低糖蜜餞提高耐貯性的理論與實(shí)踐*

林文庭，黃細(xì)忠

（1.福建醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，福建 福州 350108；2.福建新味食品有限公司，福建 福安 355000）

蜜餞是以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的制品，包括蜜餞類(lèi)、涼果類(lèi)、果脯類(lèi)、話(huà)化類(lèi)、果糕類(lèi)和果丹類(lèi)等。除了不加糖的話(huà)化類(lèi)以外，正常的蜜餞含糖量可達(dá)70%以上，大多為70%～75%。蜜餞類(lèi)食品，雖說(shuō)是以果蔬等為主要原料加工而成的果蔬制品，但其本質(zhì)卻是糖食品，果蔬原有的營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)特征在蜜餞中難尋其蹤。

蜜餞類(lèi)食品是高糖食品，是因?yàn)樘窃诿垧T加工中的具有不可或缺的作用，正因?yàn)槠涓吆橇浚啪哂虚L(zhǎng)保質(zhì)期、高豐滿(mǎn)度、透明度好、富有光澤、口感好等特點(diǎn)。然而，隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求越來(lái)越苛刻，純天然、低鹽、低糖、低脂成為基本選擇，因此要求降低蜜餞含糖量也理所當(dāng)然。但是，隨著含糖量的下降，低糖蜜餞也失去了高糖分帶來(lái)的高滲透壓和低水分活性抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，產(chǎn)品的耐貯穩(wěn)定性也大大下降，嚴(yán)重制約著蜜餞的發(fā)展，同時(shí)低糖也帶來(lái)豐滿(mǎn)度低、色暗、口感差等缺陷。

低糖蜜餞的含糖量一般在50%左右，比傳統(tǒng)蜜餞降低20%～30%。貯藏穩(wěn)定性差是低糖蜜餞的共性問(wèn)題，但是只要在生產(chǎn)上引起重視，采用針對(duì)性的技術(shù)措施，提高低糖蜜餞的貯藏穩(wěn)定性是可以做到的。

1 糖的選擇

蜜餞生產(chǎn)中，使用最多的糖是蔗糖（砂糖），此外，蜂蜜、淀粉糖漿、飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿等也較常采用。蔗糖是非還原性雙糖，在一定條件下可分解為具有還原性的葡萄糖和果糖，熔點(diǎn)為185～186℃，溫度在熔點(diǎn)以上分解快，將熔化的蔗糖繼續(xù)加熱則會(huì)迅速分解，在200℃時(shí)生成褐色物質(zhì)（焦糖）。砂糖具有以下特性：具有純正的甜味和合適的甜度，溶解度高、溶解速度快，其溶解度隨著溫度的升高而增加；具有結(jié)晶性，呈白色透明晶體，具有良好的貯存穩(wěn)定性；產(chǎn)生基體作用，可作為填充劑、稀釋劑和載體等；是一種天然的抗氧化劑，同時(shí)能產(chǎn)生滲透壓，從而使蜜餞具有良好的保存性；與蛋白質(zhì)和淀粉作用能形成一定的結(jié)構(gòu)；加熱能形成香味物質(zhì)和呈色物質(zhì)；具有很好的營(yíng)養(yǎng)性、消化性、安全性。

實(shí)踐證明，溶液的滲透壓與溶質(zhì)的摩爾濃度呈正相關(guān)關(guān)系，隨溶質(zhì)的摩爾濃度上升而上升。所以，溶液的滲透壓與溶質(zhì)的種類(lèi)（分子量）有關(guān)，在相同質(zhì)量（濃度%）下，溶質(zhì)分子量增大，則滲透壓下降。由于蔗糖是雙糖，如果選用單糖，如葡萄糖和果糖，則可在相同質(zhì)量（濃度%）下，增加摩爾濃度，從而增加溶液的滲透壓，而達(dá)到較好的貯藏穩(wěn)定性。例如1%葡萄糖溶液的滲透壓為121.6kPa，而同濃度的蔗糖溶液的滲透壓為70.9kPa；40%～50%濃度的葡萄糖溶液就能防止引起食物中毒的葡萄球菌的生長(zhǎng)活動(dòng)，而用蔗糖時(shí)則需60～70%的濃度才能達(dá)到這個(gè)目的[1,2,5]。所以，在低糖蜜餞生產(chǎn)中，在一般情況下盡可能選用分子量低的糖，適當(dāng)使用單糖，可有效提高貯藏穩(wěn)定性。當(dāng)然也不能完全用單糖來(lái)生產(chǎn)蜜餞，因?yàn)閱翁且捉Y(jié)晶，用量比例過(guò)多蜜餞容易返砂。

