我也愛鵝

沈嘉祿

周末，愛好收藏的朋友小陳抱著一只瓶子來寒舍與我分享。小陳這幾年經常去歐洲淘寶，屢有斬獲，頗讓同道眼熱。此次他在荷蘭阿姆斯特丹一家古董鋪子里淘到幾件瓷器，最讓他得意的就是這只高約—尺的梅瓶，應是仿元青花風格，什么年代仿的，我吃不準，有待請教專家。好在此瓶胎骨密致，修足規整，發色古雅，四面開光，內容是四愛圖：羲之愛鵝、陶潛愛菊、周敦頤愛蓮、林逋愛梅。

小陳雖不能說歷經過大風大雨，但雨點打濕衣衫也不至于太沮喪，他喝了一口茶后指指王羲之說：“其他三位都愛梅花、菊花、荷花，只有王羲之愛鵝，看來他跟你一樣也是一枚吃貨啊！”

我不禁開懷：“老兄把我跟書圣相提并論，真是折煞我也！再說羲之愛鵝，那是魏晉風度啊！”

小陳使勁地眨著眼睛問：“養鵝跟養雞、養鴨難道不是一回事兒嗎？”

我說：“一般人養鵝當然是為了得它的肉和蛋，但有些高人的目的就與普通人不一樣。比如豐子愷，他在重慶沙坪壩避亂那會兒就養過—只鵝，還為此寫過一篇題為《白鵝》的文章。在他筆下，那只白鵝誠有君子之風，稱它‘在叫聲、步態、吃相中，更表示出一種傲慢之氣。給我特別深刻的印象是吃飯，冷飯之外，那只白鵝還需要三樣下飯的湯菜：草、泥、水，為此它要跑三處去吃，不厭其煩，有規有矩，絕沒有其它家禽的那副猴急相。后來豐子愷離開了暫棲的小屋，舍不得吃它，就轉送給朋友了。豐子愷適逢戰亂，卻從這只白鵝感受到‘那么雪白的顏色，那么雄壯的叫聲，那么軒昂的態度，那么高傲的脾氣，和那么可笑的行為，當然是特別珍貴、有如親友之間的慰藉了。作為書圣的王羲之，他對鵝的態度也是重在精神氣質方面的欣賞，決計不是為了圖一時口福。”

小陳若有所思，又將話題轉到別處，但茶過三泡，他突然又說：“我去過紹興蘭亭和戒珠寺，‘鵝池這兩個字寫得真好，而戒珠寺實在沒什么看頭，不過那個故事倒是聽說了。”

小陳想說什么我能夠猜得到，所以就說：“《晉書·王羲之傳》里記錄的一個故事或許更有意思，說的是紹興有一孤老太太，養了一只不同凡響的鵝，叫聲特別洪亮，但也因為這個特點，她拿到市場上去賣，反而沒人敢要。王羲之聽說后就帶著一幫親朋好友趕過去看個稀奇。那個老太聽說大名鼎鼎的王羲之要來做客，就立刻把那只鵝殺了，做成一道菜來款待貴客。王羲之見此情景，懊喪嘆惜不已。”

在小陳仰天大笑的時候我補了一句：“也許是個套路，古今中外不乏相似的故事。馮驥才早年有一短篇小說《意大利小提琴》，我猜想就是受此啟發而寫的。”

冬天的暮色來得早，小陳抱著梅瓶告辭了，不過關于鵝的話題仍在我腦海中深化。我從書柜中抽出《知堂談吃》，想看看周作人是否喜歡吃鵝。

我這么想是有原因的，因為我的故鄉在紹興。小時候，家里過年必備幾道鄉味甚濃的年菜，有霉干菜燒肉、黃魚鲞燒肉、水筍燒肉、黃豆芽燒油豆腐，還有一只鵝。上世紀六七十年代供應緊張，年貨是憑票供應的，家禽一項，雞、鴨、鵝三選一或三選二，我家往往選鵝。人口多是一個原因，紹興人的習慣也應在考慮之中吧！

