大廚秘籍

臘味煲仔飯

首先調制醬汁：取一小碗，加少許糖、開水、生抽、老抽、麻油、蠔油，攪勻備用；臘味（臘肉、臘腸、臘鴨）放入蒸鍋，大火蒸20分鐘后取出，將臘腸、臘肉切薄片，臘鴨切小塊，沿圓盤邊沿依次擺好；姜切細絲，均勻撒在臘味上，淋上少許廣東米酒，備用；青菜兩棵，豎刀一切二，燙熟備用。

取一砂鍋，空燒至熱后先下豬油，再倒入開水，水開后放入淘凈的五常大米，水量以浸沒大米為宜，攪勻，蓋蓋；水燒開后，開蓋，兜底攪拌均勻；放入臘味，蓋蓋，沿鍋邊淋一圈豬油；大火煲30秒后改中小火煲15分鐘，開蓋，用燙熟的青菜圍邊，撒上蔥花，蓋蓋，大火煲15～20秒，開蓋淋入拌飯醬汁，拌勻即成。

這道源自廣東地區的煲仔飯，用砂鍋作為炊具，米粒充分吸收了臘味和醬汁的鮮香，油潤可口，豐美而滿足。

潮式熗青瓜子

準備好姜末、蔥花、干紅辣椒段、香菜梗、鮮紅辣椒圈、九層塔碎、蒜末；

準備一鍋開水，水開后放入青瓜子、料酒，加蓋；水開后關火，快速撈出，裝盤；將切好的料拌勻，撤在青瓜子上；鍋中放油燒熱，澆在青瓜子上；利用鍋的余熱，在鍋中倒入醬油，隨后澆在青瓜子上，即成。

“熗”使青瓜子的鮮與九層塔的香完美融合。貝殼類海鮮易熟，烹飪秘訣就是“快”，以免久煮變老，影響口感。

蝦子燒春筍

春筍去殼，修去老根，切成約6厘米長的條；蝦子放入小碗，倒入清水，用筷子輕輕攪動，倒入另一小碗中，過篩，備用；姜切片，蔥打結，備用。

炒鍋燒熱，倒入洗好的蝦子，干炒去除水分后，推至鍋邊；鍋中加豬油和少許清油，下蔥、姜，再放入春筍，與蝦子一起稍翻炒；倒入老抽，翻炒均勻，烹入料酒，倒入少許開水、5勺糖、生抽，翻勻，加蓋；煮10分鐘后開蓋收汁，挑出蔥、姜，裝盤即成。

春筍脆嫩，上口鮮甜，回味中帶著蝦子的咸鮮，鮮美爽口。

蜜汁紅薯

紅薯去皮，可去得深一些，露出金黃色的肉，修成兩頭尖的橄欖形；放入蒸鍋大火蒸20分鐘，關火，淋上蜂蜜即成。

色澤晶瑩透亮，軟糯甜蜜。