桂花六堡茶加工技術及推廣應用研究

□劉初生

(廣西壯族自治區桂林茶葉科學研究所 廣西 桂林 541004）

六堡茶發源于廣西，已有1 500多年的歷史，屬二次發酵茶類，廣西的梧州、桂林、橫州、賀州、柳江流域等均有生產。六堡茶屬于溫性茶，除了具有其他茶類所共有的保健作用外，更具有消暑祛濕、明目清心、幫助消化的功效。既可飽食之后飲之助消化，亦可空腹飲之清腸胃。在悶熱的天氣里，飲用六堡茶清涼祛暑、倍感舒暢。桂花茶是中國的主要茶類之一，屬于花茶，由桂花和茶葉窨制而成，以廣西桂林、湖北咸寧、四川成都、重慶等地產制最盛。桂花茶是廣西的特色名茶，遠銷歐美等世界各國，是游客首選的特色禮品。

以桂花和六堡茶窨制的桂花六堡茶，香味馥郁持久，讓人感覺愉悅、神清氣爽[1]。桂花內含癸酸丙酯、紫羅蘭酮、芳樟醇等有機成分，窨制出的桂花六堡茶性溫，具散寒、去積、化痰、養胃等食療功效，深受消費者喜愛。

開發桂花六堡茶產品，提高桂花茶產品的附加值，滿足消費者健康、時尚的需求，實現資源優勢變為產品優勢的目的，對促進廣西茶產品的多樣化和推動廣西茶產業健康持續發展具有重要意義。

1 桂花六堡茶加工技術

桂花六堡茶生產技術流程為：茶坯加工與處理、鮮花揀選、茶花拼和、通花、烘焙、提花、勻堆分裝等。

1.1 桂花六堡茶茶胚加工與處理

桂花六堡茶茶胚生產原料主要選擇以蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離選育出來的品種、品系的茶樹鮮葉[2]，采摘標準為一芽2、3、4葉，用竹簍盛裝。

茶胚的制作工藝流程為：鮮葉—攤青—殺青—揉捻—漚堆—復揉—干燥—篩分揀梗—拼堆發酵—涼置。

1.1.1 攤青

按六堡茶采摘標準，采回鮮葉后在攤青架或萎凋槽攤青4～6 h，待鮮葉失去光澤、葉片柔軟、表面水喪失后開始殺青，攤青厚度一般5～10 cm。

1.1.2 殺青

采用滾筒殺青，殺青溫度180～200℃，溫度太低青味太重，溫度太高會有焦火味，對后期的發酵會有影響。

1.1.3 揉捻

鮮葉殺青結束后進入揉捻工藝，可趁熱揉或堆放30 min后揉捻，殺青葉輕壓裝滿揉捻機筒為宜。

揉捻方法：空揉7～10 min—輕揉10～15 min—重揉5～7 min—松壓空揉5～7 min。

1.1.4 漚堆

茶葉揉捻結束后堆置60～80 cm高度進行漚堆10～15 h[3]，漚堆進一步促使茶葉內含物的變化，由于茶多酚非酶性氧化作用，繼續使茶黃素、茶紅素等有色物質增加，使其色、香、味加厚，有利于后期發酵。

1.1.5 復揉

復揉的目的是為了使茶葉條索更緊結，漚堆后將茶葉放入揉捻機揉筒內。茶葉裝至揉筒2/3即可，裝得太多茶葉揉捻時易碎。

揉捻方法：空揉3～5 min—輕揉5～7 min—重揉3～5 min—松壓空揉3～5 min。

1.1.6 干燥

干燥工藝采用鏈板式烘干機或百葉箱烘干機或名優茶烘干機，采用毛火100±5℃，足火120±5℃烘干，控制水分至6%以內。

1.1.7 篩分揀梗

干燥后根據茶葉老嫩情況進行篩分揀梗分級。傳統工藝有篩分機和揀梗機進行精制分級，剔除茶片和粗老茶梗、雜物，不同級別的茶胚分別裝袋儲存備用。近年來色選機在茶葉生產中廣泛應用，分級篩選效果更理想。

1.1.8 拼堆發酵

拼堆發酵是六堡茶品質形成的主要工藝之一。將同級別茶胚拼堆加水反復翻勻，使茶葉水分含量保持在25%左右，堆放高度1 m左右，進行再發酵，發酵時間為30～40 d。

1.1.9 涼置

茶葉發酵完成后將堆置的茶葉均勻平鋪7～10 cm厚進行涼置，自然涼置10～15 d，干燥至茶葉含水分不超過12%，再裝進茶葉專用袋保存備用。至此桂花六堡茶茶胚制作完成，下一步根據生產需要再與桂花拼合加工桂花六堡茶。

