“舌尖”上的知識點

楊鴻遠

學子說食品，

教授來把關。

入口非小事，

幫您細甄別。

《舌尖上的中國》作為一檔優秀的美食紀錄片，給全國觀眾留下了深刻印象，其系列作品的第三部于2018年春節期間與觀眾見面了。這部紀錄片帶給我們的，除了優秀的節目設計和精良的后期制作，更多的是對祖國各地美食、各種味道的深入了解。今天我們就來聊一聊有關“舌尖”的科學知識點。

說到人體感受味道的器官，人們首先想到的是舌頭。但恐怕您不知道，如果僅僅依靠舌頭，是無法品嘗出食物全部味道的。有個小實驗供大家參考：吃火鍋的時候點兩種蔬菜，如菠菜和油麥菜。蔬菜煮熟后，請被測試者閉上眼睛并捏住鼻子，先后試吃這兩種蔬菜。測試內容是：在排除口感軟硬度和形狀的前提下，能否品嘗出這兩種蔬菜的區別？

實驗結果是：被測試者并不能僅僅依靠舌頭“嘗”出兩種蔬菜的差別。

這是為什么呢？

首先，我們要從舌頭的生理結構講起。人體是依靠舌頭上的“味蕾”來感受味道的。每個味蕾包含了大約100個感受細胞，這些細胞在受到食物刺激時，能夠將食物提供的化學信號轉化成電信號，并通過感覺神經將電信號傳輸給大腦。大腦經過綜合分析，最終產生了味覺體驗。味蕾可以幫助人們嘗到酸、甜、苦、咸這四種基本味道，以及這四種味道的強弱。辣味是一種對口腔的刺激產生的痛感，因此辣是一種痛覺，不屬于味覺。

味蕾在舌頭上的分布并不均勻，因此舌頭的不同部位對不同味道的敏感程度不同：

1.舌尖對甜味最敏感。

2.舌根對苦味最敏感。

3.舌的兩側對酸味和咸味最敏感。

您在生活中可能有過這樣的經歷：食用冰激凌或蛋糕等甜食的時候，我們通常會先用舌尖去舔一下；服用中藥后我們會感覺舌根苦味更加強烈；吃很酸的水果時我們常說“酸倒了兩排牙”。

其次，我們再來說說食物為何會表現出不同的味道。其實，不同食物之所以呈現出不同味道，主要是因為其化學結構不同。

如果食物的化學分子中帶有羧基（-COOH），則呈現酸味。鈉離子（Na+）和氯（Cl-）離子共同作用則會產生咸味。如果分子滿足AH/B/X結構模型，且AB原子間距為0.25～0.4納米，食物通常具有甜味；而AB原子間距為0.1～0.15納米的食物大多會呈現出苦味。

雖然人們依靠味蕾能夠感受到幾種基本的味道，但是科學界目前對食物具體的味道傳導機制尚不清楚。信號分子（味道的化學分子）與受體（人體感知味道的身體成分）可以理解為鑰匙和鎖的關系。而兩者的特異性結合可以形象地解釋為受體是即將拼好的拼圖，而信號分子則是關鍵的最后一塊。最后一塊拼圖嚴絲合縫地放進去，味覺就產生了。比如，人體中存在蛋白甜味受體Tas1R2/3，當含有“甜味”的化學分子進入該受體，可以引發酶的激活、催化、水解、鈣的釋放和細胞去極化等多步信號傳導反應，最終神經突觸釋放電信號使大腦的味覺中樞產生甜的味覺。

說了這么多，我們來解釋開篇那個問題的答案：為什么不能僅僅依靠舌頭“嘗”出兩種經過火鍋涮煮的蔬菜的差別呢？

食用美味時產生的味覺其實是大腦對進入口腔的食物同時產生的味覺和嗅覺的復合感覺。舌頭上的味蕾能幫助人感受到的味道，只有酸、甜、苦、咸這幾種。當被測試者被蒙眼、捂鼻，去品嘗蘸了醬的菠菜或油麥菜，舌頭上的味蕾只能品嘗出醬的咸味，因此無法分辨出自己吃的究竟是什么。

人體的鼻腔和口腔是相通的。在鼻腔內部有許多纖維狀的絨毛，當有食物進入口中時，它的氣味也同時進入了鼻腔。氣味來自一些揮發性的化學物質，當這些化學物質與鼻腔絨毛結合時，大腦便產生了嗅覺。

此外，給大家分享一個有關鼻子的“冷知識”。讓人尷尬的“鼻涕”，也與味覺的產生有一定關系。鼻涕實質上是鼻腔黏膜分泌的黏液，一方面有助于保持鼻腔濕潤，一方面可以吸附鼻腔內的異物。絨毛在濕潤的條件下更容易吸附進入鼻腔的味道，所以更容易產生嗅覺刺激。此外，鼻涕中含有一種特殊的蛋白質（TBP：taste binding protein），這種蛋白質可以幫助氣味分子與鼻腔絨毛相結合。

最后，要提醒大家，吃飯時不要食用過熱的食物，不要過量飲酒。愛護身體的感受器官，才能更愉快、更充分地享受美食。