蘿卜燒蹄膀

楊忠明

舊聞、食事作家，上海作家協會會員，海派雕刻多面巧手。

當代人看到“蹄髈”二字總會發笑，什么年代啦，你還蘿卜燒蹄髈？從前的過年佳物——蹄髈已不合時宜啦，在“三高”盛行的今天，有的朋友看見蹄髈不敢動筷子，我卻對劉國斌兄送來的吳江“老鎮源”特制醬油蹄髈情有獨鐘。

上海石庫門童謠：“醬油蘸雞，蘿卜燒蹄髈，肉絲清炒炒，什錦兩面黃，糖醋小排，紅燒獅子頭。”可見從前上海人對于蘿卜是很有感情的。童謠里的蘿卜燒蹄髈當然是白篤的，吃白篤蹄髈一定要像吃油條一樣蘸著醬油才好吃，皮肉咸香極鮮。

冬天是吃蘿卜的大好時機。蘿卜品種很多，有紅皮白心水蘿卜、綠皮綠心青蘿卜、長的圓的白蘿卜、青皮紐心心里美等。浙江有一種“盤菜”，學名“蕪菁”，為蕓薹屬，長得像蘿卜，其實是大頭菜，四川一帶稱其為“諸葛菜”，江西人則稱為“扁蘿卜”。唐人韓愈句“黃黃蕪菁花，桃李事亦畢”，寫的就是此物。

朋友N先生曬出自家菜地里種的白蘿卜，蘿卜葉子舍不得扔掉，全部腌在玻璃瓶里。他說，過年的時候腌蘿卜葉配上冬筍炒一盆時鮮蔬菜過粥吃最樂胃，蘿卜葉子特有的微微苦味，清火爽喉，妙極！我聽了為之心動，厚著臉皮向他討了一瓶嘗嘗。

上海美食老饕陳衛平先生說，霜降后的蘿卜格外甜，前些日子下雪后他從自家菜園里拔出白蘿卜，用來燉“海門好年農莊”的黑毛豬蹄髈，吸足了蘿卜味的蹄髈肉更顯鮮醇香美，浸在肉湯里的白蘿卜塊又酥又甜，還有“好年農莊”的胡蘿卜，帶著泥，短短的，洗干凈與蘋果一起榨汁。……