尚重鎮侗族對其飲食的認知

李麗君

[摘要]文章對貴州省黔東南州黎平縣尚重鎮侗族人對他們日常飲食的認知情況進行調查研究，當地侗族習慣于將食物分為酸味、辣味、苦味、清湯四種，不同種類做法不同，口味也完全不同，同時了解不同種類食物的做法和特別之處，以期為侗族文化研究提供理論基礎。

[關鍵詞]尚重鎮 侗族 飲食認知

一、緒論

尚重鎮是貴州省黎平縣轄的一個鎮，位于黎平縣西北部，距縣城98公里，國土面積227.22平方公里，總人口30402人（2004年），居住有侗、苗、漢、水等民族，主要以侗族居多。境內地勢重巒疊嶂，坡陡谷深，溝壑縱橫，是典型的“九山半水半分田”山區鄉鎮，生存環境惡劣，獨特的生存環境也造就了當地獨特的民族文化。當地侗家人對飲食有自己的認知，通過田野調查研究，了解他們對飲食的認知情況及制作方法，為侗族飲食文化的研究做鋪墊。

二、侗族對食物的認知情況調查

（一）酸味

黔東南地區各民族都非常喜愛酸性食物，侗族更是其中之一，在侗族民間有“三天不吃酸，走路打倒從竄；住不離山，走不離盤，穿不離帶，食不離酸”等諺語，充分顯示了酸性食物在他們生活中的不可或缺。當地酸味菜主要有酸湯魚、酸菜、暗魚、暗肉四種。

酸湯魚。酸湯魚根據酸的來源的不同可分為四種：

西紅柿：西紅柿為當地小個頭的西紅柿，比市場上賣的酸，若是想要更酸可加一點其他酸。直接把西紅柿放水里，水開后放魚，后放香料。

糟辣椒：是當地用本地紅辣椒和生姜、蒜、鹽做成的辣椒，具有較強的酸味，也是他們制作酸湯魚一種常用的酸味材料。做酸湯魚時先爆炒糟辣椒和生姜片，放水，水開后放魚和香料。

淘米水釀制的酸和米醋：也有的人家會用他們自制的醋來做酸湯魚，直接加在煮魚的水里即可，加多少根據自己想要的酸度來定。后放魚放香料即可。

酸菜魚：酸菜魚即用酸菜做的魚，用酸菜做湯后加魚和香料。

魚基本上是自己養的稻田魚，不會太大，煮的時候只需去除苦膽即可后整條放進去煮。香料一般是放魚后加，必須的香料有留蘭香和木姜子或木姜油，兩種，其他的蒜苗和蔥苗根據喜好，一般也會放。自家養的稻田魚肉質細膩、味道鮮美，加上各種酸味材料，是當地常吃、愛吃的食物之一。

酸菜。酸菜有兩種做法：

（1）用較少的大米煮成稀米湯，將洗凈的新鮮蘿卜菜或半干的青菜直接浸泡到米湯中即可，一般用木桶直接裝起來，不用封口，七八天就可食用，可用來做酸菜炒肉、酸菜魚、涼拌酸菜、煮酸菜湯等菜肴。

（2）將曬干的青菜切成絲和煮好的大米粥（較濃）一起攪拌均勻，直接放進瓷壇子中，蓋上壇蓋，在壇盤里加水即可。一個月后可食用，這個酸菜除不用來涼拌外，和上述酸菜的吃法一樣。

腌魚和肉。腌魚，將稻田魚內臟掏出，把魚的兩邊掰至一個平面，在魚的兩面撒上一定量的鹽，放置一夜。用糯米飯、辣椒面、花椒、生姜沫攪拌均勻得到拌料，敷在已放置過夜的魚表面，在魚肚那邊重點敷，敷好后再在魚上澆一點甜酒。把魚放到底部已鋪好拌料的木壇子中，魚肚面朝下，在放好的魚層上撒一層拌料，再繼續放，一直這樣直到放完。放完后用一塊干凈的布蓋在魚上面，再用干凈的大于壇口塑料袋放在布上面，保證壇口外還有多余的塑料，最后用一個大的鵝暖石壓在塑料袋上，用少量大米用水煮開一會，放置冷卻后，倒到塑料袋上，起到密封的作用。

二十天后可食用，一般炒著吃，也可像燒烤一樣烤著吃，這時候的魚酸味不是很重。30天后可直接使用，不用烹飪。在每次取魚的時候先把塑料袋上的米湯到一個容器中，待取出魚后又按原來的方法封好，再把米湯倒在塑料袋上，密封好，這樣腌魚可保存很長時間。隨著時間的推移，酸味會越來越濃。

腌肉的做法和暗魚是一樣的，豬肉、牛肉都可以，一般用豬肉，多數選擇五花肉，也有用瘦肉的，根據自己愛好選擇。

（二）苦味

當地最主要最出名的苦味菜為癟，有牛癟和羊癟。癟的由來已久，早在宋代朱鋪著《溪蠻叢多笑》中就有記載，“牛羊腸臟略擺洗，羹以饗客，臭不可近，食之則大喜”。它深受當地侗族人喜愛，用來招待尊貴的客人。

選擇常年食草的牛羊宰殺，取其胃，劃開一個小的口子，讓胃里的液體擠出，將流出來的液體重復過濾幾次，棄其渣留下液體。先在鍋里放油、生姜片、花椒、蒜、八角、辣椒等爆炒一下，后將過濾好液體倒入，開了之后加入膽汁、棰油子、五香葉、橘子皮更作料，放入牛羊雜及肉，這一道菜即牛癟、羊癟。

（三）辣味

具有辛辣刺激味道的菜，通過在菜里面放辣椒、花椒、生姜等香料，來制作出具有辣味的菜肴。可以用來做各種菜，蔬菜、牛肉、豬肉都可以。

（四）清湯

清湯即口味清淡的菜肴，不涉及酸、辣、苦等味道，或者是放的酸和辣較少，在當地吃清的情況較少。

三、總結

當地侗家人平時吃酸味和辣味菜較多。其中酸湯魚和癟是當地特色菜，深受當地人的深愛，特別是癟，宰殺一頭牛或羊也做不了幾次癟，顯得較為珍貴。牛羊是反芻動物，吃下去的草料通過逆嘔重新回到口腔再次和唾液混合咀嚼后又回到瘤胃，它們不能將草料中的營養物質直接消化吸收，而是通過瘤胃進行微生物發酵，利用的營養物質是經瘤胃中微生物分解后產生的。草料在牛羊瘤胃中經微生物發酵后產生大量營養物質，同時含有一些藥用成分，當地人認為牛羊在山上吃草的時候會吃下大量的草藥，所以吃癟對身體有好處，特別對胃比較好。當地把癟湯也叫百草湯，據說有一定藥理作用，是否能開發為藥品或保健品還需進行大量的科學實驗驗證。