李記明：中國(guó)葡萄酒需要打響突圍戰(zhàn)

易黎，亓桂梅

（山東省葡萄研究院/《中外葡萄與葡萄酒》雜志社，山東濟(jì)南 250100）

2017年歲末，煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰究偣こ處熇钣浢髟诒本╊I(lǐng)了一個(gè)大獎(jiǎng)——“金箸獎(jiǎng)”，他被評(píng)為其中的“2017年度食品大工匠”。這個(gè)由新華網(wǎng)主辦的“2017年中國(guó)食品發(fā)展大會(huì)”上評(píng)出的大獎(jiǎng)是食品行業(yè)權(quán)威獎(jiǎng)項(xiàng)，全國(guó)幾千萬(wàn)食品行業(yè)從業(yè)人員，獲此殊榮的只有三個(gè)人，李記明是惟一來(lái)自葡萄酒行業(yè)的獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

在他調(diào)入張?jiān)９镜慕辏彩菑堅(jiān)．a(chǎn)品擴(kuò)大、結(jié)構(gòu)重組、人才優(yōu)化、技術(shù)創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)的時(shí)期，更是張?jiān)Ｒ?guī)模日益擴(kuò)張、蓬勃發(fā)展的時(shí)期。由他牽頭的張?jiān)９炯夹g(shù)體系，先后創(chuàng)建了國(guó)家認(rèn)定的企業(yè)技術(shù)中心、國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品葡萄加工技術(shù)研發(fā)分中心、國(guó)家地方聯(lián)合葡萄酒微生物與酶工程實(shí)驗(yàn)室、博士后科研工作站、山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、“泰山學(xué)者”崗位等技術(shù)創(chuàng)新平臺(tái)，使張?jiān)９镜募夹g(shù)研發(fā)始終處于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。

2018年2月初，記者在位于煙臺(tái)市機(jī)場(chǎng)路1號(hào)的張?jiān)＜夹g(shù)中心見(jiàn)到了李記明博士。正值寒冬，偌大的辦公室僅靠一臺(tái)不給力的空調(diào)取暖，他穿著加厚的皮棉襖，寬大的皮棉鞋，平易程度堪比中國(guó)四線城市的高中語(yǔ)文老師，與他中國(guó)最大葡萄酒企業(yè)總工的身份相去甚遠(yuǎn)——作為中國(guó)葡萄酒行業(yè)最頂級(jí)的技術(shù)研發(fā)中心，踏實(shí)、務(wù)實(shí)仍然是這里一如既往的風(fēng)格。

與進(jìn)口酒同臺(tái)競(jìng)技要敢于亮劍

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年全國(guó)葡萄酒產(chǎn)量達(dá)100.1萬(wàn)千升，連續(xù)三年下滑，其中2017年下滑幅度最大。而2017年我國(guó)葡萄酒進(jìn)口量就達(dá)74.6萬(wàn)噸，其中瓶裝酒55.2萬(wàn)噸，超過(guò)了半壁江山——國(guó)產(chǎn)酒的日子似乎并不太好過(guò)。不過(guò)2017年上半年，張?jiān)衾麧?rùn)6.7億元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出同期利潤(rùn)額排名第二的威龍（利潤(rùn)2626萬(wàn)元）。

“中國(guó)葡萄酒需要突圍了！”李記明告訴記者，現(xiàn)在和進(jìn)口酒談競(jìng)爭(zhēng)還為時(shí)尚早，“首先不能輸！全面趕超尚需時(shí)日，那么，哪些產(chǎn)品是可以拿來(lái)競(jìng)爭(zhēng)的，這是我們?cè)诳紤]的問(wèn)題。”

2018年1月18日，張?jiān)９境赓Y2060.5萬(wàn)澳元（折合人民幣1億元）收購(gòu)澳大利亞歌濃酒莊公司80%的股權(quán)。這是張?jiān)＠^法國(guó)富郎多公司和蜜合花酒莊、西班牙愛(ài)歐公司和智利魔獅公司之后的第五次海外收購(gòu)，同時(shí)也意味著張?jiān)：Ｍ馐召?gòu)戰(zhàn)略框架基本完成。

