“綠色餐飲”發展趨勢探究

鄭超群　林怡

[摘要]在十八屆五中全會中，習近平主席強調，“實現‘十三五時期發展目標，破解發展難題，厚植發展優勢，必須牢固樹立并切實貫徹創新、協調、綠色、開放、共享的發展理念。”這個理念需要全國人民共同踐行，當然，蓬勃發展的酒店業也義不容辭。如今，傳統酒店餐飲已無法滿足新時期的發展需要，倡導“綠色餐飲”不僅是符合時代發展潮流之舉，更是提升酒店行業品牌效應，增強其整體競爭力的重要舉措。本文從綠色餐飲的概念，背景和改革的趨勢出發，希望餐飲業能夠發展的更好。

[關鍵詞]綠色餐飲 綠色管理

一、“綠色餐飲”的研究背景

（一）社會環境

隨著時代發展，人們的生活水平逐步提高，生存資料消費早已無法滿足人們的需求。發展及享受的消費成了大勢所趨。由此帶動了第三產業的迅猛發展，而酒店業作為第三產業服務業的重要支柱，它的發展在很大程度上促進了經濟發展，帶動了社會進步。與此同時，一些弊病也就產生了。因此，我們應該順應全球“綠色浪潮”的推動，關注酒店業的發展，提倡“綠色餐飲”，真正落到實處，促進酒店行業的轉型和升級。

（二）市場環境

現代社會隨著人們生活水平的提高，人們的消費能力極大提升，消費觀念也發生了巨大的變化。在餐飲消費上，人們的飲食逐漸由吃飽轉向吃的健康。基于此，綠色，養生食品受到了越來越多市民的喜愛，“綠色餐飲”市場前景很廣闊。

二、“綠色餐飲”的概念

“綠色餐飲”以可持續發展為基礎，將綠色元素融入到飯店餐飲管理運營之中，堅持綠色管理和清潔生產，倡導消費者綠色消費。做到既充分利用資源，又保護生態環境，從而實現環境效益與經濟效益雙贏的目標。

三、“綠色餐飲”改革

（一）綠色餐飲菜色改革趨勢

（1）立足市場，滿足顧客需求。可以說，酒店健康餐飲的發展是由社會進步和經濟發展決定的，是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要，是人們為適應社會經濟建設，工作與生活節奏加快，健康養生餐飲是走向社會化的必然產物。

（2）菜系博采眾長，注重養生功效。專業的健康養生餐飲會在營養配膳的同時，更注意美食與營養的平衡，突出色、香、味俱全的特點，尊重中國飲食傳統，對各地菜式進行優化改良，使得食品既具美味又營養均衡，進而達到養生功效。

（3）古為今用，推陳出新。我國歷代醫家都主張“藥療不如食補”飲食養生不僅能滋養身體，預防疾病，還能延緩衰老，延年益壽。我們應該以中國傳統飲食為基準，做出符合現代人口味的美味佳肴。

（4）獨辟蹊徑，改頭換面?！蔼毐脔鑿?，出奇制勝”好奇心會促使人們的購買欲。以菜名為例，“珍珠翡翠白玉湯”，聽名字會讓人垂涎三尺，而實際上就是一鍋“亂燉”。我們不僅要有好的“菜名”，還要有好的“菜品”，跳脫傳統的框架，對食材的創新使用。但是要在菜品不相沖的情況下，否則對顧客而言是一種傷害，也會對酒店造成負面影響。“更材改制，改頭換面”，同樣的菜式，不一樣的食材。

（5）望聞問切，推薦菜色。一個優秀的酒店服務人員應該時刻讀懂顧客的心，望聞問切是必不可少的。當你在餐廳為客人點餐的時候，她的嗓子沙啞，而且還帶走輕微的咳嗽，你可以推薦銀耳雪梨粥，有利于緩解嗓子不舒服。你不經意間的一個小舉動，就贏得了顧客的心。

（二）餐飲安全化管理

餐飲的食品安全一直都是老生長談的問題，自從海底撈事件爆發以后，人們對餐飲的警惕性更高，這也給我們酒店行業敲響了警鐘。如何讓客人吃得安全，抓住顧客的胃，成了酒店餐飲的重中之重。就此，我個人有以下幾點建議：

（1）酒店餐飲透明化。在后廚安裝監控視頻，在前廳的大廳播放?？腿说竭_酒店，辦理入住手續后，在大廳的休息區就能看見廚房重地的情況。將食材的挑選，洗菜，炒菜等一系列操作，全部展現在客人面前，讓顧客吃的放心。

（2）顧客參與酒店互動。自從海底撈被查出食品安全存在問題，弄的人心惶惶，尤其是經常旅游的顧客，總是擔心自己每天吃的不夠安全，健康。為了消除顧客心中的顧慮，酒店應該允許顧客對酒店廚房進行參觀，并根據顧客的評價及提出的意見，做出相應的改進。

（3）社會的監督。國家制定了很多有關于食品安全衛生的法律法規，我們酒店行業應以此為準則，做令顧客安全放心的食物。酒店領導者應加強食品安全培訓計劃，提高員工的食品安全意識。酒店方應積極主動配合媒體調查，在國家法律和大眾媒體的監督下，讓企業在陽光下運行。巔峰絕非偶然，點滴成就未來，我相信我們此時的點滴付出，終將壘就企業美好的未來。

（三）餐飲后廚節約化管理

（1）節約用水。積極引進新型的節水設備，增加水的回收利用，讓水資源被充分利用。具體舉例：可以用廚房的洗菜水引流到澆花管道，進行酒店的綠化灌溉。及時檢查及時修理，杜絕水龍頭漏水情況。

（2）垃圾分類。做好垃圾分類工作。食品垃圾、廚房垃圾要區分開。增加垃圾桶的數量，及時清理垃圾。對顧客做好分類處理垃圾的宣傳工作。建立垃圾分類收集設施以便于回收利用。

（3）無煙處理。餐廳內通風系統完備，無油煙。設置無煙標志，建立獨立吸煙區。

（四）以人為本

酒店是一個勞動密集型的服務行業，它的產品就是通過完善的服務設施，結合員工的勞動為客人提供飲食、住宿、娛樂休閑等服務。人性管理在酒店管理中的重要性不言而喻。一方面，酒店要做到對顧客以人為本；另一方面，也要關注酒店員工的身心健康，酒店人性化管理是酒店提高效益，保證經營業績才是關鍵。

四、總結

順應時代的發展，“綠色餐飲”勢在必行。吃的放心，才是人們最關鍵的問題。

酒店作為一個新興產業如何才能在最短的時間以最快的速度讓消費者接受成為了一個難題。為此，酒店的餐飲尤為重要。本文從生活中細微的小事到酒店餐飲中我們熟悉的每個環節，全方位、多層次、寬領域的來對酒店的綠色餐飲提供一些建議。

“綠色餐飲”是可持續發展戰略的重要組成部分，是符合酒店發展的長治久安之策，是21世紀實現穩定、協調、可持續發展的必然選擇。在未來的日子里，我希望以酒店業的首，進行綠色環保，為我們的環境貢獻一份力量。綠滿人間，春意盎然，讓我們共同努力創建美好的明天。