鹽

黃璐

“天下百味鹽為首”——?jiǎng)e看廚師在每道菜里添加的鹽并不太多，但烹飪中若是少了它，便會(huì)令食客頓覺寡淡無味。

地球上很多國家都有豐富的地下鹽資源。占地球表面積的71%的海洋中也含有大量的鹽。如果將這些鹽提取出來，可以給整個(gè)地球鋪一層厚達(dá)36厘米的鹽粉。

鹽，看似是取之不盡、用之不竭的，但從數(shù)萬年的人類活動(dòng)史來看，鹽卻一直處于稀缺狀態(tài)。古時(shí)候，人們想要獲取一點(diǎn)點(diǎn)鹽，都需要費(fèi)盡周折。感謝時(shí)代的進(jìn)步、科技的發(fā)展，人類可以用工業(yè)化的方式較為容易地得到鹽。在現(xiàn)代，鹽終于不再是稀罕物。

在世界各地的神話傳說中，鹽都擁有亦正亦邪的雙重身份——它純潔而有力量，可以用來“驅(qū)邪”；它神秘而危險(xiǎn)，因此也常常被用于“詛咒”。而在現(xiàn)實(shí)生活中，鹽的財(cái)富屬性也是難以捉摸的——擁有鹽礦或鹽田曬場的人們，往往很富裕；但土地含鹽量高，又會(huì)使作物難以種植，導(dǎo)致農(nóng)民貧困。

還記得《李爾王》里的那句經(jīng)典臺(tái)詞嗎？“我對您的愛就像鹽一樣，不多不少。”鹽被加入到食物中很快就會(huì)消失不見了，但卻能夠神奇地改變食物的味道。看似平常的鹽，在人類飲食中是不可或缺，也無法被替代的——只要一小撮就能讓一切變得不一樣。

從科學(xué)的角度來說，廣義上，鹽是酸與堿發(fā)生反應(yīng)的產(chǎn)物，屬于一類物質(zhì)的名稱。而我們今天所探究的是狹義上的食鹽，特指鹽酸和鈉的反應(yīng)產(chǎn)物氯化鈉。近些年，市面上出現(xiàn)了推薦高血壓患者食用的代鹽，化學(xué)成分是氯化鉀。單從風(fēng)味的角度而言，氯化鉀確實(shí)是咸的，但其味道與食鹽相比，又稍有差別。因此，很多消費(fèi)者在使用氯化鉀烹飪時(shí)，會(huì)產(chǎn)生錯(cuò)覺，總覺得不夠咸，而放得過多。但即使多放代鹽，也會(huì)令人覺得烹飪出來的食物的口味還是差那么點(diǎn)意思。也就是說，單純從味道來看，我們熟悉的食鹽的鹽味是無法被替代的。

食鹽的形態(tài)并不僅限于我們熟悉的那種小顆粒。比如，做爆米花時(shí)要用細(xì)小到幾乎呈粉狀，能進(jìn)入到爆米花裂縫中的鹽；喝瑪格麗特酒時(shí)，杯口要放能用檸檬汁粘住的粗粒晶體鹽；吃海鮮或牛排時(shí)，要用研磨器將有顏色、半透明的粒狀天然巖鹽或海鹽現(xiàn)磨出來撒上；吃鵝肝時(shí)，則要用到堪稱“歐洲九大頂級食材”之一的“鹽之花”的片狀鹽——一種必須純?nèi)斯げ墒眨a(chǎn)量極低的天然結(jié)晶體。

在化學(xué)成分上，以上各類鹽的本質(zhì)是一樣的，都是純度為99%的氯化鈉，若是加在水分多的菜肴中，這些鹽溶解后的味道并沒什么差別。但是，如果您對食物的口感有更加個(gè)性化的追求，并且烹飪所用食材含水分較少，能更好地呈現(xiàn)出不同品種食鹽的風(fēng)味，倒是可以買來嘗試一下。