“葡萄酒是一個(gè)講究個(gè)性化的產(chǎn)品，消費(fèi)者會(huì)有不同的需求。不同的產(chǎn)區(qū)會(huì)生產(chǎn)出不同特點(diǎn)的產(chǎn)品，中國(guó)目前已形成了十大葡萄酒產(chǎn)區(qū)，一些產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品已得到世界的廣泛認(rèn)可。為此，我們決定兩條腿走路：首先完成國(guó)內(nèi)六大產(chǎn)區(qū)的布局，然后完成世界主要產(chǎn)區(qū)的布局。”李記明說(shuō)，“海外收購(gòu)可以讓張?jiān)?shí)現(xiàn)原料、技術(shù)、市場(chǎng)、人才等方面的資源共享，同時(shí)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品體系多元化，可以調(diào)配全球資源，為消費(fèi)者提供各具特色的葡萄酒產(chǎn)品。”

法國(guó)蜜合花酒莊現(xiàn)任釀酒師曾經(jīng)在瑪歌酒莊工作過(guò)18年，利用這個(gè)資源，張?jiān)０阉笧閲?guó)內(nèi)兩個(gè)酒莊的釀酒顧問(wèn)，每年多次來(lái)中國(guó)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。而張?jiān)９镜募夹g(shù)人員每年也會(huì)到這幾個(gè)國(guó)外酒莊參與發(fā)酵過(guò)程，提升釀酒技術(shù)，真正實(shí)現(xiàn)了技術(shù)的全球化。

與進(jìn)口酒同臺(tái)競(jìng)技，張?jiān)０阎攸c(diǎn)放在發(fā)展高端產(chǎn)品上。“高檔酒首先能顯示技術(shù)水平，第二能展示我們中國(guó)的產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)和綜合優(yōu)勢(shì)。”

2017年3月，在德國(guó)參加ProWein國(guó)際酒展期間，張?jiān)＝M織了一場(chǎng)盲品會(huì)。他們通過(guò)張?jiān)Ｔ跉W洲的代理商邀請(qǐng)了2位世界侍酒大師、五星級(jí)酒店侍酒師和各大超市采購(gòu)商，組成30人品鑒團(tuán)，用寧夏摩塞爾2013年和2015年兩個(gè)年份的干紅、三款干白和一款桃紅酒，與美國(guó)酒王“作品一號(hào)”、智利的“活靈魂”、法國(guó)波爾多“飛龍世家酒莊”等六款國(guó)際頂級(jí)葡萄酒同臺(tái)對(duì)標(biāo)，獲得了第二名的好成績(jī)。

品評(píng)結(jié)束后，李記明和他的團(tuán)隊(duì)成員又進(jìn)行了一輪盲品，感覺(jué)摩塞爾酒莊產(chǎn)品和世界名莊酒的差異僅在感官特點(diǎn)上，質(zhì)量完全在一個(gè)水平上，這使張?jiān)５臍W洲代理商也變得更加有信心。“美國(guó)作品一號(hào)的市場(chǎng)零售價(jià)是215歐元，而我們的摩塞爾干紅賣70歐元，雖然價(jià)格體系是另一個(gè)維度，但至少在質(zhì)量上我們并不輸給他們！而且寧夏摩塞爾酒莊比較年輕，我們還有很大的上升空間。”

在李記明看來(lái)，名莊酒具備一些綜合特質(zhì)，也不是一蹴而就的。 “拉菲作為名莊，并不是哪一年的酒做的好、賣的好，就能成名莊酒，他是幾十年乃至數(shù)百年不斷積淀形成的品牌。不僅要有優(yōu)異的酒質(zhì)量、而且要有完善的質(zhì)量控制體系，還要不斷被市場(chǎng)認(rèn)可。我們現(xiàn)在正在朝這個(gè)方向努力。”

