松陽高香白茶加工及品質特征研究

劉婧，劉青茹，諶珍，王彬

（中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016）

松陽縣位于浙西南山區，近年來，全縣圍繞打造“浙江生態綠茶第一縣”和“中國綠茶集散地”現代農業區域品牌，探索走出一條符合當地實際的茶產業發展之路[1-3]?！八申栥y猴”作為浙江省新創制的名茶之一，已躋身中國農產品區域公用品牌“二十強”之列和“中國最具經營力品牌”，松陽香茶作為內銷市場極具吸引力的大宗消費綠茶，在2017年第六屆品牌農商發展大會上被評為“2017最受消費者喜愛的中國農產品區域公用品牌”。

為進一步豐富茶葉品類，拓展市場，松陽引進白化變異茶樹品種，依托浙江省茶葉主產區區位優勢，順應白茶市場需求，加快發展白茶品種茶樹栽培、新產品加工技術。葉綠素缺失、高氨低酚是白茶的生化基礎，味鮮香高是白茶的品質特征[4-8]，本文以松陽縣白茶芽葉（茶樹品種和茶葉產品均稱為“白茶”）為原料，在松陽傳統綠茶加工工藝基礎上，結合青茶加工工藝[9]，開發松陽高香白茶產品，并通過感官審評和內質成分、香氣成分分析，評價加工工藝對成品茶品質的影響，探究松陽白茶的品質特征。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

供試茶鮮葉：由浙江省麗水市松陽縣樟溪鄉江南春農產品專業合作社提供。甲醇、乙腈、無水乙醚：國藥集團化學試劑有限公司；癸酸乙酯（99%）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；其它試劑均為實驗室常規試劑。

1.2 主要設備與耗材

6CLZD-60/13全自動理條機：新昌縣銀球機械有限公司；YF-6CYQT-90搖青機：安溪縣永鋒機械有限公司；6CR-30揉捻機：浙江上洋機械股份有限公司；CS-70型旋轉烘焙提香機：泉州長盛茶葉機械有限公司；TU-1901雙光束紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；Waters 2487高效液相色譜儀：美國Waters公司；GC-6890N，MS-5975B氣相色譜-質譜聯用儀：美國Agilent公司；DHG-9246A電熱恒溫鼓風干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司。

1.3 高香白茶加工工藝

處理 1：鮮葉→攤放（25℃，3 h～5 h）→殺青、理條（297℃，3 min～4 min）→揉捻→提香（86℃，15 min～20 min）

處理2：鮮葉→攤放（25℃，1 h～2 h）→曬青 15 min～20min→做青（搖青→晾青）→殺青、理條（297℃，2 min～3 min）→揉捻→提香（86℃，15 min～20 min）

處理 3：鮮葉→攤放（25 ℃，1 h～2 h）→曬青 15～20 min→做青（搖青→晾青）→殺青、理條（300℃，1.5 min～2 min）→揉捻→提香（86 ℃，15 min～20 min）

注：做青時控制好時間、力度、溫度、濕度，不得紅變。

1.4 茶葉內質成分測定

對茶葉的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸等進行測定，方法如下：

1）水分測定：GB/T 8304-2013《茶水分測定》。

2）茶多酚、兒茶素測定：GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》。

3）水浸出物測定：GB/T 8305-2013《茶水浸出物測定》。

4）游離氨基酸測定：采用茚三酮比色法，參照GB/T 8314-2002《茶游離氨基酸總量測定》。

5）粗纖維測定：GB/T 8310-2013《茶粗纖維測定》。

6）咖啡堿測定：GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測定》。

7）葉綠素測定：比色法。

1.5 茶葉感官審評

委托國家茶葉質量監督檢驗中心，重點對茶葉的香氣，滋味進行審評，依據GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》進行評語描述并評分。

