隴南主栽核桃品種青果低溫貯藏下感官品質的變化

鞏芳娥，虎云青，賈星宏

（隴南市經濟林研究院a.核桃研究所；b.甘肅省核桃工程技術研究中心，甘肅 武都 746000）

核桃Juglans regiaL 屬核桃科Jugladaceac核桃屬Juglans，也叫胡桃、羌桃，是世界四大干果之一[1-2]。核桃營養豐富，有“天然腦黃金”之稱[3]。青果脫青皮后即可直接食用，這種核桃稱為鮮食核桃[4]。據報道，鮮食核桃比干制核桃的營養價值高[5]。目前，國內已經形成一定規模的鮮食核桃消費市場，且銷量較好。國內外有關鮮食核桃貯藏保鮮鮮技術的研究已有報道，國內的袁德保、馬慧玲、魯墨森等人對其貯藏保鮮技術進行了一些研究，如對凍融貯藏法、自發氣調貯藏法、藥劑貯藏法等[6-8]核桃青果貯藏方法的研究，他們認為，青皮核桃自發氣調貯藏是目前最有效而簡易的鮮食核桃保鮮方法。自發氣調（modified atmosphere，MA）法，就是利用薄膜對氧氣和二氧化碳的不同透性，在貯藏過程中自發調節微環境中氧氣和二氧化碳的濃度，以達到保鮮目的的貯藏方法[9]。前人對核桃青貯效果的研究品種多集中為西扶[8]、遼核[10]系列，少量的為香玲[11]、清香[12]，而針對晉龍1 號、強特勒、混品的青貯效果的研究還未見諸報道。

隴南市現有核桃總面積1.8 萬hm2，主栽品種為香玲、清香、強特勒。目前干核桃價格低迷，鮮食核桃市場已被逐漸打開，因此，對當地主栽品種的青果貯藏技術的研究顯得十分迫切。為此，本試驗通過對不同品種青皮鮮核桃進行PE40 自發氣調袋包裝處理，研究其對不同品種青皮鮮核桃貯藏效果的影響情況，以期為隴南市青皮鮮核桃的貯藏保鮮提供技術方法和理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及其預處理

供試品種為隴南市經濟林研究院核桃品種園內樹齡為10 a 的強特勒、清香、香玲、晉龍1 號、混品（混品為元林、遼1、中林1 號，元豐、香玲、清香的隨機搭配品）。于核桃青果成熟度為八成熟（果面顏色開始轉黃，青皮與果殼分離，青皮未開裂）時進行手工采摘[13]。

挑選無病害、無創傷的核桃青果，在2～5 ℃的冷庫條件下預冷24 h 后用PE40（厚40 μm）氣調袋包裝。每袋青果樣本重量為5 kg，每個樣本30 袋。

1.2 試驗地點與測定時間

將包裝好的所有樣本都放在隴南市經濟林研究院的試驗冷庫中貯藏，冷庫的溫度設為（0±1）℃。

冷藏期間，從樣本入庫后每隔15 d 觀測1 次青果果皮、果仁及感官品質的變化情況，總共測定5 次。

1.3 測定指標與測定方法

參照李江闊等人[14]的方法測定果皮轉色指數、果皮褐變指數和果仁褐變指數。各感官品質的觀測參考王進[15]的方法進行操作。感官品質指標劃分為1～5 個級別的3 或5 個級別，其標準分別為：種皮顏色分為淺亮黃色、暗黃色、暗褐色，褐色、黑褐色；種皮分離難度易分為易、中、難；核仁色澤分為白色、黃白色、黃色、黃褐色、黑褐色；香氣分為濃郁清香、清香、淡清香、微弱清香、無香氣；風味分為香脆味濃、脆而味不濃、似脆非脆，鮮味淡、失脆，無異味、有微酸味和韌感。各處理每個觀測點核仁各感觀品質指標的評分采用公式（1）計算得出，其感觀品質的綜合評分采用加權平均法即公式（2）計算得出。

由于核仁感觀品質評價至今沒有標準可依，因此公式（2）中各項指標的權重僅據18～45 歲的消費群體的咨詢調查結果而確定。

2 結果與分析

2.1 不同品種核桃青果在冷藏期間其果皮轉色指數的變化情況

不同品種核桃青果在冷藏期間果皮轉色指數的變化曲線如圖1所示。由圖1可知，不同品種的核桃青果其果皮轉色指數均隨貯藏時間的延長而增加。在整個貯藏期間，強特勒果皮轉色指數的變化最為緩慢，整個冷藏期間其果皮轉色指數一直最低；混品果皮轉色指數的變化最快，整個冷藏期間其果皮轉色指數一直最高； 強特勒、晉龍1 號、香玲自冷藏第60 天果皮開始轉色，而混品、清香自冷藏第30 天果皮就開始轉色了。

