中草藥對羊肉品質部分理化性質的影響初探

路 偉，谷 紅，賈 琳

（石家莊市動物衛生監督所 050000）

現代研究證明，中草藥富含各種動物機體必需的營養元素，如蛋白質、淀粉、纖維、脂肪、維生素、微量礦物元素等[1]，具有促進機體新陳代謝、消化吸收、生長發育和增重催肥等功效，還具有與食物同源、同體、同用的特點，而且無耐藥性、毒副作用小，是一種純天然綠色飼料添加劑[2]。中草藥添加劑對豬肉、雞肉、牛肉品質的影響報道較多，對羊肉品質影響的相關研究較少。本研究通過在飼料中添加不同比例的中草藥，對羊肉的pH值、失水率、剪切力進行測定，進而確定對羊肉部分理化性質改善作用最好的中草藥添加水平。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 中草藥制劑組成，黃芪20g、蒲公英15g、山楂25g、枳實 15g、厚樸 15g、蒼術 15g、陳皮 15g、甘草 10g、絞股藍 20g。粉碎后過40目篩，混合均勻妥善保存。

1.1.2 肉羊選自石家莊市長安區某規模養羊場。

1.2 試驗方法

選擇體重相近的4月齡健康肉羊20只，隨機的分成5個組，第Ⅰ組為對照組，飼喂基礎的日糧，日糧組成及營養成分見表1、表2；第Ⅱ到Ⅴ組在日糧中分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的中草藥制劑。飼養試驗期為50d，結束后將試驗羊，禁食24h、禁水2h后屠宰，取倒數第二肋處羊胴體背腰最長肌，檢測羊肉部分理化性質。

1.2.1 測定肌肉pH值

pH值是反映肌肉在屠宰后肌糖元的酵解速度重要的指標，也是判定肉質的生理是否正常的依據[3]。測定肌肉pH值應于宰后45min或1h用pH計進行測定，并在24h后用pH計來測定冷藏的樣品。

表1 肉羊日糧組成（干物質，%）

表2 肉羊日糧營養水平

方法：將肉樣溫度升至室溫，切取長5cm，寬1cm，厚0.5cm的長條狀樣品，去掉筋膜、肌膜和脂肪，在肉樣的切面割個十字型的小孔，把pH計的玻璃電極插入孔中，羊肉保持緊貼電極端，在指示的數值穩定之后，讀出數值，pH計精確度為0.01，在不同部位測3次，取平均值。

1.2.2 測定失水率

失水率是指必須在一定的壓力條件下，經過一定的時間段，肉樣遺失的水分占總重量的百分比，一般失水率越低，表示肉樣系水力越強，肉質越柔嫩，肉質就越好[3]。

方法：截取7～8cm肉樣一段，平鋪放置在潔凈的工作臺上，用圓形取樣器（直徑為5cm）切取中心部分1.5cm肉樣稱重，重量為W1，稱重后在肉樣的上、下分別放一層醫用的紗布[4]，再各墊18層定性濾紙，最后用兩塊2cm厚的塑料板夾在定性濾紙外面，放在壓力計平臺上，給肉樣施加35kg的壓力，保持5min，撤去壓力立即稱重，重量為W2。肉樣前后重量的差異即為肉樣失水重。

計算公式為：

肉樣失水率(%)= ［(W1－ W2)/W1］× 100%[4、5]

1.2.3 測定剪切力

咀嚼或者在切割肉時使用的剪切力即為肉的嫩度[6]。測定剪切力可判斷肉的嫩度，一般剪切力越小，肉的嫩度越好。切取長5cm、寬 1cm、厚0.5cm的長條肉樣，去掉筋膜、肌膜和脂肪，在恒溫水浴鍋中90℃下加熱4min，取出后用濾紙將表面的水分吸干，接著自然冷卻直至室溫，順著肌纖維的垂直方向將肉樣切成長寬厚都是1cm的條塊，隨即，在C-LM3型數顯式肌肉嫩度儀上測定剪切力值，每個肉樣測定3次，取其平均值。

1.3 試驗數據分析

生產數據利用數據處理軟件進行整理及統計；試驗數據用SPSS19.0統計軟件進行單因素方差分析，用鄧肯氏新復極差檢驗法對各組之間的數據來進行多重比較。用平均值 ±標準差(Mean±SD)來表示結果。