紐約時(shí)代廣場(chǎng)素有“世界的十字路口”之稱。百老匯劇院、大量耀眼的霓虹燈廣告、以及眾多電視屏宣傳版，已經(jīng)深入人心，成為紐約的標(biāo)志，是曼哈頓的繁榮象征。而紐約時(shí)代廣場(chǎng)的巨幅廣告屏更被稱為“世界第一屏”。2017年11月19日，第九代張?jiān)＝獍偌{在全球同步上市，與此同時(shí)，第九代張?jiān)＝獍偌{的宣傳片也在紐約時(shí)代廣場(chǎng)的廣告屏上同步亮相，引起了世界更廣泛的關(guān)注。

此時(shí)的前幾天，被譽(yù)為“酒界奧斯卡”的國(guó)際葡萄酒與烈酒大賽（IWSC）頒獎(jiǎng)晚宴于11月15日在倫敦市政廳舉行，張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰颈辉u(píng)為2017“年度中國(guó)葡萄酒生產(chǎn)商”（Chinese Wine Producer），這是首次有中國(guó)葡萄酒生產(chǎn)商獲得該獎(jiǎng)項(xiàng)。

2017年對(duì)于張?jiān)９緛?lái)說(shuō)，是一個(gè)豐收年。

在目前全球發(fā)行量最大的葡萄酒專業(yè)刊物《葡萄酒觀察家》（Wine Searcher，簡(jiǎn)稱WS）的評(píng)分平臺(tái)上，被譽(yù)為“酒評(píng)界的第一夫人”的世界葡萄酒大師杰西絲·羅賓遜（Jancis Robinso MW）為2013年份張?jiān)Ｄθ麪柤易宄嘞贾楦杉t打出了94的高分。在WS評(píng)分系統(tǒng)中，90～94分表明卓越出眾，極具個(gè)性與風(fēng)格。

李記明告訴記者，2017年寧夏摩塞爾酒莊酒、張?jiān)＝獍偌{、張?jiān)１瞥隹跉W洲30多萬(wàn)瓶，出現(xiàn)在歐洲14個(gè)國(guó)家。在歐洲高端消費(fèi)場(chǎng)所，如倫敦文華東方酒店（Mandarin Oriental Hyde Park）、倫敦俱樂(lè)部高端場(chǎng)所PALL MALL 67、德國(guó)漢諾威超市、俄羅斯 VINOTEKA 80/100等，都能看到摩塞爾十五世酒莊酒、張?jiān)１频壬碛啊?/p>

“我們對(duì)出口的規(guī)劃是要在國(guó)際市場(chǎng)上不斷亮相，讓消費(fèi)者時(shí)常看到我們的產(chǎn)品，了解我們的產(chǎn)品，只有敢于亮劍，更貼近消費(fèi)者，才能了解消費(fèi)者的需求及市場(chǎng)變化。用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)提升我們的產(chǎn)品質(zhì)量”李記明說(shuō)，“在歐洲成熟的葡萄酒市場(chǎng)，消費(fèi)者的口味容易固化，但一些年輕的消費(fèi)者更愿意嘗試新的產(chǎn)品，一旦被他們認(rèn)可就有可能成為我們的忠實(shí)消費(fèi)者。比如，我們?yōu)榇碎_(kāi)發(fā)了赤霞珠干白葡萄酒。”

產(chǎn)品出口是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，特別是歐洲對(duì)進(jìn)口酒的高標(biāo)準(zhǔn)是世界公認(rèn)的，如果量少的話，出口收益肯定不劃算。但通過(guò)這樣一個(gè)窗口，你可以不斷了解國(guó)際葡萄酒的發(fā)展趨勢(shì)，流行的酒種、口味或類型。這樣就可以不斷與世界主流市場(chǎng)同步，從而做出相應(yīng)的調(diào)整。30多萬(wàn)瓶數(shù)量雖然不大，但如果我們每年都有穩(wěn)定的增長(zhǎng)，我們的產(chǎn)品也有了持續(xù)改進(jìn)的動(dòng)力和方向。”

