好吃不過(guò)餃子

中國(guó)有句俗話：“好吃不過(guò)餃子，舒服不過(guò)倒著。

薄薄的餃子皮兒里，不僅是琳瑯滿目、美味可口的餡兒，更包裹著中國(guó)人的歷史與傳承，包裹著幾千年的風(fēng)俗與傳統(tǒng)，還有家人團(tuán)聚的祈愿與祝福……

小小的一個(gè)餃子，看似只是日常飲食，卻已滲透到中國(guó)的傳統(tǒng)文化之中，融入到每個(gè)人的日常生活里去。

餃子的編年簡(jiǎn)史

餃子這種吃法起源于中國(guó)，差不多有兩千六百多年歷史。儒家經(jīng)典之一、西漢戴圣編纂的《禮記》中寫(xiě)到：“稻米二、肉一，合以為餌，煎之。”似乎可以看作是餃子最早的雛形。

但是從這段記載不難發(fā)現(xiàn)，最早的餃子不是煮食的水餃，而是煎制的煎餃。究其原因，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)的餃子用的是稻米粉做皮，由于稻米粉質(zhì)地比較松散，黏度不夠，如果用水煮很容易散掉，所以才采用煎制的烹飪方法。而到漢朝以后，隨著小麥種植面積的逐漸增加，以及石磨的推廣應(yīng)用，面粉才逐漸替代了米粉用來(lái)制皮，水餃才成為了餃子的主要形式。

有傳說(shuō)稱，餃子是東漢名醫(yī)張仲景發(fā)明，用面皮裹餡兒，包成耳朵狀的“嬌耳”，放入鍋里煮制成“祛寒?huà)啥鷾保脕?lái)預(yù)防、治療冬日凍耳。后人為紀(jì)念張仲景，所以形成了冬日吃餃子的習(xí)俗。雖然聽(tīng)起來(lái)不太靠譜，但也間接說(shuō)明用水煮的水餃在東漢是已經(jīng)出現(xiàn)了的。

三國(guó)魏人張揖著的《廣雅》記載，那時(shí)有了形如月牙稱為“餛飩”的食品，和現(xiàn)在的餃子形狀基本類似。

到南北朝時(shí)，餛飩“形如偃月，天下通食”。據(jù)推測(cè)，那時(shí)的餃子煮熟以后，不是撈出來(lái)單獨(dú)吃，而是和湯一起盛在碗里混著吃，所以當(dāng)時(shí)的人們把餃子叫“餛飩”。這種吃法在我國(guó)的一些地區(qū)仍然流行，如河南、陜西等地的人吃餃子，要在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。

大約到了唐朝，餃子已經(jīng)變得和現(xiàn)在的餃子一模一樣，而且是撈出來(lái)放在盤(pán)子里單獨(dú)吃。相傳是唐太宗李世民喜食丸子又怕油膩，令廚師在肉中加菜，結(jié)果炸、氽不能成型，廚師靈機(jī)一動(dòng)用面皮包住水煮，唐太宗吃時(shí)問(wèn)此為何物，廚師答曰用面皮包的丸子，這樣做牢固，叫“牢丸”，于是和“嬌耳”一樣，“牢丸”也成了餃子的花名之一種。

宋朝稱餃子為“角兒”，它是后世“餃子”一詞的詞源。這種寫(xiě)法，在其后的元、明、清及民國(guó)間仍可見(jiàn)到。

元朝稱餃子為“扁食”。明朝萬(wàn)歷年間沈榜的《宛署雜記》記載：“元旦拜年……作匾食”。劉若愚的《酌中志》載：“初一日正旦節(jié)……吃水果點(diǎn)心，即匾食也。”元明朝“匾食”的“匾”，如今已通作“扁”。“扁食”一名，可能出自蒙古語(yǔ)。

清朝時(shí)，出現(xiàn)了諸如“餃兒”“水點(diǎn)心”“煮餑餑”等有關(guān)餃子的新的稱謂。餃子名稱的增多，說(shuō)明其流傳的地域在不斷擴(kuò)大。清朝食餃最盛，那時(shí)餃子館隨處可見(jiàn)，并且誕生了至今猶存的“老邊餃子”“白記餃子”等老字號(hào)。