2.2 不同品種核桃青果在冷藏期間其果皮褐變指數的變化情況

不同品種核桃青果在冷藏期間果皮褐變指數的變化曲線如圖2所示。由圖2可知，各品種青果的果皮褐變指數均隨貯藏時間的延長而逐漸增加。在整個冷藏期間，混品的果皮褐變指數一直高于其余各品種，其次分別為香玲和晉龍1 號，而清香和強特勒的果皮褐變指數均較低。強特勒從冷藏第60 天開始果皮出現褐變，其余品種從冷藏第45 天開始出現褐變。

圖1 不同品種核桃青果在冷藏期間果皮轉色指數的變化曲線Fig.1 Changes of conversion indexes of pericarp color in different wulnut cultivars during silage

圖2 不同品種核桃青果在冷藏期間果皮褐變指數的變化曲線Fig.2 Changes of browning indexes of pericarp color in different wulnut cultivars during silage

2.3 不同品種核桃青果在冷藏期間其果仁褐變指數的變化情況

不同品種核桃青貯期果仁褐變級別的動態變化情況見表1。從表1中可以看出，所有品種的核桃青果在冷藏期間的前60 天里其果仁不發生褐變，至冷藏第60天，各品種青果均出現了不同程度的褐變，之后其褐變趨勢均逐漸增強。所有品種間，混品、香玲、晉龍1 號在整個貯藏期間其褐變指數均高于清香和強特勒。強特勒在貯藏前45 天里其果仁褐變指數與清香相同，至冷藏第45～60 天其果仁褐變指數較清香低，冷藏60 天后其增加較清香迅速，在冷藏第75 天時高于清香，之后繼續保持不變。

2.4 不同品種核桃青果在冷藏期間其青皮分離度的變化情況

不同品種核桃青果在冷藏期間其青皮分離度的變化情況見表2。由表2可知，晉龍1 號、香玲在整個貯藏期間其青皮分離度一直沒有變化；隨著貯藏時間的延長，強特勒的青皮分離度逐漸減小；在整個貯藏期間的前45 天里，混品的青皮分離度逐漸降低，而至冷藏第60～90 天其青皮分離度穩定在同一水平上；清香的青皮分離度在冷藏第30～45 天里有小幅降低，之后穩定不變。

表1 不同品種核桃青果在冷藏期間其果仁褐變指數的變化情況 Table 1 Changes of browning indexes of kernel color in different wulnut cultivars during silage

表2 不同品種核桃青果在冷藏期間其青皮分離度的變化情況Table 2 Changes of green pericarp separation degree in different wulnut cultivars during silage

2.5 不同品種核桃青果在冷藏期間其種皮顏色的變化情況

不同品種核桃青果在冷藏期間其種皮顏色的變化情況見表3。由表3可知，在整個冷藏期間，隨著貯藏時間的延長不同品種核桃青果的種皮顏色均有所加深。所有品種間，混品、香玲的種皮顏色級別均高于其余品種；混品一直高于清香；強特勒在冷藏期的前45 天與清香相同，冷藏第45～60 天卻低于清香，至冷藏第60 天后又緩慢上升，在冷藏第70 天時高于清香，之后穩定不變。

2.6 不同品種核桃青果在冷藏期間其種皮分離度的變化情況

不同品種青貯期種皮分離度的動態變化情況見表4。從表4中可以看出，除強特勒外，隨著貯藏時間的延長，所有品種的種皮分離度均逐漸增大。其中，各品種間在整個青貯期的種皮分離度的大小順序為混品＞香玲＞晉龍1 號。各品種的種皮分離度，強特勒在冷藏第30 天顯著高于其余品種，之后隨時間的延長逐漸減小，冷藏第60 天時與清香相似；香玲、晉龍1 號從冷藏第45 天時開始增加，混品從冷藏第30 天時開始增加，清香從冷藏第60 天時開始增加。

表3 不同品種核桃青果在冷藏期間其種皮顏色的變化情況Table 3 Changes of seed coat color in different wulnut cultivars during silage

表4 不同品種核桃青果在冷藏期間其種皮分離度的變化情況Table 4 Changes of seed coat separation degree in different wulnut cultivars during silage

2.7 不同品種核桃青果在冷藏期間其種仁色澤的變化情況

不同品種青貯期種仁色澤的動態變化情況見表5。由表5可知，晉龍1 號、混品、清香、香玲在冷藏期間其種仁色澤不發生變化。強特勒在冷藏第75 天之前不發生變化，之后其種仁色澤加深。

