蒲燒鰻魚

王正全

鰻魚外形似蛇，具有洄游習性，難以人工養殖，是價格昂貴的經濟魚類。日本人有冬天吃烤鰻魚暖身的習俗，據說可以強身、健體和補氣，這當然也與鰻魚肉質緊致、營養成分高，且富含DHA、EPA以及維生素A、維生素E等特性密不可分。

日本人對于海產品有各種各樣的烹飪方法和吃法，但鰻魚幾乎都是烤著吃。其中比較有名的是照燒鰻魚和蒲燒鰻魚，尤以后者更為著名和多見。

說蒲燒鰻魚是一種常見的日料一點也不過分，每到逢年過節、花火和“祭”（matsuri），會場上可以缺少梅枝餅、刨冰，唯獨缺不了烤魷魚和蒲燒鰻魚。烤魷魚的盛行主要還是因為魷魚產量高而味鮮美，至于蒲燒鰻魚的流行，則多因節慶習俗的飲食習慣。

蒲燒鰻魚比照燒鰻魚多了一道刀工的步驟，噴淋的醬汁也有所區別。蒲燒講究選取肌肉韌性強健的條形魚類為原料，如鰻魚、黃鱔、泥鰍等，切頭、去內臟、去骨后，用特定的刀工處理，只留下長方形的可食魚肉，用三根簽子一片一片仔細地串好（確保每片魚肉上出現三個簽子洞），再刷幾層秘制醬汁，文火慢慢烤成燒焦的樺樹皮的狀態，方可食用。

因刀工有別，日本有關東地區和關西地區兩大蒲燒鰻魚流派，關東地區（日本東部）切法始于鰻魚背部，因此會在鰻魚片中間留下鰻魚腹部的圓點狀花紋，且先蒸再烤，口感松軟；關西地區（日本西部）主張從腹部下刀，不蒸直接烤熟，口感堅韌，咀嚼時間更長。這兩種流派的蒲燒鰻魚都可以搭配蓋澆飯，升級成為鰻魚飯而身價大漲。……