各種形狀的餃子

一般餃

做法：將餃子皮攤平，放入餡料;對(duì)折，不要黏在一塊，用手托著;然后順著一邊捏出皺褶;一直到捏好為止即可。

蛤蜊餃

做法：將餃子皮攤平，放入餡料;兩邊的皮對(duì)折，并向中間靠攏;再將兩邊捏緊了，捏成波紋的花紋形狀，捏緊即可。

元寶餃

做法：取餃子皮一張于掌心;放入適量的餡，對(duì)折成半圓形;捏牢中間將右半邊餃皮封口，同樣將左半邊餃子皮也封口;然后把餃子兩端向中間彎攏，將兩端餃邊相互捏牢，使半圓形的邊微微向上翹。

月牙餃

做法：取餃子皮一張，并放入餡料;將右端邊角捏住，右手拇指向外輕推內(nèi)側(cè)皮，食指將外側(cè)皮形成皺褶;右手拇指將皺褶捏緊;重復(fù)步驟至左端餃邊，并將兩端封口處捏牢。

三角餃

做法：取餃子皮一張，包入餡料;找三個(gè)等距的點(diǎn)，捏合，形成三角狀;捏合各邊即可。

全世界都愛(ài)吃餃子

相傳馬可·波羅于一二九五年結(jié)束了在中國(guó)十七年的游歷生活，回到意大利，同時(shí)跟隨他一起回歸的，還有各種各樣的東方美食，其中就有至今仍風(fēng)靡世界的披薩餅和意大利餃子。從此，世界上許多國(guó)家也開(kāi)始出現(xiàn)了各具特色的“洋餃子”。

意大利餃子

據(jù)說(shuō)是在十三世紀(jì)和披薩餅一起被馬可·波羅從中國(guó)帶回意大利的，無(wú)論在形狀還是烹飪方式上都和中國(guó)餃子極其相似。有所不同的是，中國(guó)餃子一般是用一張餃子皮包裹餃子餡兒，而意大利餃子則是用兩張大小和形狀相同的面皮包上餡料，而且餡料中也會(huì)和著名的披薩餅一樣加入大量的黃油和起司。

墨西哥餃子

墨西哥餃子是用洋蔥、牛肉、番茄、西芹制作餡料，再用當(dāng)?shù)厝说闹饕Z食玉米制作的餃子皮把餡料包裹起來(lái)，用手壓成長(zhǎng)方形。與中國(guó)餃子最大的不同是，用來(lái)煮餃子的不是清水，而是用番茄、洋蔥和土豆泥調(diào)制而成的濃湯。

委內(nèi)瑞拉餃子

南美洲的另一個(gè)國(guó)家委內(nèi)瑞拉，那里的餃子可能是全世界最為獨(dú)一無(wú)二的，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)一種動(dòng)物叫“白肥鼠”，人們用白肥鼠的肉混合上白糖、果醬制成餡料，然后再用黑麥制成的餃子皮包起來(lái)，煮熟后再蘸著蜜糖一起食用。

印度餃子

同在亞洲的近鄰印度，餃子個(gè)頭很大，而且不是煮著吃的，是烤著吃的。和印度其他聞名世界的美食一樣，印度餃子的餡料里同樣少不了咖喱。作為當(dāng)?shù)匮缯?qǐng)和聚會(huì)中的一道小茶點(diǎn)，印度餃子在當(dāng)?shù)仫嬍澄幕腥藲夥浅８摺?/p>

匈牙利餃子

匈牙利餃子一般都是以果醬、烏梅和用糖腌制后的李子、杏為主要餡料的，口味也是以甜味為主。在匈牙利，人們把這種食物稱為“皇帝餃子”，是當(dāng)?shù)貥O受歡迎的一款甜品。

吃餃子吃的是吉祥如意

民間春節(jié)吃餃子的習(xí)俗在明清時(shí)已相當(dāng)盛行。餃子一般要在年三十晚上十二點(diǎn)以前包好，待到半夜子時(shí)吃，這時(shí)正是農(nóng)歷正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時(shí)”，交與“餃”諧音，有“喜慶團(tuán)圓”和“吉祥如意”的意思。

過(guò)年吃餃子有很多傳說(shuō)，一說(shuō)是為了紀(jì)念盤(pán)古氏開(kāi)天辟地，結(jié)束了混狀態(tài)，二是取其與“渾囤”的諧音，意為“糧食滿囤”。另外，民間還流傳吃餃子的民俗與女?huà)z造人有關(guān)。女?huà)z摶土造成人時(shí)，由于天寒地凍，黃土人的耳朵很容易凍掉，為了使耳朵能固定不掉，女?huà)z在人的耳朵上扎一個(gè)小眼，用細(xì)線把耳朵拴住，線的另一端放在黃士人的嘴里咬著，這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀(jì)念女?huà)z的功績(jī)，就包起餃子來(lái)，用面捏成人耳朵的形狀，內(nèi)包有餡（線），用嘴咬吃。