有年臨近春節，南貨店和小菜場比平時熱鬧，肅殺的空氣中彌漫著一絲喜氣。父親從菜場里提了一只碩大的冰凍光鵝回家，媽媽照例是咕噥幾句后，以九牛二虎之力劈成兩爿，半只紅燒，半只燉湯，可以吃上好幾天。而用來燉湯的那半只放在大號砂鍋里，投下蔥段、姜塊，注滿水，湯水見沸后鵝身便把蓋子頂起來了，怎么也壓不住。媽媽束手無措，在一邊旁觀的我樂得哈哈大笑，最后只能撈起，斬件搞定。這印象之深，足以讓我記得這就是紹興人氏的年俗。

果然，周作人在《吃燒鵝》一文中這樣寫道：“在鄉下上墳的酒席上，一定有一味燒鵝，稱為熏鵝，制法與北京的燒鴨子一樣，不過他并不以皮為重，乃是連肉一起，蘸了醬油和醋吃，肉理較粗，可是我覺得很好吃，比鴨子還好。”

知堂老人還說：“燒鵝之外，還有糟鵝和白鲞扣鵝，也是很好的。”

周作人的文章當然是公認的好，但這位老前輩談吃的文章總給我一種格外的暖意。紹興人愛吃鵝的事實由此得到印證，而且這又不妨礙羲之愛鵝的故事在文化層面上發揚光大。

再說回我家的過年吧，我們家的紅燒鵝，加了茴香、桂皮，色澤紅亮，肉質厚實，大快朵頤之際，幸福指數瞬間爆表。這紅燒鵝大約與周作人所說的熏鵝如出一轍吧！糟鵝和白鲞扣鵝是不是做過，沒有印象了。數年前在上海一家紹興風味的館子里倒是吃到了糟鵝，與本幫糟雞相比，在口感豐實方面恐怕要勝出一籌，而白鲞扣鵝，即使在紹興咸亨酒家也不見其蹤跡。

還得補充—下，入冬后南貨店里有風雞、風鴨出售，個體最巨者的便是風鵝，掛在柜臺上方，八面威風，行人注目，將平日里出盡風頭的金華火腿比了下去。家禽內膛掏空，帶毛腌制，緊縮成團，看上去真有點木乃伊的腔調，小時候吃過一回，親戚家送來分享，別具風味。我媽媽會做咸鵝，大顆花椒剪去蒂柄，與粗鹽炒香，抹遍鵝身內外，石頭壓一夜，滲出殷殷血水，在鵝脖上系根麻繩，掛在風口吹上十來天，就可以改刀蒸來吃了，味道一流！吃不完可以存在大口甏里，等到春筍上市，與豬蹄膀一起煮腌篤鮮，湯色乳白，香氣四溢，又是一道豐腴的美味！

據動物學家說，鵝是烏綱雁形目鴨科動物的一種。家鵝的祖先是大雁，在三四千年前人類已經馴I養成功。由是，在嶺南地區，仍有廚師稱鵝為“雁鵝”，在飯店的菜單里我見過“鮑汁雁翅”或“椒麻雁腸”之類，驚駭之余，朋友說這就是雁鵝，說白了這是一種外形像大雁的家鵝，并非渾身雪白，間或有些灰翎，十分漂亮。

如今，像上海這樣的國際化大都市，家庭小型化已是不可逆轉的趨勢，一家老小圍著一大盤紅燒鵝大快朵頤的快樂景象可能再也見不到了。早幾年上海流行過一陣廣東燒鵝，嶺南庖廚北上獻藝逞強，名必稱“深井”，出品到位的幾家，也有過人頭攢動、盛極一時的黃金歲月。茂名南路與延安中路轉角上原汽車展銷部舊址曾經開過一家“新鏞記”，與香港的“鏞記”也許一脈相承，新聞界前輩姚榮銓、陳賢德兩位老師帶我去品嘗過，燒鵝、叉燒以及自家腌制的溏心皮蛋真是好吃極了。粵港饕客對燒鵝頗有心得，鵝背、鵝腩各有所愛，又以清明至重陽這段時間所出最佳。