李記明和他的團(tuán)隊(duì)有信心，把寧夏摩塞爾做成“出口歐洲最好的中國(guó)酒莊酒”。

參與國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)，促進(jìn)自我完善

葡萄酒是一個(gè)國(guó)際化的產(chǎn)品，如果一直自產(chǎn)自銷，固步自封，永遠(yuǎn)無(wú)法融入到全球葡萄酒體系中。而張?jiān)⑴c國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)的過(guò)程，其實(shí)也是李記明帶領(lǐng)他的技術(shù)團(tuán)隊(duì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量自我提升的一個(gè)過(guò)程。

“歐盟標(biāo)準(zhǔn)非常高，不僅包括若干項(xiàng)安全指標(biāo)，對(duì)TCA、SO2含量變化等質(zhì)量指標(biāo)也很嚴(yán)格。”想得到國(guó)際市場(chǎng)的認(rèn)可，只能按照歐盟標(biāo)準(zhǔn)來(lái)提升產(chǎn)品質(zhì)量。

為了延長(zhǎng)葡萄酒的最佳飲用期，他推行了一項(xiàng)新的工藝控制技術(shù)——葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程的全程控氧，為此配套了若干軟硬件設(shè)施。“這是一個(gè)生產(chǎn)與質(zhì)量控制系統(tǒng)，以前在生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)酒中溶解氧的含量都是自然的，而現(xiàn)在為了保持果香和新鮮的口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期，我們建設(shè)了這個(gè)系統(tǒng)，把罐貯酒溶氧控制在0.5 mg/L，裝瓶時(shí)要把氧控制在2 mg/L以下等。2017年全公司建立全程控氧系統(tǒng)，投資2000余萬(wàn)元，從原酒入罐開(kāi)始，貯藏、下膠、過(guò)濾、冷凍、灌裝，實(shí)現(xiàn)氧的全過(guò)程監(jiān)控。這就是我們?cè)谂c國(guó)際接軌過(guò)程中的必要投入。”

在酵母菌控制方面，也按照歐盟標(biāo)準(zhǔn)要求，裝瓶時(shí)要進(jìn)行多次取樣檢測(cè)，取首瓶樣、10分鐘樣、20分鐘樣，半小時(shí)樣、1小時(shí)樣……，12小時(shí)樣，等等，還要在不同環(huán)節(jié)取樣，目的是看微生物的變化情況，這方面也比以前要嚴(yán)格的多。

在軟木塞控制方面，把TCA控制在1 ng/L以下等。

為了提升產(chǎn)品質(zhì)量和滿足生產(chǎn)要求，張?jiān)Ｔ谙冗M(jìn)生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制能力建設(shè)方面的投資更是不遺余力。

2016年8月，總投資60億元、占地6200畝的張?jiān)！皣?guó)際葡萄酒城”項(xiàng)目一期工程——生產(chǎn)中心項(xiàng)目全面投產(chǎn)，這是全球最大的葡萄酒與白蘭地酒類單體生產(chǎn)廠房，可實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)葡萄酒和白蘭地40萬(wàn)噸。

然而如此巨大的體量和產(chǎn)能，卻幾乎看不到工人的身影。只見(jiàn)機(jī)器人手臂輕輕一抓，包裝箱便進(jìn)入了運(yùn)行工序，傳送帶上一瓶瓶白蘭地葡萄酒根據(jù)設(shè)定自動(dòng)分裝成6瓶一箱，然后在不同環(huán)節(jié)完成封箱。傳統(tǒng)生產(chǎn)線一般每小時(shí)的灌裝配量在0.8～1.2萬(wàn)瓶，而現(xiàn)在張?jiān)Ｗ畲髥尉€灌裝能力可實(shí)現(xiàn)每小時(shí)2.5萬(wàn)瓶。

