客家米酒釀造工藝研究

林瑞敏

（福建省輕工業(yè)研究所，福建 福州 350005）

米酒是一種以糯米、大米、紅米、黑米等糧食米為主要原料，用酒曲為糖化發(fā)酵劑，按傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制成的釀造酒[1-3]。米酒因地域不同而叫法不一（甜米酒、酒釀、水酒），根據(jù)酒糟的形態(tài)分為糟米型米酒、均質型米酒、清汁型米酒；根據(jù)酒精度指標分為普通型米酒和無醇型米酒[2]。現(xiàn)代研究表明：米酒中含有豐富的糊精、葡萄糖、氨基酸、高級醇、有機酸、維生素、礦物質等營養(yǎng)物質，其中氨基酸的種類及含量居釀造酒之首，有“液體蛋糕”之稱[4]。適量飲用米酒，可幫助血液循環(huán)、促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏、活血祛寒、提高免疫力的功效[5-7]。

客家米酒作為特色傳統(tǒng)名酒，具有悠久的釀造歷史。龍巖沉缸酒、汀州的客家酒釀、寧化的客家水酒、梅縣的客家釀酒、龍南的釀米酒等，都是客家地區(qū)久銷不衰的名酒。客家米酒是糧食類釀造酒中較為基礎的品種，原料單一、發(fā)酵過程簡單，因此成為了老百姓家中自釀酒的首選。

在客家地區(qū)，經(jīng)過一代一代的經(jīng)驗相傳，幾乎家家戶戶都會釀酒，釀造時間一般是從冬至開始。客家米酒釀造中主要用小曲作為糖化發(fā)酵劑，利用小曲中的主要微生物根霉、酵母、毛霉和梨頭霉等[8-9]進行糖化發(fā)酵。但是，家庭釀造存在技術不規(guī)范、成品質量不穩(wěn)定，容易產(chǎn)生酸敗、沉淀和保存期短、無法開展工業(yè)化生產(chǎn)等問題[10-11]。本實驗針對客家米酒中的釀造關鍵點進行深入研究，確定釀造客家米酒的最佳工藝條件，為米酒家釀和工業(yè)化生產(chǎn)提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米：五常市向陽鎮(zhèn)勝利米業(yè)有限公司；

米酒曲：福建省龍巖市永定縣客家米酒曲；

硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、次甲基藍、甲基紅等均為分析純，市售。

1.2 儀器設備

手持糖度計（泉州光學儀器有限公司）；

FA2004電子天平（上海舜宇恒平科學儀器有限公司）；

HH-2型恒溫水浴鍋(國華電器有限公司)；

PHS-3C型酸度計(上海儀電科學儀器股份有限公司)；

101-1 型電熱鼓風恒溫干燥箱(上海雙彪儀器設備有限公司)；

酒精計、酒精溫度計及玻璃儀器等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

（1）浸米： 糯米洗凈除雜后，放入清水，保持水面高出米面20 cm左右，春夏浸泡10～14 h，秋冬浸泡12～16h。要求米粒充分吸水膨脹并保持米粒完整，手指捻米呈粉狀為適度。

（2）蒸飯：將浸泡后的糯米沖洗后瀝干，倒入木甑常壓蒸煮，待米面上汽均勻后蓋住木蓋蒸10 min，沖淋適量85 ℃溫開水，再蒸20～30 min左右。蒸煮要求達到熟而不糊、透而不爛、米粒完整、外硬內(nèi)軟、內(nèi)無白心。

（3）淋飯、拌曲：糯米蒸熟后，用適量無菌水沖淋，盡快將飯溫降至30～35 ℃。瀝干后將米酒曲分3次均勻撒入冷卻的米飯中，拌料，使米飯和米酒曲混合均勻。

（4）落壇、搭窩：將拌好曲的米飯裝入壇中，用木棍在飯中央搭出一個U型窩，壇口用新聞紙封口。

（5）前發(fā)酵糖化：前發(fā)酵主要是糖化階段，控制溫度在(30±2)℃，糖化時間2-3 d。

（6）后發(fā)酵：后發(fā)酵主要為酵母發(fā)酵階段，將可發(fā)酵糖轉變?yōu)橐掖迹鞍l(fā)酵結束后，加入一定比例無菌水攪拌混合均勻，控制發(fā)酵溫度在(16±2)℃，發(fā)酵周期為15～25 d左右。