美食家江禮旸兄向我傳授過一條經驗，吃燒鵝應選左腿，因為鵝在小憩時喜單腿獨立，支撐全局者總是左腿，故而肌肉緊實，口感最佳。

燒鵝如今在上海的廣幫館子里還是必備的招牌，飯市既開，冷菜間里若不是掛十幾只燒鵝在不銹鋼橫檔上，那生意還能做得下去？米其林星級餐廳中也有一家專做燒鵝的，我專程去吃過一次，名不虛傳。不過勇立食尚潮頭的上海人，如今吃燒鵝的氣派已大不如粵港饕客豪邁，一般與叉燒、乳豬三拼，單獨一味也行，跟梅醬上桌，半只斬件，大抵吃不完打包，只好被南人取笑：“量小非君子”。整鵝，紅燒或燉湯門乎沒有。退一步吧，愛惜身材的年輕食客也只對清酒鵝肝或鮑汁扣鵝掌有點感覺。

這幾年潮汕獅頭鵝成為時尚，號稱百年老鹵秘制，但食客的重點在于鵝頭、鵝腸和鵝肝，鵝腿上的肉再厚實豐腴，也是給勞動階層吃的，做成鹵鵝飯，賣得很便宜。

《隨園食單》中關于羽禽類的有雞、鴨、麻雀、鵪鶉等，鵝則只有一條——云林鵝，其實也是從《倪云林集》中轉錄過來的，我想袁枚他老人家不一定親口吃過。鹽擦、蜜拌、酒浸、水蒸……“鵝爛如泥，湯亦鮮美”，我看也僅此而已，與今天的廣東燒鵝相比，相差甚遠。

但偏偏有一位開飯店的朋友，酷愛讀書，這本是好事，但凡事盡信書可能就鉆進牛角尖走不出來。他根據《云林堂飲食制度集》所記載的古法試制多次，味道差強人意，上了菜單卻應者寥寥，再說此菜須提前兩天預訂，一般也就是朋友來照顧—下生意。后來我建議他改用鴨子來做，又添加了一些芳香型中藥材，倒是引來顧客一片贊賞，并稱其為“糊涂鴨”，把最后的一點文氣抹光，還容易與《隨園食單》中的“鴨糊涂”混為一談，真把這位書呆子弄糊涂了。

豐子愷在《白鵝》—文中還寫道：“養鵝等于養狗，它也能看守門戶。后來我看到果然：凡有生客進來，鵝必然厲聲叫囂；甚至籬笆外有人走路，也要它引亢大叫，其叫聲的嚴厲，不亞于狗的狂吠。”

在坊間，人們因家鵝一身白羽而稱它為“白烏龜”，小孩子也根據其耿直不阿的性格和步履蹣跚的憨態給了它一個“戇戇”的綽號，在文學作品中呢，有人將笨伯喻之為“呆鵝”。不過，“白烏龜”真的很“戇”很“呆”嗎？小時候，故鄉老臺門里祥生大伯家養了四五只大白鵝，黃昏時分從河邊回來，圍聚屋檐下等主人喂食，那神情就像高冠博帶的太傅太尉，儀態萬方，威風凜凜，見我蹦蹦跳跳經過，不識沈家小主，拍拍翅膀過來驅逐。我嚇得尖聲大叫，拼命往家門方向逃躥，但小屁股已經被狠狠地啄了幾下，要不是祥生大伯及時趕到，真不知道接下來鵝們要如何處置我呢！

受了“白烏龜”的欺侮，我并不怨恨，反倒喜歡上它們了。后來看電影《古剎鐘聲》，廟里老和尚就養了兩只會報警的鵝，哈哈，居然鵝也有戲份啊，讓我進一步敬佩它們了。