自制“素酸奶”：泡菜

楊周彝興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經常發表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

乳酸菌如今身價百倍，它能夠幫助消化，有助于腸道健康，極受歡迎。

除了酸奶，泡菜中也富含乳酸菌，韓國人就已掌握了從韓國泡菜中提取乳酸菌的技術，并制成膠囊、片劑。泡菜在華夏美食中占有一席之地，最有名的是四川泡菜。

四川泡菜，從豆角到黃瓜、從紅辣椒到卷心菜、從大白菜到長豇豆、從蘿卜生姜到涼薯，都可以泡制，而且工藝非常簡單。家里備一個泡菜壇，常年可以盡情享受乳酸菌帶來的健康益處和各種美味的無油菜蔬。

如何自制泡菜

先買一個泡菜壇，建議買透明的玻璃泡菜壇，能夠非常直觀地看到壇內泡菜的變化以及五彩繽紛的泡菜：玉色的白菜、艷紅的辣椒、雪白的蘿卜、金黃的豆角、橙色的胡蘿卜，看了都會引起食欲。如果沒有玻璃壇子，陶制的也成，高約30厘米即可。

泡菜壇洗凈后需要消毒，玻璃泡菜壇用滾水燙泡可能會炸裂，建議先用溫水給壇子“熱身”，然后再注入滾水消毒，即可免去壇破之虞。

然后在壇內放入5勺鹽、1勺花椒（花椒是泡菜的重要佐料，有了花椒，泡菜才會香氣撲鼻）；再放幾顆八角和茴香、幾塊桂皮、幾片香葉，倒入半壇滾開水。

新鮮紅辣椒、大白菜嫩葉洗凈，瀝干水分。

等泡菜壇內的水涼后，嘗一下咸淡，太咸加點涼開水，太淡加鹽，再倒入100毫升高度白酒（殺滅雜菌）。

再把紅辣椒和白菜葉浸入泡菜壇內，蓋上蓋子，在壇口邊沿倒入清水，使壇蓋浸入水中——這是重要的一步，壇沿放水，隔絕了外部空氣和雜菌，和使壇內形成乳酸菌繁殖和健康成長的和諧環境。……