（7）壓榨、澄清、過濾、殺菌、裝壇：將發(fā)酵結束的酒醪液用進行壓榨，酒液中添加黃酒澄清劑，混勻后靜置澄清8～12 h，澄清酒液進行硅藻土、膜過濾，然后將澄清酒液加熱至85 ℃保溫45 min，趁熱裝壇封口。

1.4 檢測方法

1.4.1 理化指標

（1）可溶性固形物含量：手持糖度計法；

（2）酒精度、總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮、非糖固形物、pH：參照GB/T 13662-2008中的檢測方法。

1.4.2 感官品評

取成品酒樣，置于水浴中調溫至25 ℃左右，準備潔凈、干燥的評酒杯對應酒樣編號，對號注入酒樣各25 ml，由10位對黃酒有品評經(jīng)驗的技術人員組成感官評價小組，對酒樣進行品評，評分標準如表1所示：

表1 客家米酒感官評分表

1.5 實驗方法

1.5.1 客家米酒前發(fā)酵工藝的優(yōu)化

前發(fā)酵主要是糖化階段，酒曲中的根霉、毛霉等產(chǎn)生的酶類將糯米中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖，影響前發(fā)酵的主要因素為酒曲添加量、糖化溫度、糖化時間，在傳統(tǒng)客家米酒生產(chǎn)前發(fā)酵技術參數(shù)的基礎上，采用L9（33）進行正交試驗，測定糖化醪液的可溶性固形物，確定客家米酒糖化的最佳工藝條件。

1.5.2 客家米酒后發(fā)酵工藝單因素試驗及優(yōu)化

采用最佳糖化工藝，分別以不同加水比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間進行試驗，測定發(fā)酵酒液的酒精度并進行感官品評，確定客家米酒最佳后發(fā)酵工藝；

采用最佳糖化工藝，在后發(fā)酵單因素試驗基礎上，選擇加水比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間3個因素進行L9（33）正交試驗，以發(fā)酵酒液的感官品評結果為標準，優(yōu)化客家米酒最佳后發(fā)酵工藝條件。

1.5.3 驗證實驗

采用客家米酒釀造最佳前發(fā)酵、后發(fā)酵工藝條件，進行3批次驗證實驗，對試驗成品酒進行感官評價和檢測分析，驗證客家米酒的最佳釀造工藝條件。

2 結果與分析

2.1 客家米酒糖化工藝的優(yōu)化

糖化是釀酒中的關鍵工序，目的是使酒曲中的根霉菌、酵母菌等在熟米飯上生長繁殖、代謝產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶類，這些酶類將糯米中的淀粉分解為葡萄糖、低聚糖、糊精等，可以增強發(fā)酵酒的口感和營養(yǎng)保健功能，同時保證發(fā)酵酒的穩(wěn)定性和耐貯性。

傳統(tǒng)客家米酒工藝參數(shù)為：米酒添加量1.0%～3.0%、糖化溫度（30±2）℃、糖化時間2～3 d。本實驗在客家米酒傳統(tǒng)釀造工藝參數(shù)基礎上，選擇米酒曲添加量、糖化溫度、糖化時間3個因素進行L9（33）正交試驗，測定糖化醪液的可溶性固形物，結果如表2、表3所示：

表2 糖化工藝正交試驗因素水平表

表3 糖化工藝正交試驗結果

由表2、表3結果可知，影響客家米酒糖化工藝各因素主次順序為：B＞C＞A，即糖化溫度＞糖化時間＞米酒曲添加量，且最優(yōu)組合為A2B2C3，即前發(fā)酵最佳糖化工藝條件為糖化溫度30 ℃、糖化時間72 h、米酒曲添加量2%。

2.2 客家米酒后發(fā)酵工藝的優(yōu)化

2.2.1 加水比對酒質的影響

采用上述正交優(yōu)化的糖化工藝，后發(fā)酵溫度16 ℃、后發(fā)酵周期20 d，分別采用加水比1∶0.4、1∶0.6、1∶0.8、1∶1.0、1∶1.2的比例進行試驗，發(fā)酵醪液經(jīng)過濾后，測定酒液的酒精度并進行感官評價，結果如圖1所示：

