豆腐不平常

王吳軍

豆腐一直是一種比較平民化的食品。舊日的鄉村生活中，清貧的人家來了客人，買不起肉，就用竹籃裝上一斤多玉米或黃豆，換上二斤豆腐，紅燒之后端上桌。還有些生活困窘的人家，辦酒席時買不起太多的肉，就在碗底放一些豆腐，然后在上面放幾塊肉，以假亂真。

麻婆豆腐是有名的菜肴，又麻又辣的滋味能讓人吃得酣暢淋漓。食客雖然被辣得滿頭大汗，依然覺得那豆腐是人間美味。我在家里用豆腐做菜時，經常多放辣椒和花椒，烹調成麻辣味道，的確好吃。

若是幾個好友聚在一起吃四川火鍋，肯定少不了點上一盤豆腐。一小塊一小塊平淡無奇的豆腐，在熱氣騰騰的湯鍋里上下翻滾，轉眼之間像有了魔力一般，滋味無窮。

我曾經在一本書上看到，北京人家里做麻豆腐的時候，喜歡在里面放幾粒發了芽的毛豆——青豆嘴兒，點綴菜肴。其實想想，這樣的做法頗有趣味——雪白的豆腐塊中間，點綴著翠嫩的青豆嘴兒，平添了一分生機和活力。

豆腐放在稻草堆里能做成臭豆腐。記得小時候在鄉村生活，母親一買豆腐就是好幾斤，放在干凈的瓷盆里，蓋好，藏到稻草堆的深處，等豆腐慢慢變得臭味撲鼻，切下幾小塊拌飯。臭豆腐沒有了潔白的嫩色，變得暗淡卻不失細潤。那時候，臭豆腐是我家春天最常吃的一道佐餐小菜。盡管那種臭味濃郁而難聞，吃起來卻是越品越美。

對于那些愛好素食的人來說，豆腐是一種難得的佳品。凡塵的生活中，素菜除了木耳、青菜、黃花菜、蘑菇和竹筍之外，再有就應該是豆腐了。有的飯館，頗具巧思的廚師會將平常的豆腐做出珍饈的味道。食客雖然吃的是素食，品的卻是至美之味。在看《醒世姻緣》這本書時，有一段和豆腐有關的描述：一位廚師把鮮嫩的菠菜和莧菜搗爛，用其汁液將潔白的豆腐分別染成碧綠和艷紅色，并做成各種形狀，讓品嘗者贊不絕口，并擺下宴席向別人炫耀。

我的老家有一道招待貴客的菜肴，名叫“黃龍戲玉”，是用黃鱔和豆腐做的，葷素搭配，味道極美，只是由于工序復雜，會做的人不多。

要說起來，這豆腐雖然是尋常之物，但論起吃豆腐這件事，卻真的不平常。