淮安特色蘿卜品種
——淮陰紫芽青與安東楞頭紫

蔣功成

冬春季節到江蘇淮安，外地客人經常會發現淮安的水果店里有一種青蘿卜銷售，這種蘿卜含水量高，肉質根呈圓柱形，通體青綠，頂端往往留著少量深紫的葉芽，食用起來脆甜爽口，這就是淮安地方蘿卜特產——紫芽青。

淮陰紫芽青蘿卜，是十字花科 （Cruciferae） 蕓薹族（Trib.Brassiceae Hayek）蘿卜屬（Raphanus L.）植物蘿卜（Raphanus sativusL.） 的一種淮安地方栽培品種。

1 蘿卜的起源與品種分類

蘿卜別名萊菔、蘆菔，其可食部分的肉質根由縮短莖、子葉下軸和主根上部組成。全球約有8種蘿卜屬植物，多產于地中海地區，我國產2種，即蘿卜（R.sativus L） 與 野 蘿 卜 （R.raphanistrumL）。其中蘿卜在全國各地廣泛栽培，生食、熟食、鹽腌或醬漬均可，民間也作藥用，許多地方都栽培有地方特色的品種。

對于蘿卜的起源地，不同學者的意見存在較大的分歧，德·康道爾認為起源于西亞細亞，瓦維洛夫、達林頓等認為有中亞細亞和中國2個中心，也有的認為其起源于廣泛分布于歐亞大陸的野蘿卜[1]。中國人食用蘿卜的歷史很長，《詩經·邶風·谷風》中“采葑采菲，無以下體”之“菲”就是早期的蘿卜[2]。后魏賈思勰的《齊民要術》中已有關于蘿卜栽培方法的記載。西方食用蘿卜歷史也比較早，埃及4 000多a前就把蘿卜作為蔬菜食用，他們食用的蘿卜是棕黑色的，表面布滿密集的裂紋。在13世紀歐洲培育出了四季蘿卜，即現在的洋花蘿卜 （又稱櫻桃蘿卜、雀頭蘿卜）?，F在有人根據蘿卜的栽培區域和性狀差異，將蘿卜的主要栽培類型分為2個變種：中國蘿卜 （即大蘿卜，R.sativus L. var. longipinnatus Bailey）、四季蘿卜（即小蘿卜，又稱洋花蘿卜、雀頭蘿卜，R.sativus L.var.radiculusPers.）

中國早期的蘿卜主要是白蘿卜和紅蘿卜，在明末清初的時候，北方才培育出皮肉皆青的青蘿卜品種[3]。據明代《天啟淮安府志》記載，淮安有紅、白蘿卜數種，現在種植的蘿卜品種就更多，其中淮陰紫芽青蘿卜作為地方特色品種被《中國蔬菜品種志》收錄入志。

蘿卜具有豐富的營養，是一種食藥兼用的蔬菜。這一點民間早有認識，“蘿卜進城，藥輔關門”“十月蘿卜小人參”“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開藥方”的說法比比皆是。李時珍《本草綱目》稱蘿卜“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬中之最有利益者?！睆臓I養學講，蘿卜含有豐富的維生素、糖分和礦物質，特別是還含淀粉酶和芥子油，淀粉酶可助消化，芥子油可促進胃腸蠕動，增加食欲[4]。

2 淮陰紫芽青蘿卜

淮陰紫芽青蘿卜為二年生草本，葉簇塌地生長，株高 15～18 cm， 開展度 20 cm×25 cm，葉長25 cm，花葉深裂，外葉大，綠色，心葉小葉正反面皆淡紫色，葉柄淡綠色，長度占全葉的1/3～1/2，寬 0.5～0.8 cm，肉質根圓筒形，縱徑 10～15 cm，橫徑 5.0～6.5 cm，肉質根出土部分綠色，入土部分白色，肉青色，單根質量200～300 g。晚熟，播種到收獲60～90 d，不耐寒，肉質根致密，含水分中等，味佳，耐貯存，生熟皆宜[5]。北京也有名紫芽青的蘿卜品種，其肉質根長圓錐形，下部稍彎，縱徑 14～19 cm，橫徑 10 cm，單根質量750 g左右，而肉淺綠色、質脆，含水分較少，與淮陰紫芽青區別很大。

蘿卜屬于時令蔬菜，適宜栽培的土壤為砂壤土。因此在淮安市古黃河沿岸的縣區種植較多，如淮陰區和漣水縣。紫芽青蘿卜是淮安特有的水果型蘿卜地方品種，其汁多、味甜、辣味輕，青脆爽口，大小適中，在淮安地區有悠久的栽培歷史。因其初生葉芽皆為紫紅色，肉質根為青綠色，故名“紫芽青”，這種蘿卜肉質根大多在土外，所以地方又名“土上蹲”。淮安紫芽青蘿卜原以產于清河區缽池山的口味最佳，地方人稱“缽池山蘿卜”，不過后來隨著缽池山被并入開發區，已無多少農田栽種?，F在的紫芽青蘿卜在淮安市淮陰區和淮安區栽培面積較廣，據筆者品嘗，現在農民種植的紫芽青蘿卜，以淮陰區果林場及棉花莊的最好。