2 選用糖醇

糖醇是由相應(yīng)的糖加氫還原制成，如木糖還原生成木糖醇、麥芽糖還原生成麥芽糖醇、果糖還原生成甘露醇、葡萄糖還原生成山梨醇等。

糖醇的主要特點(diǎn)有：糖醇均有一定的甜度，但糖醇與原來(lái)糖的甜度關(guān)系不大，糖醇類(lèi)甜度大多比蔗糖低；糖醇在口腔不能被微生物代謝，不產(chǎn)酸、無(wú)齲齒性；糖醇在人體中代謝一般都不受胰島素的制約，不會(huì)引起血糖值的升高，故適用于糖尿病患者；人體攝入糖醇，一般可以吸收代謝，能產(chǎn)生一定的能量，所以糖醇是一種營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，但其能量系數(shù)均低于葡萄糖（4 kcal／g）；糖醇不含羰基，無(wú)還原作用，也不發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致褐變，其耐熱性?xún)?yōu)于蔗糖；糖醇在水中溶解，要吸收熱量，其溶解熱高于蔗糖，因而富含糖醇的食品入口清涼感更為明顯；糖醇大多有較強(qiáng)的吸濕性，所以糖醇在食品中也用作保濕劑，即使用糖醇可在不改變水分含量的條件下使食品的水分活性降低，或者說(shuō)這種食品在水分含量較高時(shí)可處長(zhǎng)保質(zhì)期；糖醇是非結(jié)晶性的，用于防止糖、鹽結(jié)晶[2-5]。

在低糖蜜餞生產(chǎn)中適當(dāng)使用糖醇，既可延長(zhǎng)保質(zhì)期限，同時(shí)又可以降低褐變、抑制返砂、改善口感，是一個(gè)高效的措施。特別是其低能量、無(wú)齲齒性、不會(huì)引起血糖值的升高等特性，使其在開(kāi)發(fā)無(wú)糖蜜餞和功能性蜜餞中具有廣闊應(yīng)用前景。

3 加鹽

鹽是指一類(lèi)金屬離子或銨根離子（NH4+）與酸根離子或非金屬離子結(jié)合的化合物。鹽腌在傳統(tǒng)食品中是常用的保藏方法，這是因?yàn)辂}有高滲透壓作用（脫水），1%的食鹽溶液能產(chǎn)生61kPa壓力的滲透壓，而大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓僅只有30.7～60.5 kPa；食鹽溶液能降低水中溶氧量，從而減少氧化作用，抑制好氧微生物；食鹽溶液能降低水分活度，食鹽溶解于水后會(huì)離解為Na+和Cl-，并在離子的周?chē)奂蝗核肿?，形成水合離子，導(dǎo)致自由水的減少，水分活度下降，從而抑制微生物生長(zhǎng)；食鹽溶液Na+能和細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，而對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用[2,6]。

在蜜餞中加鹽，不但可抑制微生物生活性，還抗氧化作用。當(dāng)然，在蜜餞食品中可使用的鹽絕不僅是氯化鈉，其他如，氯化鉀、乳酸鉀、乳酸鈉、檸檬酸鈉與磷酸鹽等也經(jīng)常使用，而且其他鹽還可能具有一些意想不到的功能。

