南方臘魚的腌制探密（一）

李平舟

每當春節期間做為南方普通百姓的餐桌，海鮮永遠是美食的主角，特別是魚類更是餐桌上的重頭戲。海邊人吃魚無非是兩種情況，新鮮的魚進行清蒸或醬燜、紅燒；不太新鮮的魚就用海水或海鹽腌制后再曬成咸魚干，這是最大眾的烹飪處理方法。腌制臘魚是我國傳統水產加工食品，其風味獨特，耐貯藏，尤其冬季很多南方人有喜歡吃臘味的習慣，北方地區的人對腌制臘魚的氛圍和文化個人感覺遠不如南方，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。

1. 腌制臘魚的營養價值

臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，大都是用鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。每當過年期間，南方地區一些居民家的窗外都會掛滿一串串誘人的臘魚。寒冬臘月，不少人喜歡購買一些臘魚過年，雖說市場上賣的臘魚也有不少，可很多人還是選擇自己動手制作。

腌臘魚是以宰殺后的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調味品，腌制后經自然或人工干制而成，是傳統水產加工保藏食品之一，其營養豐富，保質期長，具有多種獨特的風味。

腌臘魚一定要到冬至過后才能開始腌制，否則很容易腐壞掉。南方腌制臘魚的方法是用海水魚進行腌制，效果很是出色，既保留了海水魚的鮮味，同時魚肉里也吸收了各種辛料的香味，烹制出來的臘魚味道又鮮又香又脆又韌，非常適合春節的餐桌，是一道海味創新菜。

臘魚肉質細嫩，味道鮮美，營養價值很高，蛋白質含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。……