安溪豆干生產工藝中HACCP管理體系的應用*

林建平

（1.廈門銀祥集團有限公司，福建 廈門 361100；2.肉食品安全生產技術國家重點實驗室，福建 廈門 361100）

大豆是最古老的糧食作物之一，其制品豆腐含有豐富的優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素，受到人們的普遍喜歡且被譽為“植物肉”。這是由于大豆加工成豆腐后蛋白質充分變性，使大豆蛋白的人體吸收利用率大大提高；另一方面，在傳統生產和流通過程中，豆腐類食品大都在無包裝、無冷藏的情況下出售，很容易腐敗變質。

豆制品保質期已成為人們關注的焦點[1]。提高傳統豆制品的安全與質量應在生產中采用科學的HACCP（危害分析與關鍵控制點控制）管理體系，這是一種在食品生產和操作時保證食品安全的管理體系，通過預測各環節的潛在危害，以達到控制和預防作用，實現管理水平質的飛躍[2]。

危害分析與關鍵控制點（Hazard analysis and critical control point，HACCP）基本含義是：為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發生，在食品原料和種植（養殖）到食品食用的全過程中，對造成食品污染發生或發展的各種危害因素進行系統和全面的分析。在此分析的基礎上，確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”，進而采用“關鍵控制點”對造成食品污染或發展的危害因素進行控制，并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充[3]。

1 HACCP在安溪豆干生產過程中的應用

1.1 安溪豆干生產工藝流程

大豆→篩豆泡豆→清洗→浸泡→磨漿→漿渣分離→燒漿→點鹵→壓腦→壓榨型→剝布→攤涼→包裝→金探→入庫冷藏→成品出貨運輸

1.2 安溪豆干生產工藝危害分析工作表

通過對安溪豆干生產工藝的研究，詳細分析了在各加工工序中的潛在危害因素，在判定依據上確定加工中的潛在危害是否顯著，并且確定了安溪豆干生產工藝中的關鍵控制點（表1）。

1.3 安溪豆干生產工藝危害分析及確定關鍵控制點（CCP）

1.3.1 加強原輔料質量管控

大豆原輔料的檢查驗收和保管工作是確保產品質量的重要保證，確定為CCP。必須保證原輔料符合國家標準及相關行業標準，拒收或避免使用生蟲、霉變或農藥殘留超標的原料。大豆原料使用前過篩和揀選，去除石塊、鐵屑、毛發等異物，輔料要有正常的色、味、形，不得有異常情況。原輔料要存放陰涼、通風、干燥的地方，并注意離地、隔墻、防塵，采取有效的殺菌和防蟲措施。

1.3.2 浸泡

1.2 手術過程 患者麻醉成功后，側臥位，患肢在上。患肢應用止血帶，常規消毒、鋪巾，驅血帶止血。取跟骨外側“L”形切口，切口直達骨膜，形成全厚骨膜皮瓣，在跟骨外側壁剝離，分離并保護神經血管束。使用骨膜剝離子撬撥塌陷的骨折塊使之復位，復位滿意后以鈦合金跟骨鋼板及固定螺釘固定跟骨骨折塊。肉眼及C臂透視確認骨折復位滿意，關節面平整，貝雷氏角恢復。沖洗切口，松止血帶，探查切口內無活動性出血，放置引流管接一次性負壓引流瓶，逐層關閉切口。手術均由同一位高年資醫師主刀完成。

在原料浸泡過程中最容易造成微生物的大量繁殖，使酸度增加，造成磨漿時蛋白質的變性，形成絮狀物沉淀。因此，控制好浸泡條件非常關鍵。選用食用自來水經砂芯過濾后，再加有效氯消毒，以達到國家《生活飲用衛生標準》GB 5749-2006要求。

表1 安溪豆干生產工藝危害分析工作表

表2 安溪豆干生產工藝關鍵控制點的控制措施、監控方法及糾偏措施

1.3.3 煮漿

在煮漿過種中，煮漿溫度高低是造成耐熱細菌殘存的決定因素，確定是CCP。通過加熱可去除豆腥味，殺滅細菌，鈍化抗營養因子，提高大豆蛋白質的營養價值，延長產品的保鮮期。綜合考慮以上因素，確定煮漿溫度≥100 ℃，出漿口溫度≥95 ℃。

1.3.4 凝固劑

產地和存儲時間不同，凝固劑所帶入的雜菌數不同，有時甚至相差很大。因此檢驗凝固劑是否符合衛生標準，并盡可能少地帶入微生物（如可先將凝固劑煮沸后再添加）是控制二次污染的重要措施。但研究中所用的凝固劑已符合標準要求，因此該項不作為關鍵控制點。

1.3.5 金探

因大豆等原料有能會帶入金屬物，且產品在生產加工的過程中，也不可避免要受到金屬異物的污染。為提高食品的安全性，食品金屬探測在眾多的檢測環節中已成為一個不可忽略的過程，故這一項列為CCP。

1.4 安溪豆干生產工藝關鍵控制點的控制措施、監控方法及糾偏措施

針對安溪豆干生產工藝確定的關鍵控制點，制定詳細的控制措施、監控方法及糾偏措施（表2）。

1.5 HACCP管理體系的日常監控

為保證HACCP計劃在安溪豆干生產工藝過程中的良好運行，同時應制定“良好操作規范(GMP)”“衛生標準操作規程（SSOP）”等。另外食品質量監管員負責每天原輔料、生產過程控制情況（包括CCP點的監控）、監控記錄、糾偏措施、環境衛生、室內衛生、貯藏、銷售等進行監控檢查；每天食品質量監管員對HACCP相關監控記錄進行審核；HACCP小組定期對HACCP管理體系運行狀況進行檢查，對HACCP計劃、產品工藝流程進行驗證，對HACCP管理體系每年至少進行一次全面的審核，以持續改進HACCP管理體系的有效性、符合性。

HACCP管理體系的監控措施主要有：

⑴監視 對CCP點進行監視，以證實CCP點處于受控狀態，監視管理體系的運行是否有效，如果偏離預期，應采取措施。

⑵糾偏 當關鍵限值發生偏離時，要及時采取有效的糾偏措施的，并對產品進行分析、評估和處置，防止再次發生。

⑶可追溯性系統 確保能夠識別食物的批次、原輔材料的批次、生產日期、供貨商等重要信息，以便追溯。可追溯記錄應保持到每批次產品的存放期限再加半年。

⑷召回 為了使不安全產品在交付后能夠完全、及時地召回，應建立產品召回處理程序，對召回的產品進行評估和分析，并作出適當處理，必要時上報到上級主管部門等相關部門[3]。

2 結論

HACCP管理體系不僅適用安溪豆干生產企業，而且可以應用于其他傳統食品的生產企業。

食品加工過程中應用HACCP管理體系，能使產品的質量得到有力的保障，從而保證消費者的身體健康，進而提高消費者對產品的信任度。同時，HACCP不是孤立的管理體系，良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）是食品安全和食品質量的基礎，也是成功實施HACCP計劃的兩個必要程序。建議同類型中國傳統食品加工企業應首先引入良好的衛生標準操作規范，然后逐步實施HACCP管理體系，這有利于我國傳統食品提升品質、保證食品安全。