表5 不同品種核桃青果在冷藏期間的種仁色澤變化情況Table 5 Changes of kernel color in different wulnut cultivars during silage

2.8 不同品種核桃青果在冷藏期間的香氣變化情況

不同品種青貯期核桃香氣的動態變化情況見表6。從表6中可以看出，在冷藏期的前45 天里，各品種的香氣都不發生變化，之后隨著冷藏時間的延長其評判級數均逐漸上升。各品種的香氣級別，強特勒、清香均低于其余品種。

表6 不同品種核桃青果在冷藏期間的香氣變化情況Table 6 Changes of aroma from different wulnut cultivars during silage

2.9 不同品種核桃青果在冷藏期間的風味變化情況

不同品種青貯期核桃風味的動態變化情況見表7。由表7可知，清香核桃風味的評判級數從冷藏第60 天后開始增加，至冷藏第75 天時劇烈增加，之后保持穩定狀態；其余品種從貯藏第45 天后開始增加，直至冷藏第75 天，之后穩定不變。

表7 不同品種核桃青果在冷藏期間的風味變化情況Table 7 Changes of flavor of different wulnut cultivars during silage

2.10 不同品種核桃青果在冷藏期間的綜合評分

不同品種核桃青果在冷藏期間的綜合評分見表8。由表8可知，隨著貯藏時間的延長，各品種果實的綜合評分均呈現出在冷藏期的前45 天里穩定、之后增加的變化趨勢。其中，清香的評分從冷藏第60 天后才開始增加，其余品種的評分從冷藏第30 天就開始增加。在整個冷藏期間，不同品種核桃青果的綜合評分，清香低于其余各品種。

3 結論與討論

各試驗樣本在冷藏第0～90 天的表現分述如下：強特勒在冷藏第0～75 天其青皮不易褐變，種仁、種皮色澤均最佳，香氣和風味都較好，因其屬于晚熟品種，在完全成熟前采收。這與高書寶[16]的研究結果相似，他們認為，采收在成熟前，核仁成分未完全轉化，其口感更加脆甜可口；同時存在青皮最難離皮，種仁種皮不易剝離，后期（貯藏第75～90 天）果仁產生黑色斑塊的現象。香玲、晉龍1 號在冷藏第0～75 天，其青皮均易離皮，種皮均易剝離，至冷藏第75～90 天，其種皮色澤均較深，青皮褐變嚴重，失去商品價值；香玲青果的褐變是從局部到整個果面變化的。而混品的試驗設計，從一開始就考慮到實際操作中按品種貯藏存在收購困難、不易操作、費工費時等問題，混品貯藏更經濟方便，但混品貯藏效果表明，整個貯藏期間（第0～90 天），混品青果褐變早且發展快，果仁易發生褐變，種仁品質較差。清香青果在整個貯藏期間（第0～90 天）存在的問題是，易發生褐變，但褐變指數增加緩慢，果仁不易發生褐變，種仁色澤較好且種仁褐變發生較晚，風味、香氣持續時間久，青果貯藏前30 天較易離皮，之后易離皮。

表8 不同品種核桃青果在冷藏期間的綜合評分Table 8 Comprehensive scores of green fruits of different wulnut cultivars during silage

研究結果表明：清香、晉龍1 號、強特勒青果的褐變規律是，果面呈青綠色，少量淺黃褐色物質分布在整個果面上，之后褐色物逐漸擴散，顏色逐漸加深，直至果面呈黃綠色，最后呈褐色；香玲青果褐變的規律是，從局部分布黑褐色小斑塊，之后斑塊逐漸擴大至整個果面且顏色加深，直至最后果面呈黑綠色。

根據研究結果建議按品種貯藏，這與段紅喜[17]的研究結果一致，他們認為，在選擇貯藏品種時，耐藏性與商品特性良好是首選的核桃品種。所有供試品種的表現為，單一品種的貯藏效果優于混品，這與Kader 等人[18]的研究結果一致，Kader等指出，品種選擇是非常重要的采前因素。核桃品種不同其貯藏期也不同，這與趙悅平[19]、黃凱[20]的研究結果一致，他們認為，核桃貯藏期的長短和不同品種的自身特性的關系很大。

綜上所述，單一品種存放效果較混品好；不同品種的貯藏效果，清香最佳，香玲、晉龍1號次之，強特勒表現不佳，不建議青貯；清香的貯藏時間為90 d，香玲、晉龍1 號的貯藏時間均為75 d。

本研究僅對不同品種青皮核桃的貯藏效果及其感官品質進行了比較，并未對其裂果率、好果率和氧氣、二氧化碳、酸價等指標進行詳細研究，今后應對此作深入的研究。