香飄美國的中國菜

雷輝志

孫中山在一百多年前曾講過，積弱多年的中國，什么都比人家落后，只有中國的烹飪還可以和人家比拼。

中山先生的話言之有理，與西方的烹飪相比，中國菜的確更勝一籌，這并不是民族主義的膨脹，而是從事實出發的理性分析。

先讓我們來比較一下中西菜的食材。中菜中的食材較西菜大為豐富，尚且不言肉類和海鮮類，單看蔬菜就可明白，不但西菜中用的蔬菜，中菜中均有，還有以下我隨意想到的均是西菜中沒有，如：雍菜、莧菜、芋頭、山藥等，食材的豐富必然帶來菜肴品種多樣，因為巧媳婦是難做無米炊的。

再讓我們來看看烹飪的方法。西菜中所有的料理方法，中菜都有，但中菜最常用的炒、煎、溜，西菜中基本不用或很少用，中菜料理的鹵、糟、醬、腌、爆腌、浸漬等更是難得在西菜中見到。

西菜用得最廣的烹飪法是“烤”，具體的英文詞匯是“Grill，Roast，Bake，Barbecue，Toast”。但如果你問美國人這五種烤有什么不一樣，絕大部分美國人會目瞪口呆，因為他們烤了一輩子，還真沒想過這五種烤有什么不一樣。

反倒是中國人很講究，比如“油汆”和“油炸”是有區別的。油汆是無聲地在油中躺養，如油汆花生；油炸往往是在炸時有爆裂聲，食物是調和了發粉、雞蛋等，如炸豬排、炸雞翅。這些區別我們在理論上是分得很清楚的。

盡管中山先生贊譽中國菜，但中菜在美國的發展普及，其實也有一段漫長過程。

起初，將中國菜帶入美國的是遠渡重洋來美的華工，尤其是為建筑貫通東西岸的大鐵路，他們來美時的身份大部分為普通勞工，不擅長烹飪；……