1.6 茶葉香氣成分分析

1.6.1 茶葉香氣分析樣的制備

茶葉香氣的提取采用同時蒸餾萃取法（simultaneous distillation and extraction，SDE）。稱取 50 g茶樣，加入到3 000 mL圓底燒瓶中，注入1 000 mL沸騰的超純水、內標選擇 100 μg/mL癸酸乙酯（0.5 mL），將圓底燒瓶至于電加熱套中，調節溫度，使提取過程中保持液面微沸狀態。同時量取50 mL無水乙醚置于萃取瓶中，于45℃條件下水浴回流萃取1 h。將萃取液收集到100 mL圓底燒瓶中，加入無水硫酸鈉，用于吸收萃取液中的水分，在-20℃條件下靜置過夜。收集萃取瓶中液體，使用高純氮氣緩緩吹掃，濃縮至0.2 mL左右，置于棕色瓶中，于4℃條件下保存，供氣相色譜-質譜聯用法（Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS）分析使用。

1.6.2 GC-MS色譜條件

色譜條件：色譜柱為30.0 m×250 μm×0.25 μm id HP-5MS石英毛細管柱；柱溫50℃保持5 min，再以3℃/min從50℃升至190℃，在190℃保持5 min。進樣口溫度250℃；GC-MS接口溫度280℃；不分流進樣；恒定流量1.0 mL/min；溶劑延遲3 min；載氣氦氣。

MS條件：電離方式EI，電離能70 eV，全掃描，掃描頻率2次/s。

1.6.3 定性與定量分析方法

1）根據GC-MS分析得到的質譜數據在NIST05.L譜庫中檢索配合查閱茶葉香氣相關文獻對香氣成分進行定性。

2）依據各組分的峰面積相對于內標峰面積比值進行相對定量。

1.7 統計學分析

每個樣品平行測定3次，使用軟件SPSS 19.0進行數據分析。

2 結果與討論

2.1 茶葉內質成分分析

測定茶葉樣品中水分、茶多酚、水浸出物等內質成分含量，結果見表1。由結果可知，相對于處理1，增加曬青、做青工藝的處理2和處理3中，茶葉水分、粗纖維、咖啡堿、葉綠素含量變化不顯著；茶多酚含量略有降低，可能是做青過程中發生酶促氧化反應使部分茶多酚轉化成茶黃素、茶紅素等物質；水浸出物和兒茶素略有升高；而游離氨基酸含量升高顯著，處理2和處理3的游離氨基酸總量分別比處理1提高54.4%和54.1%，可能是搖青中發生蛋白質水解，使小分子氨基酸含量增加。對比處理2和處理3，理條工藝略有不同，但所檢測的內質成分含量差異不顯著。

表1 樣品內質成分含量Table 1 Contents of inner quality components in tea samples

2.2 茶葉感官審評

對處理1和處理3的樣品進行感官審評，重點關注樣品在香氣、滋味上的區別，結果見表2。處理3樣品香氣更濃郁，香味悠長，花香明顯，且滋味醇厚甘爽，有花果香，可見，做青工藝對松陽白茶香氣和鮮爽度有顯著提升作用。

表2 樣品感官審評結果Table 2 Sensory test results of tea samples

2.3 茶葉香氣成分分析

對茶葉樣品進行香氣成分檢測，結果見表3。由表可知，樣品的主要香氣成分包括醇類、酯類、酮類、酸類、醛類、烴類、雜環類和酸類八大類，其中醇類、酯類是主要香氣成分。醇類物質主要包括香葉醇、雪松醇、芳樟醇及其氧化物、反式呋喃型芳樟醇氧化物等；酯類物質主要包括鄰苯二甲酸異丁基辛基酯、順式-己酸-3-己烯酯、水楊酸甲酯、2-甲基丁酸葉醇酯、順式-丁酸-3-己烯酯、香葉酸甲酯、己酸葉醇酯、反式-己酸-2-己烯酯；酮類物質主要包括植酮、β-紫羅酮、順式香葉基丙酮、2-庚酮、苯乙酮、2-十一烷酮等；醛類物質主要包括壬醛、庚醛、青葉醛、苯甲醛、辛醛、苯乙醛、癸醛、β-環檸檬醛、橙花醛等。

