直沽美酒有“高糧”

宋晨

天津枕河瀕海，地理條件得天獨厚——是集陸路、海路、內陸水道于一身的河海交通咽喉。天津人依靠內陸的陸路和四通八達的水路，可與南來北往的商人做生意；通過海路又可與國外進行貿易往來。因此，早在百余年前，天津商業便空前繁榮，成為北方的經濟中心，也催生了聞名中外的釀酒業。

大直沽地區是天津酒業的發祥地。南方運來的稻米，遼東運來的高粱，都是釀酒的上佳原料，再加上大直沽臨近海河，為釀酒提供了充足的優質水源。大直沽地區雖屬“鄉村”，但在清道光年間，便已有燒鍋（酒廠）40多家，涌現出義聚永、義豐永、同聚永、永豐玉、同豐永等數十個著名品牌。清朝著名詩人崔旭在《津門百詠》中就曾說：“名酒同稱大直沽，香如琥珀白如酥。”

為祈求漕運順利，行船風雨無阻，人貨平安，舊時天津人多奉祀海神天妃。無論官方還是民間祭奠，都將大直沽酒作為祭祀用酒。明《直沽棹歌》中有云：“天妃廟對直沽開，津鼓連船柳下催。釃酒未終舟子報，柁樓黃蝶早飛來?！泵枋龅谋闶呛胶Ｕ叩诌_大直沽后，在天妃廟前以酒行祀的風俗。更重要的是，船工們經海上辛苦勞作，到天津停靠歇息，往往選擇飲酒解乏，這也給大直沽酒提供了廣闊的市場。

大直沽釀酒業興盛繁榮，燒鍋林立，其中最大且最具代表性的就是有著“大直沽第一燒鍋”美譽的義聚永。義聚永生產的高糧酒酒液透明晶亮、酒味清香純正、醇和柔綿，開壇香飄十里，深受百姓喜愛。

“高糧”并非筆誤，“高糧”的確不是“高粱”。高糧即高級糧食酒。釀制高糧酒在選材上十分嚴格——要精選顆粒飽滿的紅高粱為原料，以豌豆、大麥、小麥為原料制成大曲作為糖化發酵劑。除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定的抑制作用，并能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，能增加白酒的芳香風味。

高糧酒的釀制過程十分講究，要經原料凈選—粉碎—配料—上甑（桶狀容器）—蒸煮糊化—出甑—攤涼—吃曲—拌和—入池發酵—出池—分層出醅（即酒醅，發酵好的固體物料）—分層蒸餾—量質接酒—分質并壇—密封存儲—加漿配置—墩期穩質等一百多道工序。

舊時燒鍋制酒，要把地灶鐵鍋中的水燒到滾開，在鍋上蓋好密眼箅子，然后將甑套在鐵鍋上。甑和鐵鍋要結合得非常緊密，不能漏氣。裝甑師傅一邊向甑桶中輕輕拋灑發酵好的醅子，一邊觀察蒸氣與醅子間的狀況，既不能讓原料“卡”住蒸氣，也不能讓蒸氣從醅子中很快“沖”上來。在甑中加滿醅子后，用帶有氣筒的蓋子將甑桶蓋好，上面放置一口冷水鍋，在冷水鍋里加滿冷水，用力攪拌，直到冷水變成熱水，然后再換冷水繼續攪拌。在攪拌過程中，冷水鍋起到了對酒蒸氣冷卻的作用，使酒蒸氣變成液體流出，成為真正的原味燒酒。

高糧酒釀好了，還不算結束，貯藏前必須進行“血封”，就是用毛頭紙和新鮮豬血層層密封起來。封出的壇口和壇皮整體一致，既有密封作用又有良好的透氣性。1～3年后，陳釀上市之時，酒味愈加清醇。

所謂“酒越陳越香”是有一定的科學道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味，經過一定時期的貯藏，酒液變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做“白酒的老熟”。老熟過程中的物理變化主要是酒分子的重新排列和揮發。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯藏時間的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人以柔和的感覺。此外，在貯藏過程中，一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛等物質能夠自然揮發，使雜味物質減少，大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。

日久天長，有些酒缸難免有裂縫滲漏酒液。據說，有一年原味燒酒大量滲漏入土壤中，使大直沽的水都浸染上了濃郁的酒香。因此，也留下了“人馬過直沽，酒聞十里香”的佳話。

1860年，作為津門著名酒坊的義聚永，在釀酒工藝上不斷鉆研創新，研制出了玫瑰露酒和五加皮酒。兩種酒均以義聚永高糧酒為基酒，玫瑰露配以采自海拔800米以上的天然玫瑰花，按古法釀制而成，有“中國白蘭地”之稱；五加皮酒則加入五加皮、丁香、梔子、熟地等二十多種名貴中藥材配制而成。三種酒作為“津沽三寶”，是大直沽的傳統出口名酒，已飄香海外百余年，暢銷全世界183個國家和地區。

直沽高糧酒從海河出發，沿著漫長的海岸線去了東南亞，還有的漂洋過海，去了更遙遠的歐洲和美國。無論是華人華僑還是外國友人，都被奇異酒香所吸引，難以割舍這份醇香滋味。至今，在歐洲的中餐館，玫瑰露酒也是必備酒品；五加皮酒作為藥酒和祭祀用酒行銷東南亞，各大超市和酒店基本都可以看到五加皮酒的身影。

世界各地的愛酒人士都知道：中國天津有個大直沽，大直沽有高糧美酒……