肥美汆小腸

曉瑞

云南省保山市蒲縹鎮(zhèn)，是古代“南方絲綢之路”上的重要驛站。該道從今日的四川起，經云南的昭通、保山、騰沖出緬甸，其中蒲縹村是一個大驛站。因蒲縹是內外交匯和商品集散中轉之地，日漸興盛。明代大旅行家、地理學家徐霞客亦曾到過此地，認為蒲縹盤蛇谷之險為全滇第一：“東西兩崖夾成一線，俱摩云夾日。溪嵌于下，蒙箐沸石，路緣于上，鏖壁摭崖，排石齒而北……有碑倚南山之崖，題曰：此古盤蛇谷，乃諸葛武侯燒藤甲兵處，然后信此險之真冠滇南也。”蒲縹有很多美食，如甜大蒜、腺雞米線等，其中最令人垂涎的是汆小腸。

早在1990年，我就聽說過蒲縹汆小腸的美名——一位在蒲縹工作的朋友介紹說它風味獨特，值得一吃。我心想，這豬腸本是藏污納垢之所，其味未見得多好吃。時間一眨眼就過去二十多年。一天，同事們說要吃氽小腸，我只聞其名，卻從來沒吃過，所以心里有些忐忑，猜測它到底是怎么樣的食味。

不大會兒，汆小腸端上了桌。服務員拿去扣在上面的碗，大家就吃起來了。盤子上的小腸每段長約寸許，顏色粉白，胖嘟嘟的。因為之前就知道它只有六七分熟，我一見心里有點發(fā)麻，硬著頭皮伸筷子夾了根小腸，去蘸桌子上擺放的蘸水。我事先對味道“兇猛”的小腸有戒備，把它的一頭摁進蘸水里，順勢橫著猛灌一下——想讓蘸水進入腸子里，用調料的味道抵消掉腸子的味道。這樣的話，即便我對小腸反感，也不會太嚴重。但將其放進嘴里，咀嚼之下才發(fā)現這汆小腸潤滑柔韌，很不容易被嚼爛——小腸囫圇個兒地在口腔里和我較勁！沒辦法，最后只好一口咽下。

我第一次吃汆小腸，怕吃法不對，但又不好意思問人，怕人笑我老土，于是就觀察別人怎么吃。看了一會兒，同席的朋友們都吃得津津有味，卻瞧不出有什么門道。再夾一段試試，還是和剛才一樣不得要領。一頓飯吃到最后，我才鼓起勇氣跟鄰座的好友請教起吃法。原來，吃氽小腸，要夾著它的中間部位，把兩頭都放入蘸水里，然后拿起送至嘴中，不用嚼，只需體味其鮮嫩滑爽就可立馬吞下。

制作蒲縹氽小腸，首先要精選色澤明亮、腸壁厚實的豬小腸，用鹽巴反復搓洗，用流動的水洗干凈小腸，再將洗凈后的豬小腸用蔥葉、香油、鹽巴拌勻去除雜味，然后將小腸切成段。水燒開后，將切好的小腸放入鍋中，用大勺迅速攪動，煮二三十秒，便可撈出。汆小腸的美味全依賴于它鮮嫩爽脆的口感，煮得時間短了，會很硬，時間長了則會變老。撈出鍋的小腸擺放在備用的盤中冷卻，濾走多余的水分。這里面也有講究，就是小腸放入盤子后，要倒扣上一個小碗，這樣才能最大限度保留小腸的滑嫩。