廚藝精湛的廚師或是味覺敏感的老饕，會(huì)推薦天然巖鹽或是海鹽。它們靠著產(chǎn)地獨(dú)特的光照條件、溫度和風(fēng)力，因?yàn)樗终舭l(fā)的速度比較緩慢，形成了不規(guī)則的粒狀或片狀。天然巖鹽或海鹽的顏色不單單有白色的，還有粉色、紅色、紫色以及黑色等。食鹽姹紫嫣紅的外貌與產(chǎn)地的獨(dú)有成分有關(guān)。這些外表美麗、外形獨(dú)特的天然鹽，往往是在食物快成熟的時(shí)候才被撒于表面，隨食物一起進(jìn)入食客口腔，在舌頭上溶解。由于形狀不同、密度不同、晶體結(jié)構(gòu)不同，鹽在味蕾上綻放的速度會(huì)有快有慢，能讓人產(chǎn)生不一般的味覺體驗(yàn)。

不少售價(jià)高昂的食鹽產(chǎn)品宣稱 “含有豐富的礦物質(zhì)”。咱們消費(fèi)者倒不必太將其放在心上。誠然，海水中確實(shí)含有豐富的礦物質(zhì)。但在水分蒸發(fā)的過程中，氯化鈉結(jié)晶后，其他幾十種礦物質(zhì)會(huì)在結(jié)晶排他的過程中消失。另一方面，天然海鹽除了氯化鈉之外，確實(shí)還含有鎂化合物和鈣化合物。但其中氯化鈉的含量高達(dá)99%，如果想讓那占有1%份額的鎂和鈣為我們補(bǔ)充礦物質(zhì)，是不太現(xiàn)實(shí)的。

很多情況下，選擇一些小眾化，且取用方法更有儀式感的鹽，會(huì)令烹飪者和食用者產(chǎn)生超越調(diào)味品本身的獨(dú)特心理感受，以及嗅覺、味覺、視覺的多重愉悅體驗(yàn)。不過，大多數(shù)情況下，這種心理感受僅僅限于“形式”而已。比如，剛才提到的吃牛排時(shí)放現(xiàn)磨的鹽粒。事實(shí)上，新鮮磨出來的鹽粒和放了一陣的鹽粒，只要保存得當(dāng)，其口味并沒有什么區(qū)別。

舊時(shí)，鹽并不便宜。但人們?yōu)榱吮４婧芏鄡r(jià)值更高的食物，延長其保質(zhì)期，會(huì)將大量的鹽涂在肉或魚上起防腐作用。此外，古時(shí)候種植作物只能根據(jù)氣候春種秋收，冬季新鮮蔬菜出產(chǎn)匱乏。而冬季如果長期不吃蔬菜，會(huì)導(dǎo)致人體罹患各種疾病。因此，就有人用鹽腌漬蔬菜，制作泡菜、咸菜。久而久之，世界各地都產(chǎn)生了一種獨(dú)特的美食——腌漬食物。

現(xiàn)在，我們處在一個(gè)食鹽豐富的時(shí)代。除了利用鹽調(diào)味之外，我們可以嘗試使用鹽作為介質(zhì)進(jìn)行烹飪。比如，制作烤箱美食，鹽就是很好的熱傳導(dǎo)介質(zhì)。將食材覆蓋以大量食鹽，可以迅速吸收食材散發(fā)出的水分，而烤箱的熱量又可以帶走鹽中的水分。這樣烤出來的食物表面干爽，口感酥脆，外香里嫩。

推薦食譜：鹽焗鱸魚

原料： 新鮮海鱸魚1條、新鮮檸檬1個(gè)、粒狀粗鹽1公斤。

做法：1.魚清洗干凈，去鱗、去內(nèi)臟。用廚房紙吸干魚身表面水分。

2.擠出檸檬汁，用檸檬汁涂抹魚身。

3.烤盤鋪錫紙，將1/3的鹽倒入盤里，把底部蓋住即可。把魚放進(jìn)去，再把剩下的鹽倒在魚身上。

4.烤箱只開下火，用200℃的溫度，烤45分鐘。

5.魚烤好后，端出來靜置5～10分鐘，用刀把鹽連同魚皮一起刮掉。