澳門茶餐廳文化研究

呂紹藩 陳鉅 康康 陳黛堯 李丹 澳門科技大學

一、茶餐廳文化的形成

茶餐廳文化是中國與西方在餐飲文化方面的融合，其文化的形成并非一蹴而就。飲食文化作為與日常生活息息相關的“衣食住行”的文化之一，相較其他文化而言具有穩定性，除非發生社會巨變，否則是不會輕易受到其它文明的文化所影響的。因而茶餐廳文化的形成過程，其背后折射出中國與西方世界的博弈過程。澳門作為中國最早擁抱大航海時代的城市，有著長久的與西方文明接觸的歷史。

早在1553年，葡萄牙人就在澳門取得了居住權，但直到19世紀晚期，澳門才正式成為葡國的殖民地。在成為殖民地前的數百年間，雖然已有不少葡國的水手、商人以及傳教士來到澳門定居，但彼時中葡在澳門問題上尚屬于平等的租賃關系，葡國人在澳門僅具有居住和經商的權利，雖然葡國傳教士可以將天主教以及“弗朗機”火炮帶到中國，但由于中國仍處于牢固的封建社會，因而葡國餐飲文化在這幾百年間，尚不能滲透進華人的飲食文化之中。

隨著清政府在1840年鴉片戰爭中落敗于英國，中國逐步淪為半殖民地半封建社會，越來越多的沿海城市被迫開埠，西方文化作為強勢文化開始在中國產生更為深遠的影響。彼時的西方世界中，英國早已接過葡國的旗幟，成為了世界霸主，作為宗主國，英國對其殖民地進行了全方位的文化輸出，其中就包括了香港。

(一)茶餐廳的前身

談論澳門茶餐廳文化的起源無法繞開香港，香港是西方國家在中國設立的第一個殖民地，西方的飲食文化首先在香港生根發芽。當西餐進入香港之初，服務的對象主要是前來香港定居的英國人，地址往往位于高檔的酒店之中，價格昂貴，普通市民階層難以接觸西餐，而人們對西餐的向往卻日益高漲，將昂貴的西餐平民化的步伐勢在必行。

二十世紀初，冰室的出現滿足了普通民眾的這一需求，“冰室源起與英式飲食文化相關，冰室主要供應汽水、果汁、蛋糕、三文治、多士等餐點，明顯源于西方的飲食文化，加上受到下午茶文化與咖啡店的影響，兼售咖啡、奶茶等英式飲料。”①為了滿足不同階級的需求，不同檔次的冰室陸續在香港出現。其中，面向工人階級的廉價冰室逐漸受到更為廣泛的歡迎，這種廉價冰室就是廣為人知的茶餐廳的前身。

隨著二戰以及解放戰爭的結束，大量移民涌入香港，使得香港的平民階級人數激增，人們對廉價西餐的需求更盛。此時，以“茶餐廳”為名的食肆開始大量出現，早期的茶餐廳與冰室并無本質區別，第一間以茶餐廳為名的食肆是位于中環的“蘭香閣”，于1949年開業，其前身是大排檔。相較于冰室，茶餐廳不再局限于飲料與甜點，各類原本屬于大排檔的熱食也被囊括進來，西餐與中餐同時在茶餐廳的餐牌中出現，飲食文化的融合也在茶餐廳中發生，中餐的加入也使得茶餐廳的受眾大為增加，二十世紀六、七十年代都市生活的發展使得越來越多市民選擇在外進餐，茶餐廳也有如雨后春筍一般在香港的街頭蔓延。

(二)澳門茶餐廳的誕生

作為與香港隔岸相望，同屬西方殖民地的澳門，與香港擁有著相近的社會文化氛圍。澳門在19世紀末期成為了葡國的殖民地后，相較香港而言更為安定，在二戰期間因其中立國的身份而免遭戰火的摧殘。隨著大陸的政治局勢日趨明朗，大量移民涌入澳門，使得本就狹小的澳門一越成為世界最為擁擠的城市之一。西式飲食在澳門的發展也與香港相近，呈現出平民化的過程。