2 結果與討論

測定結果見表3。

2.1 中草藥制劑對pH值的影響

羊屠宰后，體內的平衡被打破，肌肉的有氧代謝轉變為無氧代謝，肌糖原發生糖酵解，產生的乳酸使pH值下降。從表3可以看出，屠宰后45min和24h后pH值都處于正常范圍之內。添加不同中草藥水平的各組巴音布魯克羊肌肉在45min和24h時pH值均高于Ⅰ組對照組，但差異不顯著(P＜0.05)，在45min時，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組肌肉pH值的平均值均比Ⅰ組對照組高，高出百分比分別為 1.94%、3.25%、0.72%、5.36%，在 24h時Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組肌肉pH值的平均值均比Ⅰ組對照組高出百分比為0.72%、5.76%、4.14%、7.55%。

pH45min值和pH24h值常被用來對屠宰之后的肌肉，進行肉品質評價，是指在屠宰之后45min和24h的pH值，pH45min值主要是表現了肌肉之中糖代謝，使磷酸、乳酸等大量酸性的物質聚集在肌肉之中，使得pH值逐漸降低，此時的pH值應高于5.8，隨著時間延長pH值會繼續下降，pH24h值應低于6.0。在pH值正常范圍內，pH45min值如果越高，那么肉品的貯藏損失越小，越利于肉品系水力提高[7]。王旭東[8]在日糧中添加黃芪渣、黨參，研究對羊肉品質的影響，黃芪組、黨參組、對照組pH值分別為6.06、6.02、5.96，且試驗組與對照組之間pH值差異均不顯著(P＞0.05)，本試驗中，各試驗組的肌肉pH值維持在 5.5～6.5之間，在正常范圍內，添加中草藥各組均高于對照組，但差異不顯著(P＞0.05)，因此說明可能中草藥復方減慢了pH值下降的速度，但是總體對pH值影響不大，這與王旭東[8]的研究結果一致。

表3 中草藥制劑對肌肉理化指標的影響

2.2 中草藥制劑對失水率的影響

從表3可以看出，4個試驗組的失水率均值均低于對照組，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組均值分別比Ⅰ組對照組低21.74%、15.88%、32.98%、28.97%，其中Ⅴ組與Ⅰ組對照組的差異極顯著(P＜0.01)，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組與Ⅰ組對照組的差異顯著(P＜0.05)，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組之間失水率差異不顯著(P＞0.05)。失水率是相對于系水力來說的，即肉的失水率越低，說明保水性能就越強，肉就具有多汁性，品質越好。陳國順等[9]在日糧中添加由山楂、黃芪等11味中藥制成的中草藥添加劑，分成0.3%含量和0.4%含量兩組飼喂香豬，豬肉的失水率分別降低了5.42%和 31.89%，且差異顯著(P＜0.05)。曹日亮等[10]在豬日糧中添加黃芪、山楂等十幾味中草藥組成的添加劑，按添加量0.5%、0.75%、1.0%分為三個組，評定結果表明添加量為0.75%組的肉質最好，失水率為15.1%。本試驗中，添加了中草藥組的失水率均值均低于對照組，且添加量2%組與Ⅰ組對照組相比差異極顯著(P＜0.01)，另外三組與Ⅰ組對照組相比差異顯著(P＜0.05)，這說明中草藥提高了肉品的保水性，提高了肉品品質，與陳國順等[9]、曹日亮等[10]的結果一致。

2.3 中草藥制劑對剪切力的影響

從表3可以看出，添加中草藥組的肌肉剪切力均值均低于對照組，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組均值分別比Ⅰ組對照組百分比低7.94%、2.43%、16.21%、11.69%，各組之間差異不顯著(P＞0.05)。肉品的嫩度一定程度上會直接的影響肉食用上和商品上的價值，反映出肉中的各種的蛋白質結構上的特性，有很多因素會影響肉品嫩度，包括肌纖維的直接長度、肌肉中膠原的含量及肌內脂肪的含量等[4]。嫩度同時也是肉的多汁性、柔軟度、易碎性和可咽性的綜合性標準，是對肉質進行反映的重要的指標[5]。關超等[11]在當年肥羔的日糧中添加植物源性肉質調控劑，研究對羊肉品質改善的影響，發現龍蒿、羅勒、薄荷、牛至、麥飯石等天然物質組成的植物源性肉質調控劑能夠降低肉品的剪切力。本試驗中添加中草藥組的肌肉剪切值均值均低于對照組，各組之間差異不顯著(P＞0.05)，與以上結果相一致，說明中草藥在一定程度上能夠使肉品的剪切力下降，提高了肉品嫩度，有可能的原因是由于使肉的pH值提高，使得肌肉中的蛋白能夠吸附的游離水增多，導致游離水含量下降，進而使得吸水后的肌纖維膨脹，提高肉嫩度，最終導致了剪切力的下降。

3 結論

通過實驗結果可以看出，此中草藥制劑能夠降低羊肉的失水率和剪切力，在一定程度上改變了羊肉的理化性質，提高了羊肉的肉品品質，而且試驗Ⅴ組，即在飼料中添加2%的中草藥制劑效果最好。