半熟牛排、溏心蛋、白斬雞，說好的燒熟煮透呢

鐘凱

在食品安全領域，細菌、病毒、寄生蟲等是最具威脅性的“敵人”，世界衛生組織提出的“食品安全五要點”中，燒熟煮透就主要針對這一風險。然而，在現實生活中，人們常常抵擋不住美食的誘惑，比如半熟的牛排、溏心蛋、帶血的白斬雞等。這樣吃到一底有沒有問題？有什么問題？

沒燒熟煮透的食物可以吃嗎

燒熟煮透是一個通用原則，適用于大多數食品，個別情況下，食物沒“燒熟煮透”可以放心吃。例如，原切牛排攜帶的細菌僅在表面，內部幾乎沒有細菌，因而兩面煎至變色即可保障安全。

如果真的嚴格按照燒熟煮透的要求，食物的中心溫度要達到70℃，而牛排中心溫度達到70℃時已經接近全熟。像菲力牛排這種比較嫩的，通常三分熟或五分熟時口感最好，全熟簡直是暴殄天物。預制調理牛排或拼接牛排內部可能攜帶細菌，必須滿足燒熟煮透的要求。

由于禽類特殊的生理構造，雞肉內是可以攜帶致病菌的，例如沙門氏菌、空腸彎曲桿菌等，因而吃帶血的白斬雞是有風險的。雖然感染致病菌的概率不高，但這種風險完全是不必要且可避免的。

雞蛋內部也可能被致病菌污染，因此通常不建議吃溏心蛋。在日料店吃“壽喜鍋”的時候卻可以用生雞蛋當蘸料，這是因為雞蛋經過了清潔處理、巴氏殺菌等致病菌控制措施，可以生吃。

由此可見，能不能生食或半生食，與食材的種類、加工方式密切相關。一般家庭由于缺乏相應的知識儲備，容易“踩雷”，建議徹底燒熟煮透后食用。……