餐飲服務環節食品安全監管工作芻議

(遼寧省朝陽市市場監督管理局食品監管中心 遼寧 朝陽 122000)

餐飲服務環節食品安全監管工作芻議

陶敏慧

(遼寧省朝陽市市場監督管理局食品監管中心遼寧朝陽122000)

食品安全問題越來越受到廣泛關注，從政府到媒體到百姓，熱議度不斷上升，食品安全事件的時有發生也不停地把食品安全監管部門推向風口浪尖，作為餐飲監管工作者，時刻感受到身上責任的重大，也同時體會到監管工作的不易。

本文從餐飲行業特點出發，分析存在問題及監管現狀，提出建議，以期推動公眾正確認識餐飲行業特點及食品安全監管工作，增進對食品安全監管工作的理解，通過共同努力，推動食品安全監管工作日趨完好，促進餐飲行業與監管工作良性發展，為保證百姓“舌尖上的安全”做出一點貢獻。

一、餐飲行業的特點

(一)餐飲行業的特點首先是不可控程度很高

餐飲行業存在較高的食品安全風險，原因在于原料和過程的不可控程度很高。原料的不可控主要體現在，餐飲環節的食品原料主要是米面油、肉蛋奶、調味品、豆制品、新鮮果蔬和食品添加劑等，這些原料主要來自于上一級供貨商，如食品生產、銷售企業、食品加工小作坊、農貿市場等，依賴于上一環節的嚴格把關，而上一環節的疏忽，出現的問題卻會在餐飲環節集中體現，這點是我們不可控的。而過程的不可控主要體現在，餐飲加工主要是人在加工，而人加工就有很多的不可控性，個人衛生、操作習慣、人為投毒等，執法人員不可能天天盯在現場看。而特別是節假日和重大活動期間，就餐人數突然增多，餐飲企業超負荷工作，原料沒有地方分類存放，加工時間也得不到保障，交叉污染和食品不熟的現象就時有發生，存在極大的安全隱患，很多餐飲環節的安全事件都是因為超負荷工作所引發的[1]。

(二)餐飲行業的特點其次是自律水平低

餐飲行業的經營者主要以營利為目的，不愿增加硬件投入，不少設備陳舊老化依然不愿更換。另外，不少食品經營者食品安全意識還較低，管理能力不足，存在監管部門提出指導意見并多次要求整改，仍不整改或整改不到位的現象。而對于監管部門給予的行政處罰則抵觸情緒很高。

另外，餐飲行業入行門檻很低，為勞動密集型，造成了進入該行業的勞動力學歷低，多為小學、初中畢業或未畢業，因而總體素質偏低，不少從業人員對監管人員提出的指導意見聽不懂或落實不到位。同時，由于勞動強度大，工資低，流動性也大，哪里給的工資高就去哪，甚至管理者說的不高興就不干了，從業人員不好招，老板也不敢深說。進而造成行業自律能力和水平較其他行業有一定的差距[1]。

(三)餐飲行業的特點第三則是對監管專業化水平要求較高

餐飲服務的食品安全監管工作，看起來似乎簡單、枯燥，沒有太多的技術含量。實際上如果想極大地加強監管工作，建立一支專業化程度高、熟悉法律法規的執法隊伍，是必須采取的措施之一。美國負責食品安全管理的聯邦機構要求其食品安全監督官員曾系統學習過與食品安全相關專業學科，掌握有關食品營養、食品安全、食源性疾病防治等基礎知識，同時在工作中還需要不斷更新培訓內容，培訓課程也涉及實際工作的各個方面，包括水質、食品、餐飲具等的采樣程序、投訴案件的處理程序、相關法律法規的運用以及違法案件的取證等。

專業化程度高的監管隊伍，在對法律法規的理解方面，對行業信息的獲取方面，重大事件的判斷處理方面，因受過系統的訓練、有相關的知識框架和經驗，能很快抓住關鍵，解決問題[1]。