第一間在澳門開辦的西餐館是佛笑樓餐廳，以經營葡國菜色為主，價格較為高昂，無法為平民階層提供日常的飲食需求。1918年，坤記餐室開業，這是澳門首間華人開辦的廉價葡國餐館，受到了普通市民的歡迎。1946年，禮記冰室開業，這也體現了香港的本土飲食文化的影響，與香港的冰室類似，禮記冰室主要經營的也是西式飲料與甜點，其中也不乏西班牙咖啡這樣的伊比利亞特色飲品。二十世紀六十年代，龍華茶樓與南屏雅敘的相繼開業標志著茶餐廳文化在澳門的成熟。龍華茶樓以經營中式蒸籠糕點為主，而南屏雅敘則提供各色西式食品。其后的幾十年里，更多的茶餐廳在澳門開業，如喜蓮咖啡、沛記咖啡室、金馬輪咖啡餅店、新鴻發美食、勝利茶餐室等，這些茶餐廳都選址于鬧市之中，貼近市民與游客。其菜品融合了葡國菜與中餐，發明了如豬扒包這樣的特色小食，深受歡迎。近年來，隨著澳門旅游業的興盛，澳門茶餐廳作為一張物質文化名片吸引著各地的游客。同時，大陸的各大商業街也陸續出現了打著茶餐廳旗號的食肆，吸引著對港澳文化報以興趣的消費者。

二、茶餐廳文化的特點

作為一張文化名片的茶餐廳，其背后反映著殖民時代的文化意涵，同時也是在全球化的時代背景下，港澳在飲食文化方面的應對舉措。港澳人以中國人人的飲食習慣為基準，將西方人的菜色予以改良。同時，為了適應都市的生活節奏，茶餐廳文化成為了服務都市人快節奏飲食生活的一種解決方案。此外，茶餐廳往往擁有幾十年的文化積淀，其本身更是成為了老一輩港澳人對殖民時代的集體回憶。本部分將結合對各茶餐廳的田野調查，對茶餐廳的這三大文化特點逐一解釋說明。

(一)中西融合

殖民文化在港澳生根發芽，歷史學家陶東風曾說：“文化交往的歷史必然是一個雙向的對話過程，盡管不同的國家因國力的差異不可能是文化交往中的平等對手。”②這樣的文化對話發生在港澳的飲食文化之中。西方的飲食文化深刻改變了港澳人的飲食習慣。首先體現在用餐的形式上，自南北朝以來，受北方少數民族影響，中國的用餐形式逐步改為聚餐制，即圍成一桌，食物共享的形式。而西餐則屬于分餐制，即一人一份的獨享形式，茶餐廳采用的就是西餐式的分餐制。新的用餐形式帶來了一套西方化的用餐禮儀，例如點餐的禮儀、與侍者交流的禮儀等，然而茶餐廳并不拘泥于形式，根據港澳的實際情況，茶餐廳發展出其獨特的禮儀，例如“搭臺”的禮儀。

在用餐時間上，茶餐廳也受到了西方飲食文化的影響，與西方人喝下午茶的習慣有關。起初，人們在茶餐廳里并非正餐，而是工作間歇時期的加餐，俗語有言：“三點三，嘆茶餐”。由于用餐時限的延長，茶餐廳的營業時間也與其它食肆不同，“一般早上7時開門到深夜11時才關門，近年更有24小時經營的。”③

在茶餐廳的菜色更為直觀地體現東西方兩種文化的融合，起初只有冰室中的各色西式糕點，如吉列牛扒、火腿蛋文治、腸奄列等。隨著大排檔的廉價小食并入茶餐廳，中式也成為了茶餐廳的重要組成元素，諸如肉絲飯、排骨炒面、叉燒包這樣的來自五湖四海的中式小食開始出現在茶餐廳的餐牌之中。此外，澳門的茶餐廳更是融合了東西方飲食文化，發明出了具有地方特色的美食品類，像沙丹豬扒飯、貓波、馬介休炒飯就成為了澳門茶餐廳中的特色菜色。

(二)平民化

若只是在飲食文化方面融合東西方的特色，茶餐廳的文化價值則會被打上折扣，淪為與法式越南菜類似的地方特色菜。茶餐廳的創舉在于平民化的文化內核。在面向的人群方面，茶餐廳的定位就是服務廣大社會中下級群體的，茶餐廳成為了廣大市民階層的文化符號，而市民階層的文化，才是港澳文化的活力之源。著名的茶餐廳的墻上往往會掛上社會名流前來進餐的照片。無論身處何種地位，只要來到茶餐廳用餐，就會被認定是擁抱市民文化的行為，社會名流通過這一行為以期拉近與市民階層的距離。