圖1 加水比對客家米酒酒質的影響

后發(fā)酵加水比對米酒的口感有較大影響，糖化后酒醅若加水過少，發(fā)酵醪液中含糖量過高，發(fā)酵醪液滲透壓高，不利于酵母生長發(fā)酵，導致酒液殘?zhí)呛扛摺⒕凭鹊停蝗艏铀^多，則酒體寡淡，酒度較低也易染雜菌。由圖1可知，酒精度隨著加水比的增加先呈上升趨勢，當加水比超過1∶0.8時呈下降趨勢；料液比為1∶0.8時，酒精度含量最高，感官評價最高，成品酒甘甜爽口，故選擇最佳料液比為1∶0.8。

2.2.2 發(fā)酵溫度對酒質的影響

采用上述正交糖化工藝，后發(fā)酵加水比1∶0.8、后發(fā)酵周期20 d，發(fā)酵溫度分別為12、14、16、18、20、22 ℃進行試驗，發(fā)酵醪液經(jīng)過濾，測定酒液的酒精度并進行感官評價，結果如圖2所示：

圖2 發(fā)酵溫度對客家米酒酒質的影響

后發(fā)酵溫度也是影響米酒酒質的一個主要因素，發(fā)酵溫度過高，酒體容易染雜菌導致酸度偏高，溫度過低，酵母發(fā)酵緩慢，酒味較淡，酒液甜度過重。由圖2可知，酒精度隨著后發(fā)酵溫度的升高呈上升趨勢，當發(fā)酵溫度超過16 ℃時呈下降趨勢，當后發(fā)酵溫度控制在16 ℃時，酒精度含量最高，此時的酒液感官評價最好，米香濃郁，口感清甜可口，酒度適中。故選擇最佳后發(fā)酵溫度為16 ℃。

2.2.3 發(fā)酵周期對酒質的影響

采用上述正交優(yōu)化的糖化工藝，后發(fā)酵加水比1∶0.8、后發(fā)酵溫度16 ℃，后發(fā)酵周期分別8、12、16、20、24 d進行試驗，發(fā)酵醪液經(jīng)過濾，測定酒液的酒精度并進行感官評價，結果如圖3所示：

圖3 發(fā)酵周期對客家米酒酒質的影響

由圖3可知，隨著發(fā)酵周期的增加，酒精度和感官評分呈上升趨勢，發(fā)酵周期超過20 d后，酒精度、感官評分上升趨緩；當發(fā)酵周期為20 d時，米酒酒精度最高、感官評價最佳，酒液香醇爽口、甘甜可口。故選擇最佳發(fā)酵周期為20d。

2.2.4 客家米酒后發(fā)酵工藝的優(yōu)化

在單因素試驗基礎上，以加水比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵周期作為考察因素，選用L9（33）正交表進行正交實驗，發(fā)酵醪液經(jīng)過濾后進行感官評價，結果如表4、表5所示。

由表4、表5可知影響客家米酒酒質的各因素主次順序為：A＞B＞C，且最優(yōu)方案為A2B2C3，即客家米酒釀造最佳后發(fā)酵工藝條件為：加水比1∶0.8、發(fā)酵溫度16 ℃、發(fā)酵周期20 d。

2.3 驗證實驗

采用正交優(yōu)化的最佳糖化工藝、后發(fā)酵工藝，以5 kg糯米投料量進行3批次驗證實驗：測定中試成品酒的理化指標并進行感官評價，取平均值，結果如表6。

表6實驗結果表明：驗證試驗產(chǎn)品各項指標均符合GB/T 13662-2008標準要求，說明正交優(yōu)化的客家米酒釀造工藝合理可行。

表4 后發(fā)酵工藝正交試驗因素水平表

表5 后發(fā)酵工藝正交試驗結果

表6 驗證實驗結果

3 結論

客家米酒最佳發(fā)酵工藝為：以糯米為原料，加入2%的米酒曲，糖化溫度30 ℃、糖化時間72 h，后發(fā)酵加水比1∶0.8、發(fā)酵溫度16 ℃、發(fā)酵周期20 d，發(fā)酵結束后經(jīng)壓榨、澄清、過濾、燉酒、裝壇得客家米酒。在此條件下發(fā)酵得到的客家米酒酒色淡黃，清亮透明有光澤，米香濃郁、清甜柔順、香甜可口，具有客家米酒的獨特風格，產(chǎn)品感官和各項理化指標均符合GB/T 13662-2008標準要求。該工藝條件可為家庭釀造或企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)提供技術參考。