餃子成為春節(jié)不可缺少的節(jié)日食品，究其原因：一是餃子形如元寶。人們?cè)诖汗?jié)吃餃子取“招財(cái)進(jìn)寶”之意，二是餃子有餡，便于人們把各種吉祥的東西包到餡里，以寄托人們對(duì)新的一年的祈望。

隨著時(shí)代的發(fā)展，我們自然知道這些傳說(shuō)只是取其祥瑞之意，而時(shí)至今日，吃餃子仍能象征團(tuán)圓，恐怕與這種食物的特性有關(guān)：餃子不比炒菜，炒菜一個(gè)人站在灶前就可以搞定。吃餃子是要全家動(dòng)員的，和面、搟皮、剁餡兒、包捏、煮、盛、端上桌……再加上剝蒜的、搗蒜泥的，一家子人團(tuán)團(tuán)圓圓、熱火朝天地進(jìn)行同一項(xiàng)活動(dòng)，在今時(shí)今日是多么難得，簡(jiǎn)直偉大。

餃子的形狀酷似元寶，所以經(jīng)常被當(dāng)做金錢(qián)和財(cái)富的象征。陜西很多地方的湯餃被稱作“元寶湯”;山西平魯一帶從鍋里盛餃子叫“撈元寶”;東北地區(qū)特色的酸菜餡兒餃子，寓意“酸寶”（取其諧音“拴寶”）;河南人過(guò)年時(shí)煮餃子，會(huì)順帶著下一點(diǎn)兒面條，此時(shí)的面條不叫面條，而叫“錢(qián)串子”，意思是串元寶的線繩;遼北地區(qū)，在大年夜煮餃子的時(shí)候，都會(huì)將鍋中煮著的餃子故意弄破一兩個(gè)，但是端上桌時(shí)不能說(shuō)“破了”，而要說(shuō)“掙了”（脹破、掙開(kāi)之意），取來(lái)年財(cái)運(yùn)當(dāng)頭掙大錢(qián)之意。

經(jīng)過(guò)數(shù)千年的延續(xù)和發(fā)展，餃子已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了其作為一種簡(jiǎn)單食物而存在的意義。可以說(shuō)，今天的餃子已經(jīng)融人到每個(gè)中國(guó)人的血液中，成為整個(gè)中華文化的一部分。

什么餡兒的餃子最好吃？

“什么餡兒的餃子最好吃？”這是個(gè)人人都關(guān)心的話題，卻又是個(gè)無(wú)法回答的偽命題，畢竟千人千口每個(gè)人喜歡的口味不一樣，答案自然也不一樣。

梁實(shí)秋最難忘的是在青島順興樓吃過(guò)的黃魚(yú)韭黃餡兒的餃子，長(zhǎng)僅寸許，湯是清澈而濃的雞湯，表面上飄著少許雞油，吃起來(lái)想必鮮嫩香醇。

于唐魯孫而言，葷餡兒餃子以冬筍豬肉餡兒最好，冬筍切細(xì)粒與肉末同炒做餡兒，味宜稍淡，筍粒要細(xì)，才不會(huì)把餃子皮戳破，他認(rèn)為這是冬令餃子中的妙品。素餡兒則以菠菜、小白菜各半，攤雞蛋切碎，上好的蝦米也切碎。韭菜、胡蘿卜也分別加入少許提味配色，吃起來(lái)“味清而雋”。又看到唐魯孫在文章里寫(xiě)遜清的貝勒爺載濤，最喜歡吃羊肉白菜餃子，有一年數(shù)九天下大雪，他忽發(fā)雅興，跑到東來(lái)順，要吃羊肉白菜餡兒餃子，并指明要用后腿肉。餃子上桌他嘗了一口，立即大發(fā)雷霆，原來(lái)廚師為了巴結(jié)他，用的是一塊又細(xì)又嫩的羊里脊，想不到載濤舌頭靈，一口就吃出不對(duì)，可謂神乎其技了。

我有個(gè)愛(ài)吃的朋友，到餃子店，支持白菜豬肉餡兒的。他的理論是，白菜豬肉餃子是北方最普通的，一家餃子店如果連這種餡兒的餃子都做不好，那別的可想而知，也可以不用吃了。

餃子人人愛(ài)吃，正是因?yàn)轱溩羽W兒的種類繁多，變化多端，所以才能讓人百吃不厭。世間何種餃子最好吃？無(wú)非是最對(duì)你的口味的那一種罷了。