李記明非常自豪地告訴記者，現(xiàn)在張?jiān)５恼麄€(gè)生產(chǎn)過(guò)程自動(dòng)化程度非常高。從原酒的調(diào)配計(jì)量，到溫度的控制，到釀造的全過(guò)程CIP清洗已完全自動(dòng)化。容量、溫度、冷凍、酒的老熟、溶氧量、過(guò)濾等控制，也都可以通過(guò)電腦來(lái)完成。

另外，產(chǎn)品的庫(kù)存也實(shí)現(xiàn)了完全自動(dòng)化——幾十萬(wàn)箱酒存放在倉(cāng)庫(kù)里，無(wú)論一款酒進(jìn)入到倉(cāng)庫(kù)哪個(gè)位置都會(huì)有記錄，工作人員隨時(shí)可以提取需要的產(chǎn)品。

“我們現(xiàn)在正在推進(jìn)產(chǎn)品的訂單生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系建設(shè)。通過(guò)這個(gè)系統(tǒng)建設(shè)，可以實(shí)現(xiàn)從葡萄園管理、葡萄采收、發(fā)酵、貯藏、處理、調(diào)配、灌裝等全過(guò)程的工藝操作，以及主要質(zhì)量指標(biāo)等信息的追溯，進(jìn)而達(dá)到對(duì)質(zhì)量的全程控制，然后通過(guò)二維碼等先進(jìn)的標(biāo)識(shí)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量順向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險(xiǎn)可管控、改進(jìn)質(zhì)量有依據(jù)、問(wèn)題原因可查證、責(zé)任可追究。”李記明告訴記者，“我們目前做的最具變革性的項(xiàng)目就是訂單管理——未來(lái)來(lái)自銷售終端市場(chǎng)客戶的訂單，將通過(guò)信息化的管理系統(tǒng)自動(dòng)生成并生產(chǎn)制造，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化定制。”

因?yàn)楫a(chǎn)品種類比較多，生產(chǎn)信息化管理系統(tǒng)可以自動(dòng)排列生產(chǎn)線，確定產(chǎn)品種類與生產(chǎn)線的最佳搭配組合。另外，通過(guò)二維碼標(biāo)識(shí)，客戶可以用手機(jī)下達(dá)訂單，系統(tǒng)可以計(jì)算出生產(chǎn)時(shí)間和發(fā)貨時(shí)間，避免了過(guò)去生產(chǎn)的盲目性。”

技術(shù)一定要為產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)

“所有的技術(shù)都是要為質(zhì)量服務(wù)的，”李記明告訴記者，“我們比較注重應(yīng)用技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量控制的結(jié)合，一般企業(yè)都會(huì)關(guān)注把產(chǎn)品質(zhì)量做好，而我們關(guān)注的是怎么能把產(chǎn)品質(zhì)量做好！”早在1999年，李記明就開(kāi)始組建與完善張?jiān)９炯夹g(shù)體系與技術(shù)隊(duì)伍建設(shè)，在原有科研所的基礎(chǔ)上建立起企業(yè)技術(shù)中心。2002年，技術(shù)中心被認(rèn)定為國(guó)家級(jí)技術(shù)中心，成為中國(guó)葡萄酒行業(yè)第一家國(guó)家級(jí)技術(shù)中心。

國(guó)家級(jí)技術(shù)中心不僅立足本企業(yè)的研究課題，也有責(zé)任解決全行業(yè)的技術(shù)難題。同時(shí)，擔(dān)當(dāng)起國(guó)家重大科技計(jì)劃的研究任務(wù)。現(xiàn)在，張?jiān)Ｅc眾多高校科研單位都有合作，每年立足于應(yīng)用基礎(chǔ)及生產(chǎn)實(shí)際正式立項(xiàng)的科研項(xiàng)目超過(guò)50項(xiàng)。

