黑白雙雄話胡椒

楊玉慧

在印度西南部的濱海山區，藤蔓植物胡椒家族世世代代生活于此。家族中年紀最長、威望最高的長者，被大家尊稱為胡老爹。胡老爹已記不清他們在這里到底生活了多少年，每棵藤蔓每年會結出多少子孫。

3500年前，有一隊商船來到了這里，將一些胡椒家族的成員裝上船，駛走了。胡老爹不會想到，此后他的子孫會遍布世界各地，他的家族在調味品的世界里，也獲得了無尚的榮耀和尊貴。

每年到了繁殖季節，每一棵胡椒藤蔓上都會長出幾厘米長的花穗，花穗里孕育著他們的下一代——一顆顆擁擠在一起的漿果。6個月后，漿果逐漸長大，外皮由綠變成紅色。整個山谷都彌漫著胡椒神秘又獨特的香氣。

胡氏家族的每一位子孫都帶有家族遺傳的香氣，那是幾十種含油樹脂交織混合的味道——胡椒堿、哌啶、芳香醇、丁香烴、檸檬精油等等。其中，胡椒堿是胡氏家族的獨門秘籍，不僅香味獨特，還具有良好的抗氧化性。直到21世紀的今天，食品界、醫學界依然在探索胡椒堿的生物活性和藥理作用。

胡老爹不關心人類的研究，他只關心孩子們的生長情況，并精心準備了成人禮——將稚嫩的果實變成香味無窮的黑白胡椒。

在漿果剛剛成熟，外皮依舊青綠的時候，胡老爹就將整個果穗采收下來，然后打穗，使果實從穗中脫落。他把這些漿果放到熱水中浸泡幾分鐘，一是為了洗凈，二是為了讓熱水的溫度破壞果肉細胞，在接下來晾曬干燥的過程中，令青綠色的果實快速變為深褐色、黑色。以這種方式完成“變身”的胡椒叫做黑胡椒。

黑胡椒晾曬干燥需要的時間較長，胡老爹得靜靜等待，可他偏偏是個閑不住的人。于是，胡老爹背上竹簍又上山了。他這次摘回來的是已經紅透了的、成熟的果子。他將漿果放入一個大桶，用清涼的湖水浸泡一周。在熱帶地區，一周的時間足以使成熟的果肉發酵、腐爛，最后與胡椒籽剝離。胡老爹這么做，就是為了用最快的方法拋棄果肉，得到胡椒籽。他撈出這些娃娃，將他們洗凈，晾干。胡椒籽白白的，保留了最辛辣的辣味——也常混有一些由于果肉長時間發酵而產生的，類似馬廄味道的霉味——這就是白胡椒。

黑白胡椒在眾多的調味品中，堪稱餐桌上的黑白雙雄。

看那黑雄，由整枚果實制作而成，雖然膚色黑了一些，但是香氣厚重而濃郁。

白雄則是由籽粒制作而成，貌美膚白，卻是個不折不扣的烈性子，味道濃烈而刺激。

走出深山的黑白雙雄，迅速征服了全世界。傳說1700年前，哥特人圍困了羅馬城，要求的貢品里，除了黃金、白銀、絲綢等“貴重物品”外，竟然還索要了3000磅（約1360公斤）的胡椒。而在歐洲的歷史上，唯一被當作貨幣來使用的調味品，就是黑胡椒。因此，黑胡椒一度被稱為“黑色黃金”。

在中國，胡椒甚至作為“奢侈品”或“收藏品”而受到達官貴人的追捧。明朝著名的民族英雄于謙曾作詩說“胡椒八百斛，千載遺腥臊”，講的就是唐朝的一位宰相，被抄家的時候竟然被抄出了60多噸胡椒。

如今，胡椒已經走下神壇，進入尋常百姓家。人們愛它們的香、辣，愛它們散寒、健胃、潤肺、補脾的功效，愛它們夏天能夠消暑，冬季可以驅寒。當然，作為調味料，黑白雙雄最主要的作用是以辣味滿足味蕾，并給肉食去腥解膩。當然，由于制作過程不一樣，黑白雙雄各有特點，在烹飪中的作用有所區別。

黑雄帶有整個果實的原始香氣，受熱后香氣易揮發，所以黑胡椒怕長時間加熱。使用黑胡椒的最佳時機是在高溫食物出鍋之前撒上一些。比如煎牛排，在牛排剛剛煎好的時候撒上黑胡椒，然后立馬起鍋，用余熱逼出黑胡椒中的部分香氣。另一部分香氣則在食客口中釋放，熱辣又溫厚，讓人欲罷不能。

白雄取自胡椒籽，拋棄了果肉，只留下果實最精華的部分，味道更加直白刺激，藥用價值也更高。魚湯、羊肉湯中放一些白胡椒粉，喝一口就可讓人驚艷于那股熱辣。

而在使用方面，有的人為了方便，直接買胡椒粉。研磨成粉的胡椒，香氣物質直接與空氣接觸，只要放上一個月，香氣便會流失大半。所以，為了防止香味過早揮發，一定要買小份胡椒粉，而且要盡快吃掉。

講究一些的老饕，會買粒狀胡椒。如果用胡椒粒腌漬食品或制作醬汁，就將整粒直接投入食物中，然后靜靜等待，讓風味物質慢慢析出，再融入食物中。如果制作立即食用的菜品，則用研磨器磨碎胡椒粒，取其最天然，最新鮮的風味。如，取幾顆胡椒粒，加熱到稍微有點焦煳味，然后放入胡椒研磨器中，待菜上桌之前，轉動研磨器，撒入胡椒。

除了胡椒粉，聰明的中國人還擅長制作胡椒醬，將胡椒粉與咸味醬汁以及其他調味料混合，組成快捷方便的“調料包”，用作烤肉的蘸料，或者拌面醬，使得調味“一步到位”，非常符合現代社會的快節奏。而醬汁可以避免胡椒與空氣直接接觸，能夠更好地保留香味物質。

黑白雙雄稱霸調味品世界多年，讓胡老爹引以為豪。但他并不滿足，希望能為胡椒家族再添新的榮耀。他發現，將距離成熟還有一周的果子采下，用二氧化硫處理脫水，能夠保有其新鮮的綠色，和略帶青澀的香氣——即綠胡椒。而將剛成熟的紅色漿果用鹽水和醋液浸泡，則可制成風味更加獨特的粉紅胡椒。

未來，胡老爹還會給子孫怎樣更為有趣的成人禮，研制出哪些新品種胡椒呢？ 我們拭目以待！