記憶中的廣式燒臘

汪海洋

廣式燒臘分為三大類，燒味類（如燒豬、燒鵝）、鹵味類（如鹵胗肝、鴨、鵝腳翼）、臘味類（如臘腸、臘肉、臘鴨），風行全世界各大小城市。就以美國、加拿大兩國為例，當你走進這兩個國家大小城鎮的中餐館或著名食肆，幾乎沒有一家不出售叉燒、燒豬、燒鴨、燒雞等燒味。

菜單主頁上都印有醒目黑體字“正宗粵菜”“燒臘鹵味”等標題，而蜜汁叉燒、蜜汁燒排骨、脆皮燒鴨等是中外顧客喜愛點的常餐。

廣式燒臘之所以受到普遍重視和歡迎，完全是由于燒臘制作精良，香氣四溢，讓你食后返尋。

老廣州都記得過去畔溪酒家、大三元酒家馳名的脆皮燒鵝、化皮乳豬。無論在舊東山或老西關居住，只要你到街市一轉，燒臘店窗櫥明亮，展示著一排排的燒鵝、燒鴨、燒肉、叉燒，陣陣香味撲鼻而來，砧板師傅有節奏的斬料聲，豐富了老少街坊的生活，這是一幅難以復制的廣州市井風情圖。

燒味類中以燒豬用途最廣泛，除作餐點外，還可用來祭祖、敬神，為表示體面和隆重，可以用整只全豬；頂級宴會頭盤也會用全乳豬作拼盤。

乳豬制作方面，首先用五香調味料涂抹豬腔，然后腌30 min，用燒叉從臀部插入至腮部，上叉后豬頭向上斜放，用清水洗油污，沸水淋遍豬皮，涂糖醋。

第二步將乳豬放入木炭爐，小火烤20 min，至豬皮呈大紅色離火。料理完善的乳豬鮮味可口，皮酥肉香，入口松化。

據傳，在20世紀90年代，廣州白云區新市鎮的某燒臘店，一個新手學徒在燒烤燒豬時，給成批準備上烤的豬肉皮插完針后，給豬皮淋水，可是偏偏遺漏一塊沒有淋水的豬皮也放入烤爐燒烤了，后來燒到其他豬皮都變紅色，唯獨這塊沒有淋水的豬皮不變紅色。……