蒲燒鰻魚

王正全

鰻魚外形似蛇，具有洄游習性，難以人工養殖，是價格昂貴的經濟魚類。日本人有冬天吃烤鰻魚暖身的習俗，據說可以強身、健體和補氣，這當然也與鰻魚肉質緊致、營養成分高，且富含DHA、EPA以及維生素A、維生素E等特性密不可分。

日本人對于海產品有各種各樣的烹飪方法和吃法，但鰻魚幾乎都是烤著吃。其中比較有名的是照燒鰻魚和蒲燒鰻魚，尤以后者更為著名和多見。

說蒲燒鰻魚是一種常見的日料一點也不過分，每到逢年過節、花火和“祭”（matsuri），會場上可以缺少梅枝餅、刨冰，唯獨缺不了烤魷魚和蒲燒鰻魚。烤魷魚的盛行主要還是因為魷魚產量高而味鮮美，至于蒲燒鰻魚的流行，則多因節慶習俗的飲食習慣。

蒲燒鰻魚比照燒鰻魚多了一道刀工的步驟，噴淋的醬汁也有所區別。蒲燒講究選取肌肉韌性強健的條形魚類為原料，如鰻魚、黃鱔、泥鰍等，切頭、去內臟、去骨后，用特定的刀工處理，只留下長方形的可食魚肉，用三根簽子一片一片仔細地串好（確保每片魚肉上出現三個簽子洞），再刷幾層秘制醬汁，文火慢慢烤成燒焦的樺樹皮的狀態，方可食用。

因刀工有別，日本有關東地區和關西地區兩大蒲燒鰻魚流派，關東地區（日本東部）切法始于鰻魚背部，因此會在鰻魚片中間留下鰻魚腹部的圓點狀花紋，且先蒸再烤，口感松軟；關西地區（日本西部）主張從腹部下刀，不蒸直接烤熟，口感堅韌，咀嚼時間更長。這兩種流派的蒲燒鰻魚都可以搭配蓋澆飯，升級成為鰻魚飯而身價大漲。

日本甚至有專為各類燒鰻魚定制的傳統節日，即“土用の丑の日”，一般在每年的夏天，與各地的花火大會時間基本重合，有時還會出現一個月內兩次節日的情況。這其實是源于江戶時代日本文人騷客和名流階層的一種營銷策略，目的是在炎熱的夏天能夠順理成章地提高鰻魚銷量，從而人為更改傳統飲食規則。烤鰻魚因這個節日而名聲大噪，這個節日也流傳至今，逐漸簡化成烤鰻魚的專屬節日。這一天只有一件必須做的事，就是吃烤鰻魚。

筆者在日本參加“祭”的時候，曾專門詢問過烤鰻魚的師傅，他們都聲稱是日本國產淡水鰻或者直接說是深海捕撈的海水鰻。筆者歸國后從事出入境檢驗檢疫相關研究時發現，每年我國都在向日本和韓國出口淡水、海水養殖鰻魚及其制品，而且出口量巨大。我國是全球鰻魚產量最高的國家，占據世界70%的產能。這些出口的鰻魚最終的落腳點，多是這種臨時性擺攤、不定期銷售的風俗食品的真正貨源。當然，因為我國產鰻魚曾出現過多種類型農獸藥殘留超標的情況，日本農林水產省設置了“肯定列表”的進出口貿易壁壘，加大了貿易阻力，國內養殖業因此損失慘重。經過多年的努力，如今的鰻魚出口形勢和產品質量都有了不同程度地提升。

一想到正面反面都焦黃勁道的蒲燒鰻魚，那種費力的嚼勁，那種慢火精心烤制出來的口感，那種燒酒和醬油搭配的特殊芳香，那種讓人垂涎欲滴的視覺盛宴，那種廟會特有的香火氣息，無不引人駐足、品賞。蒲燒鰻魚在日本人心目中的地位就像我們過年時放的炮仗、吃的元宵一樣，不可取代。