正儀青團子

鐘穗

江南地區盛產糯稻，用糯米粉制作的各式糕團是最常見的小吃。一年四季每個時令都有各種名堂的糕團：從正月的湯圓到十二月的豬油年糕，一年十二個月，一月一樣寶。如此周而復始，讓人深感日子甜蜜美好。

陽春三月，草長鶯飛，我的家鄉蘇州開始飄起青團子的清香。無論是老字號糕團店還是路邊點心鋪，菜市場的小攤子，都能看到它的身影。青團子，以昆山正儀的最為著名。街上很多賣青團子的店門口，都會用小黑板、硬紙板等，或工整或歪扭地寫下“一年一度，正儀青團子上市哉！”

前年清明前夕，為了尋訪最美味的青團子，我特地去了一趟正儀。古樸的老街上彌漫著沁人心脾的清香。據當地一家老字號店鋪的老板介紹，正宗的正儀青團子，絕離不開一樣東西——漿麥草。按理說，制作青團子所用原料并無硬性規定——無論是杭州版的艾蒿汁，還是蘇州版的青菜汁，都可以。但正儀青團子之所以味道獨特，秘訣就在于用了漿麥草來上色。

漿麥草，學名鵝觀草。立春后10天左右，這種野草便在江南的河岸、溝渠、田埂邊成片生長。正儀人將其從田里割來，放在石臼里用木樁砸出碧綠的汁。接下來就是制作正儀青團子的最關鍵的步驟——配置青水。由于漿麥草汁是酸性的，為了保留青草香味并去除其酸性，需調入少量石灰水。只有技藝嫻熟的老師傅才能掌握放多少石灰水。

正與老板閑聊之際，店里又有青團子新鮮出籠了。打開蒸籠的瞬間，一股熱氣伴著青團子特有的、勾人食欲的清香撲面而來。隨著升騰的熱氣散盡，細看下，原本粉綠色的青團子，此時已變得碧如玉，神采奕奕，一排排、一列列，端正水靈地碼在粽葉上。團子的表面還滋滋地冒著細密的水珠，幽幽地射出翡翠般的光澤，讓人垂涎三尺。

正儀青團子出籠后，還需要完成最后一個步驟，就是用毛刷在它表面刷上一層熟菜油——一方面給團子增光添彩，另一方面使之互不粘連。待這道工序過后，亮晶晶、碧瑩瑩的青團子便可正式出售了。

智慧的江南人，善于在細微之處做足文章，就連一枚小小的青團子，也充滿了美學概念。溫暖滑潤的青團子，用一方干凈的綠葦葉那么一墊，托在手里，就像托著一曲宋詞小令，也托起了一個鶯歌燕舞、暗香流淌的江南！

趁熱輕咬一口，青團子糯韌綿軟，卻又不黏牙，還透著一股濃郁的原野草木清香——春天的味道就此從舌尖上洋溢開了。繼續咬下去，便吃到團子里裹著的朱紅豆沙。由于放進了一小塊水晶般的糖豬油，豆沙絲毫沒有粗糙的感覺，綿甜細膩，壓舌生香，卻又甜得對味，膩得恰到好處，舌尖不自覺間便豐盈起來。而眼前的古鎮小巷，似乎也在這青團子營造出的蔥蘢綠意中，顯得愈發悠長……