不同處理組其香氣成分有一定差別，處理1檢出50種香氣成分，主要成分有D-檸檬烯（84.07%）、鄰苯二甲酸異丁基辛基酯（58.48%）、香葉醇（41.68%）、雪松醇（41.50%）、順式-己酸-3-己烯酯（21.10%）、芳樟醇（18.00%）、壬醛（16.12%）、石竹烯（15.58%）、棕櫚酸（13.77%）、β-紫羅酮（10.72%）等。

表3 樣品香氣成分及含量Table 3 Content of aroma components in tea samples

續表3 樣品香氣成分及含量Continue table 3 Content of aroma components in tea samples

處理2檢出55種香氣成分，主要成分有D-檸檬烯（95.96%）、鄰苯二甲酸異丁基辛基酯（86.88%）、雪松醇（75.92%）、香葉醇（43.71%）、順式-己酸-3-己烯酯（31.27%）、芳樟醇（21.34%）、石竹烯（18.61%）、棕櫚酸（18.60%）、壬醛（17.14%）、芳樟醇氧化物Ⅲ（14.48%）、β-紫羅酮（10.99%）、庚醛（10.84%）、反式呋喃型芳樟醇氧化物（10.04%）等。

處理3檢出56種香氣成分，主要成分有D-檸檬烯（85.27%）、香葉醇（61.35%）、植酮（59.08%）、順式-己酸-3-己烯酯（45.76%）、芳樟醇（21.10%）、反式呋喃型芳樟醇氧化物（18.52%）、壬醛（15.79%）、石竹烯（14.10%）、水楊酸甲酯（12.34%）、β-紫羅酮（12.23%）、庚醛（11.28%）等。

通過以上分析可知，D-檸檬烯、鄰苯二甲酸異丁基辛基酯、香葉醇、雪松醇、順式-己酸-3-己烯酯、芳樟醇等是松陽白茶的主要香氣成分。松陽白茶攤放過程中，鮮葉失水后，以糖苷形式存在的結合型香氣物質與水解酶接觸，使香葉醇、雪松醇、芳樟醇等糖苷類化合物含量增加；脂肪、蛋白質等大分子不斷水解，促進了順式-己酸-3-己烯酯等物質的不斷生成[10-11]，這些成分可能使松陽白茶在感官上呈現出清爽嫩香的香型特征。相比處理1，處理2和處理3中香葉醇、雪松醇、芳樟醇等花香型香氣成分含量均有所增加，且增加了2-十一烷酮、羅勒烯、雪松烯、α-石竹烯、α-法尼烯等新的香氣成分，可見，經做香后，產生了更多香氣成分種類，并且各香氣成分含量比例也有一定變化，得到的白茶產品香氣更豐富了。

3 討論

本研究在松陽傳統綠茶加工基礎上，移植嫁接青茶做青加工工藝，生產高香型白茶產品。通過內質成分檢測，得出產品茶多酚含量略有降低，水浸出物含量略有提高，游離氨基酸含量升高顯著，相比傳統工藝提高50%以上。香氣成分檢測結果顯示，D-檸檬烯、鄰苯二甲酸異丁基辛基酯、香葉醇、雪松醇、順式-己酸-3-己烯酯、芳樟醇是松陽白茶特征香型的物質基礎；經做青工藝處理的高香白茶產品其花香型香氣成分含量更高，香氣成分種類增加，整體香氣更加豐富。感官審評結果同樣表明，做青茶樣的香氣更濃郁，香味悠長，花香明顯，且滋味醇厚甘爽，有花果香，產品品質有顯著提升。研究結果為了解松陽白茶內質成分、香氣成分特征提供了理論依據，高香白茶產品的加工也為松陽白化茶樹品種開發提供了新思路，為當地茶資源高值化利用提供了新途徑。

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