自制“素酸奶”：泡菜

楊周彝興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

乳酸菌如今身價(jià)百倍，它能夠幫助消化，有助于腸道健康，極受歡迎。

除了酸奶，泡菜中也富含乳酸菌，韓國(guó)人就已掌握了從韓國(guó)泡菜中提取乳酸菌的技術(shù)，并制成膠囊、片劑。泡菜在華夏美食中占有一席之地，最有名的是四川泡菜。

四川泡菜，從豆角到黃瓜、從紅辣椒到卷心菜、從大白菜到長(zhǎng)豇豆、從蘿卜生姜到?jīng)鍪恚伎梢耘葜疲夜に嚪浅：?jiǎn)單。家里備一個(gè)泡菜壇，常年可以盡情享受乳酸菌帶來(lái)的健康益處和各種美味的無(wú)油菜蔬。

如何自制泡菜

先買一個(gè)泡菜壇，建議買透明的玻璃泡菜壇，能夠非常直觀地看到壇內(nèi)泡菜的變化以及五彩繽紛的泡菜：玉色的白菜、艷紅的辣椒、雪白的蘿卜、金黃的豆角、橙色的胡蘿卜，看了都會(huì)引起食欲。如果沒有玻璃壇子，陶制的也成，高約30厘米即可。

泡菜壇洗凈后需要消毒，玻璃泡菜壇用滾水燙泡可能會(huì)炸裂，建議先用溫水給壇子“熱身”，然后再注入滾水消毒，即可免去壇破之虞。

然后在壇內(nèi)放入5勺鹽、1勺花椒（花椒是泡菜的重要佐料，有了花椒，泡菜才會(huì)香氣撲鼻）；再放幾顆八角和茴香、幾塊桂皮、幾片香葉，倒入半壇滾開水。

新鮮紅辣椒、大白菜嫩葉洗凈，瀝干水分。

等泡菜壇內(nèi)的水涼后，嘗一下咸淡，太咸加點(diǎn)涼開水，太淡加鹽，再倒入100毫升高度白酒（殺滅雜菌）。

再把紅辣椒和白菜葉浸入泡菜壇內(nèi)，蓋上蓋子，在壇口邊沿倒入清水，使壇蓋浸入水中——這是重要的一步，壇沿放水，隔絕了外部空氣和雜菌，和使壇內(nèi)形成乳酸菌繁殖和健康成長(zhǎng)的和諧環(huán)境。

第一次做泡菜，冬天需要至少4周時(shí)間泡菜才會(huì)成熟，夏天約需10天。這期間要經(jīng)常查看，不要讓壇沿的水變干，如果水位降低，要適時(shí)添加清水，使壇蓋始終浸在清水中。

兩周后，泡菜壇口會(huì)冒出水泡，壇蓋會(huì)“噗噗”響，這說(shuō)明乳酸菌已經(jīng)開始大量繁殖。這時(shí)可以開壇看看，如果鹽水開始變酸，聞到一股泡菜特有的清香，說(shuō)明基本成功了，但泡菜尚未成熟。再過兩周，就可以取出大白菜和紅辣椒，切成細(xì)絲，拌入適量白糖，一盤色香味俱全的辣白菜就做成了。也可把泡大白菜取出切成小塊，與肉片同炒，酸辣香鮮，十分下飯。

第二次做泡菜，放入的原料只需一周時(shí)間就可成熟，因?yàn)榕莶藟锏娜樗峋鷿舛纫逊浅８吡耍枰m當(dāng)添加鹽。

泡菜壇里的原汁，越泡越香。四川農(nóng)村新娘出嫁，嫁妝中往往有一壇祖?zhèn)髋莶死消u，那可是寶貝。

自制泡菜就像養(yǎng)寵物

家里自制泡菜，有點(diǎn)像養(yǎng)寵物，因?yàn)榕莶藟锏娜樗峋腔畹模?jīng)常把壇內(nèi)的泡菜取出食用，泡制時(shí)間太久的泡菜會(huì)變軟變色，味道也變得難吃。壇沿的水絕對(duì)不能變干，一旦變干，空氣和雜菌進(jìn)入壇內(nèi)，壇內(nèi)鹵水變混長(zhǎng)霉斑，“寵物”就“死”了。

要注意的是，取壇內(nèi)泡菜時(shí)，需用干凈的筷子，避免混入雜菌。每半個(gè)月倒入50毫升白酒，適時(shí)添加鹽、花椒、茴香以及紅辣椒。

有時(shí)，壇內(nèi)的鹵水面上會(huì)長(zhǎng)出一層薄霉，那是雜菌入侵，鹵水變壞的前兆。補(bǔ)救辦法很簡(jiǎn)單：用干凈筷子上下攪拌鹵水，再倒入高度白酒50毫升，蓋上蓋，把壇子放在水槽里，用自來(lái)水沖洗壇沿，基本可以搶救成功。

需要強(qiáng)調(diào)的是，泡菜與腌制的咸菜是兩種完全不同的食品。

咸菜主要通過鹽腌，直接暴露在空氣中，通過化學(xué)反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，屬于與咸肉、咸魚一樣的腌制食品，而泡菜主要通過乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，不屬于腌制食品，而是發(fā)酵食品。

諸多泡菜中，除了泡白菜，比較好吃的還有泡黃瓜、泡豇豆、泡蘿卜片等。

泡黃瓜

嫩黃瓜去蒂洗凈后放入壇內(nèi)，兩天后即可取出食用，比正宗的俄羅斯酸黃瓜還好吃。俄羅斯酸黃瓜是用白醋腌制的。

泡豇豆

豇豆洗凈，整根放入，約需10天，等變成嫩黃色取出，加上泡好的紅辣椒，切碎拌紅油直接吃，還可以與肉糜同炒，做成著名的川菜——酸豆角肉糜。現(xiàn)在的一些飯館非常“搗糨糊”，把腌制豆角切碎，用白醋浸漬后炒肉糜，也叫“酸豆角肉糜”，但酸豆角是綠的，口感也很生硬，味道與自制的金黃色泡豇豆炒肉糜相比有天壤之別。

泡蘿卜片

白蘿卜削成長(zhǎng)約5厘米、厚約1厘米的片，泡一周后取出，切碎拌紅辣椒油，是一道極其解膩脆爽的涼菜。

家里自制泡菜，有點(diǎn)像養(yǎng)寵物，因?yàn)榕莶藟锏娜樗峋腔畹模?jīng)常把壇內(nèi)的泡菜取出食用，泡制時(shí)間太久的泡菜會(huì)變軟變色，味道也變得難吃。壇沿的水絕對(duì)不能變干，一旦變干，空氣和雜菌進(jìn)入壇內(nèi)，壇內(nèi)鹵水變混長(zhǎng)霉斑，“寵物”就“死”了。