具有很大的指導價值。