在大阪，最愛的當(dāng)然屬一頓溫情的河豚鍋

文|葉 醬

多古安可能是我吃過最不像米其林餐廳的米其林餐廳，就好像大阪是我心里最不日本的城市一樣。

東京才是典型的日本城市，充滿光明和夢想，也充滿冷眼和漠視，你會(huì)醉倒在凌晨2點(diǎn)的新宿街頭無人過問，會(huì)在鄰居死于家中多日傳來惡臭后才知道對門是誰。東京是界線森嚴(yán)的，港區(qū)的富二代要找港區(qū)的名媛結(jié)婚；港區(qū)名媛若嫁到目黑，則等于人生上了新臺階；而足立區(qū)、板橋區(qū)這些基本就不被認(rèn)為是東京了。

大阪有西成區(qū)那樣格格不入的流浪漢聚集地，也有梅田、難波那樣華麗的CBD和商業(yè)街，但它是有核心在的，有一種叫作“大阪人”的東西留存在骨子里。

在萬城目學(xué)的歷史小說《豐臣公主》里，他用略奇幻的方式描述了大阪人的“情義”：男人代代相傳保守著一個(gè)秘密，女人有冷眼旁觀、故作不知的默契，當(dāng)大阪城變成深紅色的時(shí)候，這座城市的人就會(huì)集體出動(dòng)，去守護(hù)那個(gè)不存在的“大阪國”。

這里的人率真、樂觀，愛開玩笑，還很會(huì)討價(jià)還價(jià)（誰說日本人買東西不還價(jià)，大阪阿婆們第一個(gè)不干），直白地說就是接地氣，今朝有酒今朝醉，而河豚這種帶點(diǎn)毒性的美味，就和大阪顯得特別搭了。

大阪有三間有米其林星級的河豚店，其中二星的多古安算是口碑最佳的老鋪，創(chuàng)業(yè)近百年，曾拿過Tabelog上的大阪第一，現(xiàn)任店主木村幸司是第三代，曾在下關(guān)和東京的名店修業(yè)過。

多數(shù)普通店一年四季都提供河豚套餐，畢竟養(yǎng)殖貨談不上“時(shí)令”，多古安卻不這么干，他家路子廣，能拿到個(gè)頭很大的野生虎河豚，沒有好貨的季節(jié)就索性不做。

但店總要經(jīng)營吧，于是每年5月到9月期間，店里只好做時(shí)令的海鰻或褐石斑魚料理。一年12個(gè)月，只有7個(gè)月能吃到河豚。這么想想，現(xiàn)在坐在榻榻米房間里等著上菜，也是莫大的幸運(yùn)了。

開胃菜涼拌魚皮從開業(yè)以來就是店里的招牌，河豚皮放置一年，用自家制的橙醋腌漬，上桌時(shí)中間打一個(gè)生鵪鶉蛋，拌起來吃，是絕妙的下酒菜。

幾年前剛到日本的時(shí)候，吃的還不多，會(huì)覺得高級天婦羅是最難以欣賞的日本料理—炸的東西都那么香，超市里現(xiàn)炸的可樂餅也一樣很好吃啊。后來到各種類型的餐廳吃過飯，自己也到了30歲的微妙關(guān)口，倒覺得河豚料理是最不容易品鑒的。

天婦羅是典型的小孩也會(huì)喜歡的東西，就像年輕時(shí)常常來者不拒，果汁、奶茶要甜，用的香水也是只要前調(diào)迷人就行。上了一點(diǎn)年紀(jì)，才慢慢領(lǐng)略到金槍魚赤身（背部肉）與大腹（腹上部肉）相比的美味。

東京三星餐廳神田的主廚在《真味》一書里，曾提到，他對于用餐人數(shù)的安排，其實(shí)是根據(jù)生魚片所用的魚的大小來定的。“魚類的美味程度和魚身大小有關(guān)，鯛魚1.5至1.8公斤、鰈魚1公斤會(huì)比較好。”

然而河豚卻和別的魚不同，不存在什么“美味的臨界重量值”，多古安的女招待告訴我：“河豚就是一根筋，體形越大味道越好。今天的生魚片和火鍋用的是7公斤的河豚。”

用優(yōu)雅淡泊來形容河豚刺身太抽象，倒不如說它像刺身中的精品咖啡—初入門者無法分辨那些隱晦的風(fēng)味，什么明亮的酸味、花果香、巧克力味，這是需要慢慢訓(xùn)練的一個(gè)過程。

“夾一片刺身，然后裹幾根小蔥，蘸一點(diǎn)橙醋和辣味蘿卜泥。”女招待手把手指導(dǎo)我們。我覺得還得加一個(gè)要點(diǎn)，務(wù)必大腦放空，才能夠抓出最清澈、甘甜的味道。

年近70歲的女招待一邊幫我們布置下一道火鍋，一邊掏手絹擦汗。我問她：“很熱吧？在火鍋邊上，還穿著和服。”

“是啊，你知道嗎，這衣服里里外外有5層呢。”她用一種大驚小怪的口氣跟我吐槽，非常大阪的方式。

河豚火鍋用的肉分兩種，帶骨的放進(jìn)去慢慢煮，切成片的輕輕涮一下就拿起來，還保有那種脆脆的口感，大家都感嘆：“咦，跟想象中的河豚肉不太一樣，以為是柔嫩的口感，沒想到竟然是脆的。”

蘸料還是橙醋，但酸味太強(qiáng)烈了一些，吃到后來胃有些反酸。本身湯底比較清淡，如果加點(diǎn)淡口醬油在橙醋里，估計(jì)效果會(huì)更好。

▌河豚刺身

▌河豚鍋

▌涼拌河豚皮

心心念念想吃鹽烤白子，然而不湊巧，“現(xiàn)在的白子還不夠好，只能放在火鍋湯底里調(diào)味”。

另點(diǎn)了炸河豚，菜端上來的一瞬間，看上去像塊金燦燦的璞玉，用的是2公斤左右的小河豚，切開后再拿來炸，還是同樣的問題，擠新鮮酸橙汁上去，再用鹽也破解不了滿口的酸味。

幸好馬上來了塊類似餐后甜品的魚凍，將河豚皮、醬油、味醂和一點(diǎn)砂糖同煮后凝固而成，甜甜咸咸，但多吃也膩了。

最期待收尾的雜炊，是在之前的湯底里打入雞蛋，做成薄粥，肉眼不可見的鮮味因子全都跑進(jìn)了湯里。可惜已經(jīng)吃到九分飽，若秋冬換季時(shí)某個(gè)病懨懨的早晨來一碗，最好是由愛人端來床邊，才真的是直擊內(nèi)心深處的美味。

一頓河豚，像一出晦澀難懂的戲劇。

什么是時(shí)髦的味道呢？它跟服裝的潮流一樣，也在不斷地改變。泡沫經(jīng)濟(jì)的時(shí)候，人們熱愛入口即化的大腩、布滿雪花紋理的A5和牛；世道不景氣的當(dāng)下，表面上，大家推崇健康有機(jī)的生活方式，香菜在日本掀起熱潮，中國的養(yǎng)生鍋也被拍進(jìn)了美食劇。而美食家們也更收斂了，出現(xiàn)了更多不公布電話和地址的隱店。

但河豚料理的地位卻好像沒有一絲變化。貴高、難得、經(jīng)驗(yàn)豐富的職人，以及只屬于成年人的味道，讓它躲過一陣又一陣美食風(fēng)潮。

100年的老鋪，也一定會(huì)在大阪城的某個(gè)角落里靜靜開下去的。