“做科研項(xiàng)目，一是要解決技術(shù)方面的難題，二是要培養(yǎng)人才。這是我考慮最多的兩個(gè)問(wèn)題。”李記明說(shuō)，項(xiàng)目通過(guò)驗(yàn)收不是唯一的目標(biāo)。項(xiàng)目成果要應(yīng)用于生產(chǎn)，同時(shí)培養(yǎng)一批優(yōu)秀的釀酒師團(tuán)隊(duì)。通過(guò)開(kāi)展技術(shù)項(xiàng)目，可以讓年輕人更好的成長(zhǎng)，不斷的積累。所以，做科研也是培養(yǎng)人才的過(guò)程。

2003年國(guó)家人事部批準(zhǔn)在公司技術(shù)中心設(shè)立博士后工作站，為國(guó)家的高科技人才提供一個(gè)條件完善、資金充足的研發(fā)平臺(tái)，發(fā)揮優(yōu)秀高科技人員的聰明才智，為國(guó)家和企業(yè)解決重大技術(shù)難題。這是我國(guó)葡萄酒行業(yè)第一個(gè)設(shè)立博士后科研工作站的企業(yè)。現(xiàn)在，博士后工作站已經(jīng)成為張?jiān)Ｗ钪匾募夹g(shù)平臺(tái)。早在2010年，該站的“蛇龍珠優(yōu)良品系選擇與解百納工藝研究”“蛇龍珠葡萄品種來(lái)源鑒定和產(chǎn)地葡萄酒開(kāi)發(fā)”科研課題就獲得了重大進(jìn)展。

“解決一個(gè)問(wèn)題，又發(fā)現(xiàn)更多的問(wèn)題，這需要我們不斷的深入探討。”目前，博士后工作站有在站3位博士，今年李記明打算與新疆農(nóng)大、石河子大學(xué)合作，再招2名博士后，解決新疆葡萄酒易老化問(wèn)題。“新疆葡萄生長(zhǎng)期比較短，成熟比較快，糖度高，顏色很深，但酸度低，單寧比較粗，顏色容易衰退，這樣就造成了新疆的新酒很好，但容易老化。” 他準(zhǔn)備從葡萄栽培方面入手研究如何能夠延長(zhǎng)葡萄的成熟期，優(yōu)化工藝，提高酒的酸度，穩(wěn)定酒的顏色，防止酒的過(guò)快老化。

2016年12月，由李記明主持建立的“山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”也在張?jiān)＜夹g(shù)中心完成驗(yàn)收。專家組認(rèn)為，山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室定位準(zhǔn)確、研究方向明確、研究成果豐碩，對(duì)全省乃至全國(guó)葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、行業(yè)發(fā)展和科技進(jìn)步起到了較好的引領(lǐng)和支撐作用。

近年來(lái)，利用這些平臺(tái)，李記明帶領(lǐng)張?jiān)＜夹g(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)在釀酒專業(yè)期刊發(fā)表多篇學(xué)術(shù)論文，包括“蛇龍珠葡萄（煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)）自然發(fā)酵醪中選育的釀酒酵母發(fā)酵特性研究”“赤霞珠葡萄自然發(fā)酵過(guò)程中的釀酒酵母篩選及其發(fā)酵特性”“蛇龍珠等釀酒葡萄品種羧酸酯酶基因片段的SNP分析”“國(guó)產(chǎn)橡木與歐美橡木主要成分的差異分析”“不同產(chǎn)區(qū)貴人香葡萄的品質(zhì)分析”“黑曲霉β-葡萄糖苷酶對(duì)葡萄酒酶解增香調(diào)控及香氣物質(zhì)的影響”等，解決了很多產(chǎn)業(yè)中的技術(shù)問(wèn)題。

這些重大科技立項(xiàng)、國(guó)家省市科技資金的投入為百年張?jiān)?lái)了前所未有的發(fā)展機(jī)遇，也為中國(guó)葡萄酒的科技進(jìn)步寫下了濃墨重彩的一筆，而中國(guó)葡萄酒躋身世界一流行列的夢(mèng)想也更近了。