民國吃家

二毛

在于右任的家鄉三原縣，有一家名叫“明德亭”的餐館，這里的廚子張榮，擅長做一樣拿手好菜——辣子煨魷魚，以及一道當地的名小吃——疙瘩面。

三原以前就有一道特色菜叫煨魷魚絲，張榮將其改良：放辣，用文火煨制而成。由于這道辣子煨魷魚遠近聞名，以至于明德亭的生意特別好。一次于右任回老家，聞得辣子煨魷魚的名聲，便專門去明德亭品嘗。他一身便裝，和大家一起在門口等位，恰好被來此用餐的三原縣長認了出來，趕忙請進飯館。廚子張榮見于胡子親臨，自然不敢怠慢，使出渾身解數燒制了一道辣子煨魷魚。于右任一嘗，頓覺肉質綿潤、香辣爽口、滋味醇厚、回味無窮，當下贊不絕口。用餐后，于右任掏出銀元買單，張榮哪里肯收。于是于右任叫人拿來紙墨，揮毫題下“明德亭”三個大字，并落款“三原于右任”。

此后，于右任每次回故鄉，都必去明德亭品嘗辣子煨魷魚。辣子煨魷魚至今仍是陜西名菜，其做法如下：

1.將魷魚身用平刀法片成一分厚的薄片，再切成細絲。取瓷盆一個，盛百分之五濃度的堿水二斤，放入魷魚絲，浸泡兩小時。再倒入湯鍋中，用小火燒沸。魷魚絲卷曲時，湯鍋離火，待魷魚絲伸展時撈出，將水倒掉。

2.原湯鍋內加入清水（以淹沒魷魚絲為度），放入魷魚絲，小火燒沸撈出，依此法連做三次，最后潷干水，加入精鹽（一分）。

3.豬肉切成一寸半長的細絲，加咸面醬拌勻，蔥、姜切成細絲，火腿切末。雞腿入開水鍋氽過。

4.炒鍋放熟豬油，用旺火燒至五成熱，投入干辣椒節炒成咖啡色，接著投入肉絲煸炒。……