半熟牛排、溏心蛋、白斬雞，說(shuō)好的燒熟煮透呢

鐘凱

在食品安全領(lǐng)域，細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等是最具威脅性的“敵人”，世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點(diǎn)”中，燒熟煮透就主要針對(duì)這一風(fēng)險(xiǎn)。然而，在現(xiàn)實(shí)生活中，人們常常抵擋不住美食的誘惑，比如半熟的牛排、溏心蛋、帶血的白斬雞等。這樣吃到一底有沒(méi)有問(wèn)題？有什么問(wèn)題？

沒(méi)燒熟煮透的食物可以吃嗎

燒熟煮透是一個(gè)通用原則，適用于大多數(shù)食品，個(gè)別情況下，食物沒(méi)“燒熟煮透”可以放心吃。例如，原切牛排攜帶的細(xì)菌僅在表面，內(nèi)部幾乎沒(méi)有細(xì)菌，因而兩面煎至變色即可保障安全。

如果真的嚴(yán)格按照燒熟煮透的要求，食物的中心溫度要達(dá)到70℃，而牛排中心溫度達(dá)到70℃時(shí)已經(jīng)接近全熟。像菲力牛排這種比較嫩的，通常三分熟或五分熟時(shí)口感最好，全熟簡(jiǎn)直是暴殄天物。預(yù)制調(diào)理牛排或拼接牛排內(nèi)部可能攜帶細(xì)菌，必須滿足燒熟煮透的要求。

由于禽類特殊的生理構(gòu)造，雞肉內(nèi)是可以攜帶致病菌的，例如沙門氏菌、空腸彎曲桿菌等，因而吃帶血的白斬雞是有風(fēng)險(xiǎn)的。雖然感染致病菌的概率不高，但這種風(fēng)險(xiǎn)完全是不必要且可避免的。

雞蛋內(nèi)部也可能被致病菌污染，因此通常不建議吃溏心蛋。在日料店吃“壽喜鍋”的時(shí)候卻可以用生雞蛋當(dāng)蘸料，這是因?yàn)殡u蛋經(jīng)過(guò)了清潔處理、巴氏殺菌等致病菌控制措施，可以生吃。

由此可見(jiàn)，能不能生食或半生食，與食材的種類、加工方式密切相關(guān)。一般家庭由于缺乏相應(yīng)的知識(shí)儲(chǔ)備，容易“踩雷”，建議徹底燒熟煮透后食用。

國(guó)外都是怎么做的

在發(fā)達(dá)國(guó)家，關(guān)于食物加熱溫度的要求特別多，比如美國(guó)食品與藥物管理局要求，現(xiàn)做現(xiàn)吃的去殼雞蛋要加熱到63℃以上并保持15秒，肉餅要加熱到68℃以上并保持15秒，而原切牛排只需要將外表面加熱到63℃以上且變色即可，但不能賣給學(xué)齡前兒童或老人等體弱人群。

其實(shí)，不符合上述溫度要求的食物美國(guó)食品與藥物管理局也讓賣，但除了同樣不能賣給體弱的人，餐館還需要在菜單上標(biāo)示或通過(guò)其他方式向客人做消費(fèi)提示。目前，美國(guó)餐館的兒童菜單中不提供半熟的肉餡（例如牛肉漢堡）。

英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局的要求則沒(méi)那么復(fù)雜，更直觀、易操作，比如要求雞肉、豬肉、加工肉制品（漢堡、火腿）必須徹底加熱，直到里面看不到粉色、血色，而對(duì)于半熟的原切牛排、羊排，只要確保食材的外表面全熟即可。

總之，食物無(wú)論生食、半生食或熟食，都要在安全的前提下。國(guó)際食品法典委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)認(rèn)為：“我們需要始終關(guān)注食品安全，但不能因噎廢食，犧牲享受美食的樂(lè)趣，國(guó)際食品法典致力于在這兩者間找到平衡?！边@種“平衡”其實(shí)就是科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)控制的精髓，而如果一味強(qiáng)調(diào)“燒熟煮透”，恐怕“正宗牛排館”只能集體失蹤，油炸冰淇淋也將退出江湖，更不用說(shuō)那些生蠔、刺身了。