出生于楊州高郵的著名作家汪曾棋小時候在淮安中學借讀時生吃過紫芽青蘿卜，他認為比后來吃過的天津青蘿卜口味要好。其實，蘿卜的口味，既同品種有關，也與種植的土壤及栽培技術有關，在淮安市場上買蘿卜，有時候買到口味不錯的，有時候也會買到水分含量不高、肉質發柴、口味較差的。為了保證紫芽青蘿卜的栽培質量，淮安市農業科學院的趙建峰等[6]研究制作了《淮安地方特色蔬菜紫芽青蘿卜生產技術規程》，對其整地、播種、施肥、間苗等環節進行了較為嚴格的規定，并進行了紫芽青蘿卜優良品種的選育工作，經其團隊指導種植的紫芽青蘿卜質量普遍較好。

紫芽青蘿卜主要生食，于淮安市大小澡室里都有供應，在洗完澡口干舌燥的時候，躺下來吃幾瓣脆甜涼爽的青蘿卜，這是許多人，特別是牙口尚可的老年人最滋潤的享受。紫芽青蘿卜刨成絲，也可與海蜇相拌作涼菜食用，這2種食材放在一起，可稱“青玉雙脆”。

除了紫芽青蘿卜外，淮安地區目前還栽培有徐州大紅袍蘿卜、露頭青蘿卜、楞頭紫蘿卜、揚州圓白蘿卜、翹頭青蘿卜、501水蘿卜、雙紅一號、四季紅蘿卜、千紅蘿卜、揚花蘿卜等多個品種。徐州大紅袍和白蘿卜是淮安市市民主要用來作菜的蘿卜品種。楞頭紫蘿卜、徐州大紅袍為漣水縣腌制蘿卜干的主要品種，在春節也常用作包子的餡料。揚花蘿卜生吃、涼拌，口味都不錯，淮安人亦喜食之，也是一個被廣泛栽培的蘿卜品種。

3 安東楞頭紫蘿卜

安東楞頭紫蘿卜，也是一個淮安地方栽培品種，主要作為淮安市下轄漣水縣特產安東蘿卜干的腌制原料進行栽培。

楞頭紫蘿卜主要分布于漣水縣石湖、南集、徐集、黃營、義興等鄉鎮。其肉質根個頭瘦小、含水分少，皮色紫紅。此蘿卜生食口味不佳，但制成蘿卜干則為珍品。由楞頭紫蘿卜做成的漣水蘿卜干 （安東蘿卜干）成功注冊江蘇省地理標志證明商標，該種蘿卜干含有豐富的礦物質和微量元素，每1 000 g 中含鐵 0.7～1.0 mg，鋅0.22～0.50 mg， 鉬 0.19～0.33 mg，還含有胡蘿卜素、尼克酸、淀粉酶等。

腌制漣水蘿卜干有特定的工藝，且有生干、熟干之別。腌制生干時，選用個頭中等偏小的楞頭紫蘿卜，要不凍不糠，一般長度8～10 cm，直徑 2～4 cm，長 5～7 cm，寬2 cm左右的薄長條，要求條塊均勻，在陽光下稍作晾曬，放入腌缸，每放至15 cm厚時，撒上一層鹽，一般生蘿卜50 kg，用鹽 2～3 kg。鹽放好后，其上壓重物，5～7 d后，取出曬至六七成干，成為“原干”。原干再放入原來的鹵水中用重物壓之，5～7 d后再撈起瀝干，繼續晾曬，至蘿卜皮向內凹陷時，用一些原鹵和醋燒開，冷卻后，澆至蘿卜干上，邊澆邊攪拌均勻，然后裝入壇中封口備食。這樣制作出的安東蘿卜干，外形整齊、刀刀見皮（淮安有諺語“安東蘿卜干，刀刀見皮”，喻人說話刻薄，不留情面），口味鮮美、香甜脆嫩，深受人們喜愛[7]。

漣水蘿卜干的制作始自清代，具有較為悠久的種植與制作歷史，清代李承銜稱 “安東蘿卜干，天下所知”，他特作《漣東竹枝詞》稱贊，詩稱“草草盤飧且佐餐，一年生計在天寒?；ㄉ蹖こＮ铮『Ｂ劽}卜干?！盵8]蘇北口味的安東蘿卜干傳播甚廣，入選《中國風味小吃精粹》等多種飲食書譜，一些腌菜譜類的書籍也廣泛介紹了其制作方式，不過由于楞頭紫蘿卜種植不廣，許多書籍中都用紅心蘿卜代替，這樣制作的蘿卜干口味雖可，但比之于正宗的以楞頭紫蘿卜制作的安東蘿卜干，還是差了些。

地方鄉鎮進也要進一步重視本土優質蘿卜種質資源的保護、開發和利用，別讓它輕易地失傳或變味。

[1]朱德蔚，王德檳，李錫香.中國作物及其野生近緣植物：蔬菜作物卷（上）[M].北京：中國農業出版社，2008：69.

[2]彭世獎.中國作物栽培簡史[M].北京：中國農業出版社，2012：207.

[3]阿蒙.時蔬小語[M].北京：商務印書館，2014：53.

[4]劉揚生.江蘇傳統名特食品[M].南京：南京大學出版社，1990：80.

[5]中國農業科學院蔬菜花卉研究所編.中國蔬菜品種志：上卷[M].北京：中國農業科技出版社，2001：111.

[6]趙建峰，羅德旭，張朝陽，等.淮安地方特色蔬菜紫芽青蘿卜生產技術規程[J].現代園藝，2015（2）：33.

[7]閔二虎，董芝杰.安東三寶[J].烹調知識，2010（7）：27.

[8]丘良壬，潘超，孫忠銓.中華竹枝詞全編 （3）[M].北 京 ：北 京 出 版 社 ，2007：611.