瓦罐湯

劉昌宇

對許多南昌人來說，一天的生活就是從一缽熱騰騰的瓦罐湯開始的。早上起來尋一間熟悉的鋪子，點上一碗拌粉，一碗瓦罐湯，舀一勺濃湯，吹上一吹，送入口中——那滋味鮮美得讓人直吞口水，既暖胃暖心又營養(yǎng)滋補。

瓦罐煨湯是江西民間的一種風(fēng)味菜肴，至今已有千年歷史。唐《煨湯記》曾載 ：“瓦罐香沸，四方飄逸；一罐煨湯，天下奇鮮。”瓦罐湯最早可以追溯到北宋年間，傳說南昌一位才子與友人郊游，在野外烹制食物。剩下一些雞魚肉等食材沒用完，就把它們裝入瓦罐，掩埋在未熄的炭爐中，打算第二天接著吃。哪知第二天趕來，人還沒走近，就已經(jīng)聞到一股濃郁的香味。打開瓦罐一看，食材已煨成湯。細(xì)品，味道絕佳！此后，人們外出游玩均如法制作。后來，瓦罐煨湯從郊野被請進(jìn)飯莊，自此揚名，成為贛菜一絕。曾有美食家賦詩贊曰：“民間煨湯上千年，四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收，品得此湯金不換。”

瓦罐湯選材很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜，甚至包括當(dāng)歸、海馬等名貴藥材，都可用來制作瓦罐煨湯。烹制時用一種特制的大瓦缸作為容器，缸內(nèi)置有鐵架，將食材放入小瓦罐內(nèi)，罐內(nèi)加水并放入適量鹽，用錫箔紙封口再封蓋，一層層地放入大瓦缸內(nèi)的鐵架上，最后蓋上蓋，點燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將湯煨8～12小時，取出即成。

煨湯鮮香的奧秘在于器皿。制作“瓦罐煨湯”的大瓦缸高約13米，系粗陶制成。缸的底部放有一個圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放約30多個小瓦罐。由于這缸中之罐是用蒸氣的方式傳遞熱量，避免了直接煲燉的火氣，加之原料在瓦罐內(nèi)長時間恒定低溫封閉受熱，營養(yǎng)成分能夠充分溢出，因此煨出的湯品原汁原味、食材軟爛鮮香，有滋補功效且不上火。

瓦罐湯有許多不同的種類，如烏雞瓦罐湯、板栗豬肚煲、滋補老鴿湯、茶樹菇排骨湯等。每種瓦罐湯中必不可少的原料就是精選的中藥，大致有以下幾種：西洋參、當(dāng)歸、黨參、紅棗、枸杞、山藥、黃芪等。因為加入這些補藥，瓦罐湯具有消除疲勞、補腎強身、益智健體、延年益壽等滋補作用。

俗話說，陳年瓦罐味，百年吊子湯。瓦罐使用的次數(shù)愈多，煨制出的湯品味道愈鮮美。打開一只瓦罐，熱氣翻滾，濃郁的中藥香撲面而來。趁熱喝一口，那滋味真是別具一格，唇齒留香。