4 用酸

在食品中使用酸味劑，能賦予食品酸味，給人爽快的感覺(jué)，可增進(jìn)食欲，有助于纖維素和鈣、磷等物質(zhì)的溶解，促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收，同時(shí)還具有一定的防腐和抑菌作用。

⑴酸味劑在食品中使用，降低了體系的pH值，可以抑制許多有害微生物的繁殖，抑制不良的發(fā)酵過(guò)程，并有助于提高酸型防腐劑的防腐效果，減少食品高溫殺菌溫度和時(shí)間，從而減少高溫對(duì)食品結(jié)構(gòu)與風(fēng)味的不良影響；

⑵可用酸做香味輔助劑，許多酸味劑都構(gòu)成特定的香味，如酒石酸可以輔助葡萄的香味、磷酸可以輔助可樂(lè)飲料的香味、蘋(píng)果酸可輔助許多水果和果醬的香味；

⑶酸味劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味；

⑷ 酸可用作螯合劑，某些金屬離子如Ni、Cr、Cu、Se等能加速氧化作用對(duì)食品產(chǎn)生不良的影響，如變色、腐敗、營(yíng)養(yǎng)素的損失等,許多酸味劑具有螯合這些金屬離子的能力；

⑸ 酸對(duì)抗氧化劑、防腐劑、還原性漂白劑及鹽的抗微生物作用，均能起到增效的作用；

⑹ 酸味劑具有還原性，在水果、蔬菜制品的加工中可以做護(hù)色劑[3,4,6]。

所以，在低糖蜜餞加工中，選用合適的酸，既可明顯提高產(chǎn)品的耐貯性能，又可改口感。

5 合理使用食品添加劑

現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)食品添加劑大多持消極態(tài)度，認(rèn)為使用食品添加劑會(huì)影響食品食用安全，因而總喜歡選用無(wú)添加劑食品。但在事實(shí)上不應(yīng)全盤(pán)否定食品添加劑的作用，如果在食品中完全不用食品添加劑，那一定會(huì)增加生產(chǎn)難度，所以在生產(chǎn)中合理選用食品添加很重要。

二氧化硫是蜜餞類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)中最常用的食品添加劑，我國(guó)目前允許使用的具有二氧化硫作用的食品添加劑有二氧化硫、焦亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）等。

在蜜餞加工中，對(duì)果蔬原料采用硫處理可以取得如下效果：

⑴防止食品中Vc氧化 二氧化硫具有抗氧化作用（還原性），可以同食品中的O2和H2O2反應(yīng)而減少氧化著色，對(duì)食品中Vc有保護(hù)作用，可有效地防止食品中Vc氧化；

⑵抑制褐變 對(duì)于酶促褐變，亞硫酸鹽對(duì)多酚氧化酶有很強(qiáng)的抑制作用，對(duì)于非酶性褐變，HSO3-能與有機(jī)物的醛基結(jié)合形成羥基硫酸鹽，而阻斷含羰基的化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，進(jìn)而防止由糖氨反應(yīng)（美拉得反應(yīng)）所造成的非酶性褐變；

⑶防腐作用 亞硫酸是強(qiáng)還原劑，能消耗組織中的氧，抑制好氣性微生物的活動(dòng)，并能抑制某些微生物活動(dòng)所必需的酶的活性，亞硫酸的防腐作用與一般的防腐刑類(lèi)似，與pH值、濃度、溫度及微生物的種類(lèi)等有關(guān)。

⑷ 漂白作用 使食品中一些色素還原而漂白（加成反應(yīng)）。

在蜜餞生產(chǎn)中使用的食品添加劑不僅僅是二氧化硫類(lèi)，其他如防腐劑、甜味劑、著色劑、抗氧化劑和增稠劑等都可以考慮。此外，提高果蔬原料質(zhì)量，改善加工環(huán)境、提高環(huán)境潔凈度、降低產(chǎn)品帶菌量等對(duì)提高低糖的貯藏穩(wěn)定都有正面作用。