二、餐飲行業監管現狀

餐飲行業監管現狀,首先是管戶量大，其次是工作量大，另外就是監管人員少，年齡偏大，專業化水平不足。以遼寧省朝陽市來說，3名執法人員負責全市市直管100余家餐飲企業的監管工作，除了日常監管，還要負責專項整治，重大活動食品安全保障，投訴舉報查處，案件調查取證，示范街評定，誠信建檔，及各種報表、總結、迎接檢查及上級隨時下達的各項任務和考核指標。日常監管工作中還要完成明廚亮灶、量化分級、風險等級評定等工作。一個人每天要連續做很多工作，工作還接二連三的來，除8小時工作外，有時還要加班加點，工作量非常之大。而縣(市)區就更不用說，不僅管戶多，小餐飲居多，人員還有限，監管更加困難。而且執法人員中年齡比例偏大者居多，專業學習過食品安全監管知識的不多，學歷層次偏低，專業化水平較低，身份多樣。

三、加強餐飲監管工作思考

餐飲行業的特點導致食品安全監管工作的不易，而餐飲行業監管現狀又進一步增加的監管到位的困難，而食品安全又關乎民生、穩定，那么如何能更好的做好食品安全監管工作呢，需要從以下幾個方面做出努力：

其一，加強餐飲監管需加強源頭治理，強化追蹤溯源

從源頭治理，就是要加強食品生產、流通、農貿市場、小作坊、小攤販的監管，逐步規范農貿市場及小攤販、小作坊食品的許可證、食品檢驗合格證和標簽標識管理，避免非法食品原料進入餐飲環節，對違法行為嚴厲打擊，使食品生產、銷售者不敢犯。對于農貿市場和小作坊，逐步規范食品檢驗，增加自檢實驗室或配備必要指標的自檢設備，對其制作、銷售的食品進行批批檢驗，自檢合格方可銷售，并能出具自檢憑證。而監管部門則需對農貿市場和小作坊食品自檢實驗室和自檢設備進行認定，必要時要求其配備留樣設施。并通過增加監督抽檢頻次，評價其自檢效果，對抽檢不合格的食品，嚴厲查處，以規范自檢行為。從源頭治理，保護流入餐飲環節的食品質量安全。

同時，建立健全追蹤溯源機制，連貫追蹤途徑，環環相扣，落實索證索票規定，嚴格執行索證索票和進貨查驗記錄制度，確保每個環節能夠及時追蹤到上一個源頭，確保違法行為無處藏身。

其二，加強餐飲監管需增加資金投入，借助科技手段

通過建立電子臺賬，上傳食品采購和索證索票信息，監管人員通過電子平臺可以隨時知道采購食品是否安全；通過在加工間安裝攝像頭，在從業人員頭上安裝監管人員的眼睛，隨時隨地實現零距離監管，既增加行業自律性，又節省執法資源；實施“明廚亮灶”工程，通過透明廚房實現消費者對加工制作過程的監督；運用風險評估分析數據和危害分析與關鍵控制點理論，找出風險環節和關鍵控制點，抓住監管重點和主要環節，避免執法資源不必要的損耗；通過食品安全快速檢測技術的運用，以最快的速度篩查出可疑因子，排除安全隱患，確保重大活動等的食品安全。通過技術手段的運用強化監管，彌補人員不足。當然，這也需要政府財政經費的大力支持。

其三，加強餐飲監管需引進專業力量，加強隊伍建設

增加人員編制，增加監管人員數量，充分應對全覆蓋監管和監管頻次要求；引進專業人才，特別是高學歷，有食品安全知識背景的年輕人才，也可以通過選調、遴選等方式，選拔基層和各行業有經驗的優秀人才，充實執法隊伍力量，強化監管力度及突發事件應對能力；同時，提高監管人員待遇，留住人才；通過老帶新的模式，借助前輩的經驗，年輕人的電子化操作強，精力體力充沛的特點，充分發揮老中青三代作用。同時，可以通過增加現有人員全方位鍛煉的機會，使每個人都成為多面手，隨時有事，隨時可以抽調其他部門的人員開展工作。

做到餐飲行業食品安全就像實現現代化和全社會文明一樣是個長期的過程，不是一朝一夕或緊靠監管人員就可以做到的，需要社會多方面的努力，需要技術、資金、人力、物力的投入和保障，需要法律法規的不斷健全，需要行業的自律，需要人們真正意義上對食品安全認識的提高，筆者希望通過自身和全社會的共同努力，逐步實現廣泛受益的食品安全。

[1]對餐飲服務食品安全監管工作的幾點思考

陶敏慧，女，遼寧省朝陽市雙塔區人，遼寧省朝陽市市場監督管理局朝陽市食品監管中心。