茶餐廳的平民化特點還體現在對都市生活的適應方面，為了適應都市人快速的生活節奏，用餐時間過長被視作浪費，茶餐廳為趕時間的都市人提供了一種解決方案。除了時間，空間也是茶餐廳亟需利用的。由于澳門地少人多的特點，茶餐廳的租金十分高昂，茶餐廳的占地面積較為狹小，為了能在狹小的空間中盡可能多地增加用餐人數，茶餐廳的餐桌擺設往往密集而小巧。

(三)懷舊化

澳門茶餐廳大多都有幾十年的歷史，特有的不中不西的茶餐廳是殖民時代的產物，也是澳門文化的外在表達，同時也是老一輩澳門市民的精神寄托，因此，這些看似老舊的設計與規矩顯得彌足珍貴。

老式的招牌、招貼述說著門店的歷史。置身其中，更是有時空錯亂的感覺，以南屏雅敘為例，代表60年代的審美的店面設計、老掛歷、老風扇，一切擺設都似乎與剛開業時別無二致，甚至連服務員都是上了年紀的。這種看似過時的安排體現了澳門茶餐廳的流動性與永恒性，老式的、不更換展陳布局很容易讓人感受到時間的流逝，而幾十年如一日的美食供應與服務卻又凝固了時光。

除了視覺層面的設計之外，恒久不變的服務與規矩更能體現茶餐廳的懷舊性。澳門茶餐廳大多延續采用手寫賬單的形式，上菜擺盤也不講究，打掃衛生較為直接，會要求顧客伸腳以便打掃。茶餐廳的顧客也不乏上了年紀的老街坊，他們通常會選擇在下午茶時間段前來茶餐廳敘舊，茶餐廳的懷舊布局與服務能激發起這些老街坊對殖民時代的追憶。同時，懷舊性的茶餐廳也成為了大陸游客的必到之處，沒有經歷過殖民時代的大陸游客能通過茶餐廳體驗澳門獨特的歷史，從而達到旅行的目的。

三、新舊茶餐廳的比較

隨著1999年澳門回歸，澳門社會邁入后殖民時代。作為殖民文化遺珠的澳門茶餐廳努力維持原本的風貌，看似守舊，實則不失為一種策略。

20世紀80年代以來，跨國公司橫行，國際化的連鎖餐飲企業取得成功。同時，消費主義的發展又要求企業對目標消費人群的細分，為了滿足消費者對不同飲食文化體驗的需求，越來越多的港澳茶餐廳脫離了原本的文化語境。在大陸的各大商場或美食街中，都能找到打著茶餐廳名號的食肆。除了沿用老茶餐廳的菜譜之外，這些新生的茶餐廳在形式上力求還原原貌，例如老式的瓷磚、繁體字的餐牌等。但新生的茶餐廳同時又采用了現代化的企業管理制度與品牌打造手段。以大型連鎖餐飲企業太興餐廳為例，精良的版面，風格化、系列化的招貼，有標示的招牌，統一的著裝，無不體現了現代化的管理制度。移動支付的普及以及網絡平臺外賣的許可更是體現了餐飲企業的與時俱進。

相比新興的茶餐廳，澳門茶餐廳以不變應萬變的舉措也可以被看作是適應時代發展的表現。在消費時代，文化也成為了消費品，澳門茶餐廳最大程度地原汁原味地保持殖民時期的文化風貌，凸顯其中西融合、平民化的文化特性，將其特有的習慣延續下來，與澳門的老街區融為一體，發揮其歷史積淀的優勢，最大程度地給予游客不一樣的體驗，才是澳門茶餐廳在后殖民時代持續發展的道路。

四、結語

澳門茶餐廳的出現，反映了殖民地華人對西式飲食文化的向往，為了迎合市民階級的需求，茶餐廳經過不斷的融合與創新，將西餐的價格控制到廉價的地步，同時加入大排檔的中餐，這種中西融合的形式最終構成了獨具特點的茶餐廳文化。為了適應城市人對效率的追求，茶餐廳發展出一套高效的飲食解決方案并沿用至今，如今，這些茶餐廳依舊保持舊有的風貌，其中凝結了殖民時期的文化內涵并，成為了老一輩街坊的精神寄托。茶餐廳作為殖民文化的遺珠仍將吸引廣大游客前往并持續發展下去。

注釋：

① 蕭欣浩，《從英式到港式——茶餐廳及其飲食的傳承與轉化》，美食研究，2015年第1期，20頁。

② 陶東風，《后殖民主義》，臺北：楊智文化事業股份有限公司，2000年，185頁。

③ 吳燕和，《港式茶餐廳——從全球化的香港飲食文化談起》，廣西民族學院學報，第23卷第4期，2001年7月，27頁。