椒鹽蘑菇

陳亮

所謂椒鹽，就是將炒熟的花椒和鹽巴碾碎后混合成的一種調味料，常用于油炸食物蘸食之用。大凡油炸后直接食用的美食，多離不開椒鹽來調配。椒鹽也是一種味型，是四川菜常用味道之一，香麻而咸，多用于熱菜。

我特別喜歡椒鹽撒在剛出鍋的燙手的蘑菇上，所散發出的獨一無二的香、麻、鮮的味道。無論外出下館子還是自己在家喝酒，必要有一盤椒鹽蘑菇。時間久了，幸得老婆體恤，無論春夏秋冬菜價是高是低，只要我說喝酒，她一定會買蘑菇回來。后來，受我的影響，老婆和孩子也都喜歡上了椒鹽蘑菇，用它來打牙祭。這樣也好，讓我有了一個“嗜好”的臺階下，能夠心安理得地吃蘑菇。

因為愛好美食，家中平時多由我掌廚。只有家里來了客人，我得騰出工夫來寒暄招待時，才輪到老婆一顯身手。老婆平日里常見我制作椒鹽蘑菇，依方制作起來也算得心應手：先將平菇去掉根部后撕成指頭粗的條，洗凈瀝干水分后，調入少量精鹽，按照蘑菇的比例磕入1至2個雞蛋，加入適量干淀粉拌勻，逐條下入八成熱的油鍋里，炸至定型后撈出。待油溫上升后倒入蘑菇復炸至色澤金黃，外酥內嫩時出鍋裝盤，均勻地撒入椒鹽和香蔥碎，滴上香油即可。

不過，老婆有時候會因為忽略某些小細節，導致炸制失敗。比如，老婆喜歡把什么都準備妥當再開火炸制。但蘑菇本身含水量大，過早調味會出水，掛不上面糊，炸出來不夠蓬松，而且成品也不夠美觀。應該是先給蘑菇撒少許食鹽，擠出水分待用，等到鍋中的油升溫后再給蘑菇調味。其次，炸制的時候不能圖快，不能把所有食材一股腦放進油鍋，否則會造成油溫迅速下降，影響蘑菇的外觀和口感。應分幾次把蘑菇放入油鍋。這樣一來，蘑菇內部可保持柔軟，外表也特別蓬松酥脆。

記得早些年，一次老舅來家做客，老婆吩咐兒子出去買菜：“別忘了稱幾斤平菇回來。”誰知兒子回來時手里除了拎著幾樣蔬菜外，竟然買了十多斤蘋果回來。兒子還特別理直氣壯地說：“您不是說讓我買幾斤蘋果回來的嗎？我這特意多買了幾斤。難道還做錯了？”一時間，我們和客人都笑了。

為此，我專門尋了一張紙條，寫上“蘑菇”二字，交到兒子手里，讓他又去買了一回。