1.2 鮮花揀選

選用遠離污染源，干凈安全的新鮮桂花。適制桂花茶的桂花品種主要有金桂、銀桂、丹桂等品種。在茶園中也可適當間種桂花樹，每年9—10月花季開花時用竹桿打落采收。收花時要選擇晴朗的天氣作業。收回桂花后要及時篩選除去葉片和樹枝、花梗等雜物，可人工篩選也可用色選機色選。采收篩選時要防止桂花損傷，桂花篩選好后攤置備用，攤花厚度10 cm左右，不可太厚，盡量減少翻動，不同級別的鮮花要分開堆放。桂花產量高時可采用冷凍低溫真空干燥法干燥桂花，保持桂花鮮活的外形和芳香，實現全年加工桂花六堡茶。

1.3 茶花拼和（窨花）

六堡茶茶坯和鮮花達到符合窨制的工藝標準時，將茶坯與桂花鮮花按1∶0.2～0.25配比進行拼和，拼合時桂花和茶胚要攪和均勻。拼合完成后厚度保持在30～40 cm，在窨品面上再均勻鋪1～2 cm鮮桂花，窨花時間10～12 h，中間需通花。

1.4 通花

茶花拼和后靜置4～5 h，在窨品堆溫升高到≥4 5℃時，平鋪翻動窨品使其散發熱量，平鋪攤涼厚度為7～10 cm，使桂花恢復生機，通花時間為50～60 min，待在窨品溫度下降至25℃左右即可收堆續窨。

1.5 烘焙

窨花10～12 h后，在桂花香氣被在窨六堡茶茶坯吸收后進行烘焙，烘焙攤茶厚度為3～4 cm，烘溫90～100℃，烘溫不要太高，以保持桂花的芳香，烘干后的水分控制在5.5%～6.0%。

1.6 提花

窨品烘焙攤涼后，選用優質鮮桂花與之拼和，以提高桂花六堡茶產品的鮮靈度，控制含水量≤8.0%左右，提花用花量控制在窨品總量的2%～3%，提花時間8～10 h。

1.7 勻堆分裝

通過充分拌使本批茶葉均勻一致，根據銷售情況可裝簍、分袋包裝，也可用100℃水蒸氣蒸5～8 min，壓成不同重量的桂花六堡茶茶磚或茶餅，制成各種規格桂花六堡茶產品。

2 桂花六堡茶推廣應用前景

茶是中國的傳統飲品，有悠久的文化歷史。隨著茶葉科普知識的廣泛宣傳，喝茶有利于健康早已被世人廣泛接受。茶葉是世界第三大飲料，也是國際上增長速度最快的飲料。隨著社會經濟的發展，人民生活水平的提高，喝茶已成為大眾健康、時尚的選擇。同時，消費者對茶產品的需求也越來越個性化，桂花茶在茶葉消費比例中越來越重。

桂花是具有民族特色的傳統十大名花之一，除具有悠久的栽培歷史和豐富的文化內涵外，其藥用價值極高。《本草綱目》中記載，桂花能“治百病，養精神，和顏色，為諸藥先聘通使，久服輕身不老，面生光華、媚好常如童子”。中醫學認為，桂花性溫味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用，能治痰多咳嗽、腸風血痢、牙痛口臭、食欲不振、經閉腹痛。廣西種植的桂花樹品種多達50余種，占世界已知桂花品種的35%，分屬金桂、銀桂、丹桂和四季桂等4個品種群，種植面積廣泛。廣西桂花資源十分豐富，對開發桂花六堡茶具有資源優勢。

六堡茶是廣西獨有的特色茶產品，屬發酵黑茶，相對未經發酵的綠茶而言，茶性顯得更加溫和，滋味也比較醇和[4]。六堡茶具有紅、濃、醇、陳的品質特點，因此原來喝綠茶時胃或心臟感覺不舒適的人群在改喝六堡茶后便不會有不舒服的情況出現[5]。從生理功效方面看，由于六堡茶中的EGCG及ECG含量增加，部分茶多酚氧化轉變為茶褐素，使六堡茶的抗氧化性更強。桂花六堡茶是由六堡茶茶坯與鮮桂花窨制而成的一種富有特色的花茶，香味馥郁持久，讓人感覺心情愉悅、神清氣爽，放松與寧靜，兼備六堡茶和桂花的特點，深受消費者喜愛。

桂花茶是廣西特色茶產品，是外地游客來桂旅游采購首選禮品之一。目前市場主要有桂花綠茶、桂花紅茶、桂花六堡茶、桂花烏龍茶等。桂花六堡茶加工工藝成熟，經蒸壓制成茶磚后，更易儲存和攜帶，具有長期儲存的優勢，發展桂花六堡茶優勢明顯、前景良好。